АКТИВНАЯ УПАКОВКА

Изоляция продукта от внешней среды посредством его размещения в упаковке разрешает некоторые проблемы хранения. Однако, и будучи в упаковке, продукт продолжает претерпевать изменения под действием внутренних факторов. Если же в упаковку поместить или включить в ее состав определенные соединения, целенаправленно корректирующие состав и свойства содержимого, то можно продлить эффект свежести продукта. Упаковка такого свойства носит название активной, ее следует отличать от «интеллектуальной» («умной») упаковки, в которой индикаторные средства реагируют на происходящие в продукте изменения и информируют о степени его безопасности и уровне качества.

Добавки в активной упаковке способны поглощать кислород, диоксид углерода, воду, компоненты запаха или в зависимости от цели выделять антиоксиданты, этанол, сорбаты и другие консерванты, а также регулировать при необходимости температуру продукта.

На эффективность активной упаковки оказывают влияние характеристики продукта: активность воды, pH, окислительно-восстановительный потенциал, наличие других консервантов или антибиотиков, особенности биологической структуры и др., что и учитывается при выборе упаковки для конкретного продукта.

Наибольшее распространение получила активная упаковка с поглотителями кислорода, которые выпускаются в форме порошков на основе железа, смешанного с катализатором. К неметаллическим поглотителям кислорода, применяемым в активной упаковке, принадлежат восстановители органического происхождения — аскорбиновая кислота, аскорбаты и катехол, а также ферментативные системы поглощения кислорода на основе глюкозо- и этанолоксидазы.

Поглотители кислорода упаковывают в маленькие пакетики — саше, наносят на специальные наклейки, помещаемые внутри лотков с продуктом либо экструдируют в полимерный материал упаковки.

Выделители этанола применяются для обеспечения антимикробного эффекта, особенно по отношению к плесени. Этанол адсорбируют или инкапсулируют на носителе, для маскировки запаха спирта вносят ароматизаторы, например ванилин, упаковывают выделители этанола, как и поглотители кислорода. Активную упаковку с выделителем этилового спирта используют для предупреждения плесневения сушеной до промежуточной влажности рыбы.

Для производства многих видов продуктов распространение получает контактирующая с продуктом активная упаковка с антмикробными и антиокислительными свойствами, которые она приобретает благодаря включению в состав известных соединений, обладающих соответствующим эффектом. Антимикробные и антиоксидантные вещества из пленок мигрируют в продукт в процессе хранения.

Активную упаковку с поглотителями воды — силикагелями, оксидом кальция, активированными глинами и минералами — эффективно применяют для продуктов с равновесной или промежуточной влажностью. Поглотители воды фасуют в проницаемые, но прочные саше. Для удаления жидкости — экссудата, выделяющегося из фасованных свежих гидробионтов или их разделанных полуфабрикатов, используют поглотители воды с высокими впитывающими свойствами: полиакрилатные соли, КМЦ, сополимеры крахмала, которыми пропитывают прокладки, подложки, салфетки или размещают между слоями проницаемого для воды материала.

Поглотители запахов активной упаковки работают избирательно. Из веществ с неприятным запахом наибольшее значение имеют азотистые соединения амины, особенно триме- тиламин, и продукты окисления липидов — альдегиды — гексаналь и гептаналь. Амины нейтрализуют кислотами, включенными в состав упаковочных пленок, альдегиды отделяют с помощью молекулярного сита с порами размером до 5 нм.

Сохранение температуры в активной упаковке при транспортировании скоропортящихся продуктов достигается применением материалов с высокими теплоизоляционными свойствами, например микропористых полимеров или материалов с повышенной теплоаккумулирующей способностью — теплоизолирующих гелей, которые размещают между двойными стенками емкости.

Для горячих блюд и напитков используются саморазогре- вающиеся упаковки — металлические банки, контейнеры, где нагрев происходит за счет экзотермической реакции, например, при взаимодействии извести и воды, расположенных в дне емкости. Охлаждение продукта в упаковке осуществляется за счет эндотермической реакции при растворении в воде нитрата или хлорида аммония.

В целом активную упаковку следует рассматривать как одно из прогрессивных направлений развития барьерной технологии.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >