СТАБИЛИЗАТОРЫ ОКРАСКИ

В зависимости от характера окраски основного сырья и ассортимента продукции из него применяют различные стабилизаторы.

Для сохранения красного цвета рыбных продуктов, обусловленного присутствием миоглобина, применяют нитрит натрия и калия (Е250 и Е249) и нитрат натрия (Е251). Миоглобин на воздухе и при нагревании превращается в метмиоглобин коричневого или серого цвета. Из добавленного в мясо рыбы нитрита выделяется оксид азота, который, реагируя с миоглобином, образует устойчиво окрашенный нитрозомиоглобин.

Нитриты придают продуктам специфические вкус и запах. При этом они вместе с поваренной солью оказывают и консервирующее действие. Разрешенное для применения в продукции количество нитритов составляет до 250 мг/кг в пересчете на ИаЖ^.

Нитрит натрия используют для сохранения и стабилизации окраски колбасных изделий и продуктов из мяса тунца. При изготовлении изделий пряного посола (в том числе анчоусов) в качестве добавки могут использоваться нитраты.

В РФ в качестве стабилизаторов окраски рыбных продуктов из фарша в пресервах и консервах разрешено использовать аскорбиновую кислоту (Е300) и аскорбаты натрия (Е301), кальция (Е302), калия (ЕЗОЗ) и их производные.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >