ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ СОХРАННОСТЬ ПРОДУКТОВ И УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОКИ ГОДНОСТИ

Консерванты. Рыба и рыбные продукты, богатые белком, служат хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Использование консервантов позволяет увеличить сроки хранения сырья и готовой продукции без существенного снижения качества, а также предупредить нежелательные изменения сырья в процессе технологической обработки.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов — замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран. Действие вторых отрицательно влияет на микробы в основном за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода.

Консервант должен быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продуктах в течение всего срока хранения; не влиять на органолептические свойства продукта; быть технологичным и доступным.

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, кислоты — уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная, некоторые их соли, углекислый газ, молочная кислота и ее соли лактаты, нитриты, нитраты. Сахар в концентрации менее 50% проявляет антимикробное действие. Антимикробную активность проявляют растительные экстракты чеснока, укропа, корицы, чабреца.

Вещества, обладающие консервирующим действием и придающие определенный вкус продуктам, такие как поваренная соль, уксус, сахар, этиловый спирт, углекислый газ, используют в количестве от единиц до десятков процентов.

Собственно консерванты (сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитриты) используются в гораздо меньших количествах (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические свойства продукта.

Бензойная кислота (Е210) представляет собой бесцветные игольчатые кристаллы, плохо растворимые в воде. Поэтому в технологии рыбных продуктов применяют ее натриевую соль (Е211). Консервирующее действие этих добавок проявляется только в кислой среде (pH 2,5-3,5). Бензойная кислота и бензоат натрия оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи, подавляя жизнедеятельность бактерий маслянокислого и уксуснокислого брожения путем блокирования ферментов и замедления обмена веществ в микроорганизмах. ДСД для бензойной кислоты составляет 5 мг/кг.

Бензоат натрия широко используется при консервировании рыбных пресервов, слабосоленой, подкопченной, маринованной продукции, икры. Присутствие фосфатов и хлоридов усиливает активность бензойной кислоты и бензоата натрия.

Сорбиновая кислота (Е200) обнаружена в рябине, но в промышленных масштабах получается химическим синтезом.

Кислота представляет собой кристаллическое вещество со слабокислыми вкусом и запахом, плохо растворимое в воде. Широкое применение нашла ее соль — сорбат калия (Е202). Она подавляет рост дрожжей и плесневых грибов и некоторых бактерий, блокируя ферменты. Сорбиновая кислота не обладает биоцидным действием, поэтому добавлять ее целесообразно в гигиенически чистые сырье и продукты. Оптимум PH для этой добавки — ниже 6,5. Консервирующая доза составляет 0,05- 0,1%. ДСД — 25,0 мг/кг массы тела.

В технологии рыбных продуктов эти консерванты используют при производстве пресервов, соленых продуктов.

Сорбиновая кислота и сорбаты, а также бензойная кислоты и бензоаты могут использоваться в некоторых группах продуктов в комбинированном виде.

Уксусная кислота и ее соли (Е260, Е261, Е262)— до сих пор актуальный консервант. Действие уксусной кислоты основано главным образом на снижении значения pH продукта. Консервирующее действие проявляется при содержании добавки выше 0,5% и направлено против бактерий. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белок клеточной плазмы. Уксусная кислота является и вкусовой добавкой. Использование этой добавки распространено в производстве рыбных пресервов, маринованной продукции.

Молочная кислота (Е270) и ее соли лактаты (Е325-327). Молочную кислоту производят ферментативным путем из сахаросодержащено сырья, а лактаты — взаимодействием кислоты с соответствующими гидроокисями. Молочная кислота проникает в клетки микроорганизмов, диссоциирует с выделением протонов, которые снижают значение pH внутри клетки. Лактаты не оказывают бактерицидного действия, они только замедляют рост и размножение бактерий. Молочную кислоту используют при изготовлении бактерицидного льда для охлаждения рыбы.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя неприятный рыбный запах. С этой целью их добавляют к панировочным смесям для жарки и запекания рыбы, добавление в консервы позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид Б02 рассмотрены ранее.

Уротропин (гексаметилентетрамин) и парабены (эфиры па- рагидроксибензойной кислоты), которые прежде использовали в производстве рыбных пресервов, соленой икры благодаря их хорошей растворимости и эффективности, выведены из списка консервантов, разрешенных к применению в производстве изделий из рыбы, ракообразных и моллюсков.

Эффективность действия консервантов тесно связана с их концентрацией и стадией внесения в продукт. Его следует применять на начальной стадии размножения микроорганизмов. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения продукта.

Каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении определенной части возбудителей порчи, а сочетание консервантов приводит к расширению спектра действия. Высокоэффективно также сочетание консервантов с физическими методами консервирования. С точки зрения современной пищевой технологии и микробиологии, стойкий в хранении и безопасный пищевой продукт должен иметь несколько барьеров, обеспечивающих контроль микрофлоры в этом продукте.

Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены. Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Антибиотики. Применение антибиотиков позволяет продлить срок хранения рыбных продуктов в 2-3 раза. Обычно их применяют для обработки свежих гидробионтов. Растворами антибиотиков обрабатывают сырье путем орошения или погружения. Следует отметить, что применение антибиотиков может привести к дисбаллансу микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.

Низин (Е234) — это природный антибиотик, продуцируемый молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis. Он предохраняет продукты от грамположительных термоустойчивых бактерий и их спор, бацилл, но неэффективен против дрожжей, плесеней и грамотрицательных бактерий.

Натамицин (Е235) — природный антибиотик, продуцируемый плесневыми грибами, действует на дрожжи, плесневые грибы, изменяя их клеточную мембрану. Натамицин неэффективен в отношении бактерий, поскольку его микробное действие основано на взаимодействии со стероидами, отсутствующими в клетках бактерий.

Антиокислители (антиоксиданты). Наличие в составе жиров рыб высоконепредельных кислот делает жиры нестойкими при хранении.

Для многих пищевых продуктов, особенно рыбных, содержащих высокоактивные полиненасыщенные соединения, существенно замедлить окисление можно только с помощью антиокислителей и их синергистов.

Антиокислители условно можно разделить на две группы: фактические и вторичные. Первые замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, предупреждая его реакции с жиром, вторичные антиокислители воздействуют на окислительно-восстановительный потенциал, активность воды продукта.

Действие антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Известными природными антиокислителями являются следующие витамины: аскорбиновая кислота (Е300, витамин С), встречающаяся во многих растениях, и смеси токоферолов (Е306-309, витамин Е), которыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла. Несмотря на высокую анти- окислительную активность, природные экстракты этих веществ гораздо чаще используются в качестве витаминов.

Антиокислителями служат те же вещества и их производные, полученные синтетически: аскорбиновую кислоту получают из глюкозы, аскорбат натрия (Е301), аскорбат кальция (Е302), ас- корбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) — из аскорбиновой кислоты. Причем производные аскорбиновой кислоты частично сохраняют С-витаминную активность. Токоферолы также получают синтетически, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям и тоже обладают Е-витаминной активностью.

В России для рыбной продукции в качестве антиокислителей (синергистов антиоксидантов) разрешено использовать также лактаты (Е325-327).

Эфирные масла и растительные экстракты пряностей и специй,, а также ряда других растений обладают антиокисли- тельными свойствами. В последнее время в качестве антиокислителей стали успешно применяться розмариновое и шалфейное эфирные масла.

Хитозан относят к антиокислителям. Предположителен механизм антиокислительного действия хитозана путем хел- латирования металлов и блокирования реакционноспособных групп жирных кислот.

Кроме того, хитозан обладает противомикробным воздействием и может действовать на определенные бактерии, дрожжи или грибы. Экспериментально подтверждена целесообразность использования этой добавки в качестве консерванта и антиоксиданта в технологии соленой и сушеной рыбной продукции.

Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутил (гидр)оксианизол (БОА, Е320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, ионол, Е321), а также изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и изоаскорбат натрия (Е316), третбутилгидрохи- нон (Е319) и эфиры галловой кислоты (Е310-312).

Этих соединений в природе не обнаружено. Побочного витаминизирующего действия они не оказывают, но их существенным достоинством является высокая стабильность и, как следствие, значительное увеличение срока хранения пищевых продуктов. Использование синтетических антиоксидантов разрешено только в производстве определенных продуктов, в том числе рыбьего жира.

Взаимного усиления антиокислительной способности достигают при смешении нескольких антиоксидантов или использовании антиокислителей в комбинации с синергистами.

Синергисты — вещества, не обладающие антиокисли- тельным действием, но усиливающие действие антиокислителей. В различных условиях одно и то же вещество может выступать в роли антиокислителя или синергиста. К таким веществам относятся некоторые органические кислоты (аскорбиновая, лимонная), аминокислоты, полифосфаты и другие соединения.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать.

Для большинства антиоксидантов существует предельная концентрация, выше которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Как правило, она составляет 0,02%, что одновременно соответствует гигиеническим требованиям.

Регламентация применения антиокислителей и синергистов зависит от вида продукта и неодинакова в различных странах. Однако общим соблюдаемым требованием является применение антиокислителей только в остро необходимых случаях.

При переработке рыбы антиоксиданты широко не применяют. Рыбий жир и особенно концентраты полиненасыщенных омега-3 жирных кислот стабилизируют в основном с помощью БОА, БОТ или витамина Е.

В производстве сушеной и соленой наваги, ракообразных или головоногих разрешено применение диоксида серы и сульфитов. Для обработки свежих, замороженных и подвергнутых глубокой заморозке ракообразных разрешено использование 4-гек- силрезорцина (Е586), который также препятствует ферментативному потемнению ракообразных.

В жиры и масла для обжаривания в качестве антиокислителей используют аноксомер (Е323) в количестве 5 г/кг, галлаты (Е310- 312) по отдельности или в комбинации в количестве до 200 мг/кг.

Окислению рыбных продуктов препятствует хранение их в атмосфере инертных газов. Несмотря на то, что большинство используемых газов имеют индекс Е и считаются пищевыми добавнами, хранение в модифицированной газовой среде не рассматривается как внесение в продукт пищевых добавок. Описание этого способа предотвращения окислительной порчи представлено ниже.

Пленкообразователи — вещества, наносимые в виде покрытия на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Пленкообразователи защищают не только от высыхания, потерь витаминов и ароматических веществ, но и от окисления и микробного заражения.

В качестве пленкообразователей используются преимущественно загустители и гелеобразователи. Как глазирующие получают составы на основе желатина, крахмала, КМЦ, поливинилового спирта. Они упрочняют ледяную пленку на поверхности рыбы. Используемые количества пленкообразователей незначительны и составляют 0,1-1%. Нанесение осуществляют орошением или погружением. Некоторые вещества перед использованием необходимо расплавить, например воски.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >