Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства

6.8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Главной целью переработки птицы является производство продуктов питания для населения, хотя она включает и такие важные направления, как утилизация отходов и выработка из них кормов для животных, биологически активных веществ и лекарственных форм. Поскольку в производстве мяса птицы наибольший удельный вес занимают цыплята-бройлеры, в данном разделе на переработку этого вида будет обращено особое внимание.

Промышленная птица чрезвычайно однородна по внешнему виду и составу. Это обеспечивается постоянно контролируемыми на протяжении жизненного цикла птицы режимами размножения, инкубации, содержания, кормления. Однородность подготовленной к переработке птицы позволяет внедрять на птицеперерабатывающих предприятиях высокопроизводительное автоматизированное оборудование с показателями, недостижимыми в настоящее время для других отраслей мясного производства. Современные линии по убою и обработке бройлеров достигают производительности от 50 до 140 цыплят в минуту.

С технологической стороны оптимальными условиями подготовки и доставки бройлеров на убой являются следующие: предубойная выдержка со свободным поением без каких-либо изменений условий содержания на месте выращивания в течение не менее 3-4 ч, осторожный отлов, аккуратное перемещение по птичнику и погрузка в транспортную тару (ящик, контейнер) или транспортное средство (птицевоз, тракторная тележка), доставка на птицеперерабатывающее производство в течение не более 4 ч (с учетом времени убоя всей доставленной партии) при микроклиматических условиях, приближенных к условиям содержания птицы, и прямом минимальном контакте человека с птицей. Время собственно транспортировки, ожидания убоя должно быть минимальным, учитывающим технологические ограничения и технические возможности средств доставки. При этом предпочтительно близкое размещение выращивающих и перерабатывающих птицу производств (в пределах 50 км), а скорость транспортировки порядка 30-40 км/ч.

Для минимального контакта человека с птицей на этих операциях, соединяющих разобщенные в пространстве производства, и четкого выполнения регламента процесса формируется система машин, обеспечивающая выполнение указанных требований. Состав и количество технических средств в ней зависит от применяемых технологий выращивания птицы, расстояний между производствами, характеристик их мощностей, используемого оборудования для убоя, весовых параметров бройлеров, периода года. В оптимальном варианте система машин для доставки птицы на переработку включает в свой состав оборудование для механизированного отлова бройлеров, унифицированную, легкую, прочную, хорошо вентилируемую тару, средства ее погрузки на транспортное средство, транспортное средство с регулируемой температурой и влажностью воздуха или, по крайней мере, оборудованное вентиляционными устройствами, средства выгрузки тары из транспортного средства и птицы из нее.

К системе машин для доставки следует отнести также весоизмерительные приборы, оборудование для подачи птицы от места разгрузки к конвейеру убоя, для санитарной обработки транспортной тары, а также средства для создания микроклиматических условий в помещениях подачи птицы на убой.

Технологический процесс по переработке птицы. Убой и переработка всех видов птицы производятся на линиях переработки птицы разной производительности .

К сухопутным видам птицы, подвергающимся промышленной переработке, относятся цыплята-бройлеры, куры, индейки и перепелята, к водоплавающим — утки и гуси.

На предприятиях малой мощности на универсальных линиях производительностью от 100 до 1000 шт./смену могут обрабатываться все виды птицы, кроме перепелов, для которых, учитывая их небольшие размеры, создано специальное оборудование. Его производительность — до 2000 шт./ смену.

Переработку цыплят-бройлеров, кур, индеек, уток и гусей осуществляют на специализированных линиях, производительность которых выбирается из ряда — 500 шт./ч, 1000, 1500, 3000 и 6000 шт./ч.

Созданы также универсальные линии для переработки кур и уток; производительность таких линий, как правило, составляет 1000 шт./ч, 1500 и 2000 шт./ч.

В последнее время для линии переработки цыплят-бройлеров производительность выбирается в зависимости от мощности птицефабрик, в связи с чем стандартный ряд производительности линий дополняется производительно- стыо в 4000 шт./ч, 4500 и 5000 шт./ч, что потребовало создания для таких линий конвейеров с соответствующей скоростью движения и длиной, а также соответствующего оборудования для участков обескровливания, шпарки и охлаждения птицы.

Технологический процесс переработки птицы для линий любой производительности одинаков и включает в себя следующие основные этапы:

  • ? приемка птицы;
  • ? первичная обработка птицы;
  • ? потрошение тушек птицы;
  • ? предварительное охлаждение тушек птицы;
  • ? сортировка и упаковка целых тушек субпродуктов;
  • ? холодильная обработка продукции;
  • ? сбор и переработка технических отходов.

Приемку птицы осуществляют по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующими стандартами в присутствии представителей приемного цеха и сдатчика.

К месту навешивания птица может подаваться в контейнерах, ящиках, тележках и другими способами, например транспортером, в зависимости от используемого оборудования для доставки птицы.

Первичная обработка птицы включает в себя операции навешивания птицы на конвейер, электроглушения, убоя, обескровливания, тепловой обработки (шпарки), снятия оперения, опаливания (для сухопутной птицы, имеющей волосовидное перо).

Потрошение тушек птицы осуществляется, как правило, на отдельном конвейере. При потрошении производятся операции отделения голов, ног, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренностей, ветсанэксперти- зы тушек и внутренних органов, отделения сердца, печени и мышечных желудков, отделения кишечника с клоакой, обработки желудков (разрезание, очистка от содержимого, снятия кутикулы), удаления зоба, трахеи, пищевода, отделения шеи с кожей или без кожи, контроля качества потрошения, мойки тушек, а также сбор жира с мышечных желудков (при необходимости).

Предварительное охлаждение тушек птицы производится на отдельном участке воздушным способом, воздушно-капельным или с помощью воды. Целью предварительного охлаждения является снижение температуры в толще грудных мышц до +4°С.

Охлажденные тушки и субпродукты сортируются и подвергаются упаковке. Тушки сортируют на две категории — первую и вторую и упаковывают в пакеты из полимерной пленки (при необходимости тушки могут не упаковываться или упаковываться в термоусадочные пакеты).

Упакованные и неупакованные в пакеты тушки направляют на групповое взвешивание в количестве, достаточном для укладки в один ящик.

В потрошеные тушки, выпускаемые с комплектом потрохов, вкладывают предварительно сформированные в пергамент или полимерную пленку комплект потрохов: сердце, печень, мышечный желудок и шею.

После группового взвешивания тушки упаковывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона, металлические или полимерные) и направляют в холодильник для хранения или реализации.

Срок годности охлажденной продукции при температуре 0-4°С — 4 суток.

Продукция, предназначенная для хранения, подвергается замораживанию в камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или в скороморозильных аппаратах.

Продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы тушек составляет:

  • ? в камерах с естественной циркуляцией воздуха — 40-72 ч;
  • ? в камерах с принудительной циркуляцией воздуха1— 20-41 ч;
  • ? в скороморозильных аппаратах — 2,5-4 ч.

По окончании процесса замораживания ящики с тушками птицы помещают в камеры хранения, температура воздуха в которых должна быть не выше -18°С. Срок хранения мороженого мяса птицы зависит от вида птицы и способа упаковки мяса. При вышеуказанных температурных условиях срок хранения составляет от 6 до 12 месяцев.

Для осуществления описанного выше технологического процесса переработки птицы создано оборудование, позволяющее механизировать и автоматизировать подавляющее большинство технологических операций. В настоящее время остались немеханизированными лишь операции навешивания птицы на конвейер убоя.

Вторичная переработка тушек птицы. После переработки и охлаждения до нужной температуры птица может быть направлена на продажу в виде как целых тушек, так и переработанного сырья на разнообразные изделия: полуфабрикаты, пельмени, колбасы, сосиски, копчености, кулинарные продукты, вторые быстрозамороженные блюда, консервы, продукты для детского и диетического питания. Различные способы переработки мяса птицы после охлаждения объединены под общим названием «вторичная переработка». С целью сокращения для потребителей затрат времени, требуемого для приготовления продукта, специалисты птицеперерабатывающей отрасли начали предлагать потребителю птицу в виде отдельных частей, бескостного мяса, порционных и готовых продуктов. В отличие от зоны первичной переработки, вторичная переработка включает значительное количество ручного труда для осуществления разделки, зачистки и порционирования. Тем не менее вторичная переработка — это процесс, в результате которого происходит существенное добавление стоимости, таким образом, на данном этапе образуется большая часть прибыли предприятия.

Обработка пера и пуха. При обработке тушек на конвейерных линиях принимают меры, предупреждающие потери пера и пуха, которые с водой могут попасть в канализацию. Чтобы этого избежать, канализационные трапы закрывают сетками. Влажное перо помещают в центрифугу для удаления избытка воды, а затем сушат его в течение 30-40 мин в барабанной сушилке. Упаковывают перо в чистые сухие мешки или рогожные кули. От каждого вида птицы перо собирают отдельно. Для окончательной обработки перо отправляют на пухо-перовые фабрики.

Контрольные вопросы

  • 1. Перечислите основные хозяйственно-биологические особенности птицы.
  • 2. Дайте краткую характеристику пород кур, гусей, уток, индеек различных направлений продуктивности.
  • 3. Назовите основные виды продуктивности в птицеводстве и методы учета.
  • 4. Какие корма используют в кормлении кур-несушек?
  • 5. Опишите технологию инкубации яиц.
  • 6. Перечислите основные операции технологического процесса производства яиц.
  • 7. Какие системы и способы содержания применяют в птицеводстве?
  • 8. Что такое технологический график?
  • 9. Каковы особенности и сроки выращивания бройлеров на сетчатых полах и на глубокой подстилке?
  • 10. Какими способами выращивают гусят на мясо?
  • 11. Какие применяют способы выращивания утят на мясо?
  • 12. Опишите технологию производства мяса перепелов и голубей.
  • 13. Опишите первичную и вторичную обработку тушек птицы.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы