Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

СОЛЕНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Хлорид натрия (поваренная соль) — вещество соленого вкуса, широко применяется при переработке гидробионтов, поэтому был описан выше как компонент пищи.

Поваренная соль улучшает вкусовые свойства пищевых продуктов, является консервантом и участвует в водно-солевом обмене в организме. Потребность в сутки составляет 10-15 г. При ряде заболеваний (гипертония, ишемия, почечная недостаточность) поваренная соль не рекомендуется.

В рыбной промышленности используются заменители соли (калиевая, кальциевая, магниевые соли органических и неорганических кислот). Они имеют соленый, но не типичный вкус, поэтому для достижения необходимого качества их часто смешивают.

КИСЛОЗАМЕНИТЕЛИ (КИСЛОТЫ И ПОДКИСЛИТЕЛИ)

В пищевых продуктах кислоты используют в первую очередь для придания кислого вкуса. Наряду с этим они улучшают сохранность продуктов, поскольку при пониженных значениях pH рост и размножение большинства микроорганизмов ингибируется. По той же причине существенно изменяются активность ферментов, влагосвязывающая способность мышечной ткани, текстура и другие функциональные свойства пищевого продукта. Кроме того, некоторые кислоты обладают специфическими свойствами, которые рассматриваются ниже при описании пищевых добавок, повышающих сохранность продуктов и увеличивающих сроки их хранения.

В пищевой технологии используются органические и неорганические кислоты, а также соли некоторых кислот.

Среди органических кислот выделяют фруктовые кислоты, к которым относят яблочную (Е296), лимонную (ЕЗЗО) и винную (Е334).

Кислоты, кроме общего для них кислого, могут иметь собственный вкус (лимонная) или обладать чистым кислым вкусом (фосфорная). Поэтому растворы с одинаковыми значениями pH могут различаться по вкусу. Кислый вкус можно ожидать в пищевых продуктах, когда они имеют pH менее 4,5.

Неорганические кислоты, например, соляную (Е507), фосфорную (Е338) и серную (Е513), можно применять только в специально оговоренных технологических процессах.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы