Производство уксуса

Хотя уксус и не принадлежит к алкогольным напиткам, однако одна из двух стадий его получения включает спиртовое брожение.

Уксус - эго продукт, содержащий не менее 4 % (вес/объем) уксусной кислоты. Его получают с помощью двухстадийного процесса.

Продуцентами уксусной кислоты являются уксуснокислые бактерии рода Acetobacter. Эти бактерии приспособлены к сахаристым и спиртовым субстратам, растут при сильно кислых условиях (рН=4,0). К бысгроокисляющим бактериям относят высокопроизводственный штамм Acetobacter curvum (курвум). Недостатком этого продуцента является то, что он может терять свойство образовывать уксусную кислоту, поэтому его постоянно поддерживают в среде с высокой концентрацией спирта и уксусной кислоты и низкой концентрацией питательных веществ.

Уксус получают при окислительной ферментации, при которой разведенные спиртовые растворы при участии уксуснокислых бактерий кислородом воздуха окисляются до уксусной кислоты и воды:

В качестве сырья для получения пищевого уксуса используют виноградное вино, пивное сусло, мед, соки различных фруктов и ягод после спиртового брожения или водный раствор этилового спирта для получения белого уксуса. Кроме спирта среда содержит уксусную кислоту и минеральные соли N, Р, S, Мп, К. Иногда добавляют источники витаминов в виде различных экстрактов. Уксусная кислота служит источником углерода и энергии для бактерий.

Процесс получения уксуса не требует соблюдения стерильности ввиду высокой активности питательной среды (pH 2,5-3,0) и ее состава, элективного для уксуснокислых бактерий. Уксус, полученный при брожении, имеет приятные аромат и вкус. Уксусную кислоту или уксус широко используют в пищевой промышленности.

Современное производство органических кислот основано на использовании в качестве продуцентов различных штаммов плесневых грибов, чаще всего рода Aspergillus. С помощью микроорганизмов возможно получение более 50 различных органических кислот: лимонной, уксусной, игаконовой, глюконовой (аэробной ферментацией), молочной и нронионовой (анаэробным способом). Все органические кислоты являются промежуточными или конечными продуктами катаболизма углеводов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >