БИОТЕХНОЛОГИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

Закваски. Их роль в производстве пищевых продуктов

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров. Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и нронионовокис- лые бактерии, иногда плесневые грибы.

Закваски, выращиваемые в специальных научно- производственных лабораториях, называют маточными, или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многошгаммовые - из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.

Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп, представленных ниже.

I - продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс);

II - продукты, приготовляемые с использованием мезо- фильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная);

III - продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.);

IV - продукты, приготовляемые с использованием мезо- фильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями);

V - продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).

Специализированные лаборатории и биофабрики выпускают закваски в зависимости от их физического состояния и способа производства следующих видов:

• - жидкие;
• - сухие;
• - замороженные;
• - на плотных питательных средах.

В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа производства различают:

• - бактериальные закваски (число жизнеспособных кле- ток в 1 см или 1 г заквасок составляет не более 10 млрд);
• - бактериальные концентраты (число жизнеспособных клеток в 1 см³ или 1г заквасок составляет согни миллиардов).

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности таких заквасок составляет около 2 недель.

С целью повышения срока хранения заквасок, а также их активности и увеличения числа бактериальных клеток вырабатывают сухие закваски, жидкие и сухие бактериальные концентраты.

Жидкий бактериальный концентрат приготавливают путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифугирования) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный концентрат вырабатывают из жидкого препарата путем его сублимационной сушки, т.е. высушиванием в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом срок хранения увеличивается до 4 месяцев.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их высушивания в распылительных и сублимационных сушилках. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 месяцев, а при сублимационном способе сушки - в течение нескольких месяцев и даже лет.