Биотехнология производства чая, кофе

В странах Восточной Азии, Африки и Латинской Америки безалкогольные ферментированные напитки готовят из чайных и кофейных растений. В восточных странах с незапамятных времен чай использовали в качестве бодрящего напитка, однако технология производства чая была разработана лишь в XX в. Разнообразие чайного продукта зависит от вида растений и технологии переработки листа. Известны три технологии приготовления чая - черного, зеленого и находящегося между ними по степени окисленности дубильных веществ желтого чая. Гоговый чай по степени ферментации делится на следующие категории:

  • - неферментированный чай, в котором степень окисления дубильных веществ (катехинов) не превышает 12 %;
  • - слабоферментированный чай, степень окисления дубильных веществ - до 12-30 %;
  • - ферментированный чай, степень окисления дубильных веществ - в пределах 35-40 %.

Каждая категория готовой продукции по степени окисления, в свою очередь, делится на более мелкие группы. Неферментированный - эго зеленый чай. Для инактивации окислительных ферментов сырье фиксируют водяным паром и горячим влажным воздухом. В результате на следующих стадиях переработки в чайном листе не происходят процессы ферментативного окисления.

Чай второй категории - слабоферментированный, подвергается частичной ферментации; к нему относятся: желтый, оо- лонг (красный) и черный чай.

Если во время производства зеленого чая основной задачей является сохранение катехинов в нативном состоянии, то во время производства ферментированного черного чая стараются максимально окислить комплекс катехинов в чайном листе. Черный чай, приготовленный по указанной технологии, характеризуется интенсивным настоем и специфическим ароматом.

Для получения черного чая свежесобранные листья подвергают следующим технологическим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. Завяливание является важным технологическим этаном, при котором происходят основные биохимические изменения в чайном листе, определяющие вкус и образование ароматических соединений во время процесса скручивания и ферментации. Во время скручивания чайного листа повреждается структура и нарушается целостность клетки, в результате обеспечивается контакт окислительных ферментов и их субстратов. В чайном листе ферментация осуществляется за счет эндогенных ферментов. Этим производство чая отличается от многих других процессов пищевой промышленности, где ферменты добавляют искусственно. В технологическом цикле производства чая ферментация является центральным процессом, от которого в значительной степени зависит качество готовой продукции.

Что касается технологии получения растворимого кофе, то здесь мало что изучено. Технологическая схема производства кофе такова: с помощью воды осуществляется экстракция плода, после чего переработанный остаток отделяется от раствора и происходит его природная ферментация, в которой принимают участие бактерии и дрожжи. Этот процесс имеет большое значение в формировании вкуса и аромата готового продукта. В целом процесс производства кофе носит эмпирический характер и основан на слабой научной базе. При производстве растворимого кофе применяют ферментные препараты микробного происхождения целлюлолитического действия.

Несмо тря на это, качество кофе всегда соответствует коммерческим требованиям. Производство и потребление кофе во всем мире достигло невиданных масштабов. В настоящее время в странах Латинской Америки и США интенсивно разрабатываются научные основы технологии производства кофе.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >