Характеристика микрофлоры заквасочных культур

Мезофильные молочнокислые палочки (стрептобактерии) располагаются в виде коротких или длинных цепочек (рис. 2.1).

Молочнокислые палочки

Рис. 2.1. Молочнокислые палочки

Могут развиваться при температуре от 15 до 38 °С, оптимальная температура развития около 30 °С. Молоко свертывают медленно (на 2-й и 3-й день). Предельная кислотность в молоке может достигать 180-200 °Т.

Сгусток молока ровный, плотный; вкус чистый, кислый. Способны сбраживать большинство углеводов. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречают два вида стрептобакте- рий - Lactobacterium plantarum и Lactobacterium casei.

Lactobacterium plantarum - палочки разной длины образуют короткие или длинные цепочки. Предельная кислотность в молоке 180 °Т. Некоторые ее разновидности вызывают образование ржавых пятен на корке сыров.

Lactobacterium casei - палочки разной длины, располагающиеся одиночно или попарно. Предельная кислотность в молоке 80-180 °Т. Могут развиваться в среде с 2-4 % желчи или 4- 5,5 % поваренной соли. Разлагает казеин. Сбраживает иногда раффинозу, инулин и пентозы. Не сбраживает глицерина, рам- нозы.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >