ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ЦВЕТ ПРОДУКТОВ

Основными веществами, улучшающими цвет пищевых продуктов, являются соединения трех групп: пищевые красители, стабилизаторы окраски и отбеливатели.

КРАСИТЕЛИ

Их добавляют в пищевые продукты с целью повышения интенсивности или восстановления утраченной природной окраски, окрашивания бесцветных продуктов, придания им привлекательного внешнего вида. Различают природные и синтетические красители.

Природные красители — это красящие вещества, выделенные физическими, реже химическими или микробиологическими способами из растительных и животных источников. Иногда для улучшения технологических свойств их подвергают химической модификации. Готовые препараты получают в виде соков и экстрактов.

Природные красители, как правило, не обладают токсичностью, но для многих из них установлена допустимая суточная доза (ДСД).

Каротиноиды (Е160, Е161) обусловливают желтую, оранжевую, вплоть до красной окраску. Это углеводороды, не растворимы в воде, растворимы в жирах и органических растворителях. Применяют каротиноиды для окраски рыбных изделий, искусственной икры, майонезов. Они устойчивы к изменению pH, но при температуре больше 100°С и под воздействием УФ-излучения окисляются. Представителем является (3-каротин, который является источником витамина А и рекомендован РАМН РФ к потреблению в количестве 5-6 мг в сутки. Его профилактическое действие — онкологические и сердечно-сосудистые заболевания.

Природным источником каротиноидов являются морковь, томаты, перец, панцири ракообразных. Каротиноиды считаются идентичными натуральным красителям.

К этой группе также относятся ликопин, определяющий красную окраску шиповника, томатов, а также экстракт ан- нато (Е160Ь).

Хлорофилл (Е140) — зеленый пигмент, обусловливающий окраску хлоропластов растений в зеленый цвет. По химическому строению хлорофиллы — магниевые комплексы различных тетрапирролов.

Хлорофиллы не растворимы в воде, для извлечения этих веществ используют смесь петролейного эфира и спирта. Применение красителей, содержащих хлорофилл, ограничивается их нестойкостью. Высокая температура, кислая среда изменяют цвет хлорофилла на оливковый. Более стойкими являются производные с медью, например хлорофиллин медный, комплекс (Е141), представляющий собой тринатриевую соль.

В России применяют два вида хиноновых красителей: кармин-красный (Е120) — комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов — получают экстракцией из кошенили (высушенные насекомые, живущие на кактусах) и алканин (Е103) — красно-бордовый краситель, который получают из корней растений с названием АШаппа. Краситель недостаточно стабилен.

Флавоноиды (антоционы, флавоны, флавонолы).

Антоционы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета — розовый, красный, синий, фиолетовый. Они относятся к водорастворимым пищевым красителям, наиболее устойчивую окраску имеют в кислой среде (pH 1,5-2).

Представителем антоционов является энокраситель (Е163п), полученный из выжимок темных сортов винограда, а также экстракт черной смородины (Е163Ш), пигменты чая, содержащие антоционы и катехины; свекольный краситель (Е162), составной частью которого является бетанин, чувствительный к свету.

Флавоны и флавонолы — широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, рисе и цветках хризантемы.

Сахарный колер(Е150) — темноокрашенныйпродукт карамелизации сахаров. Традиционное название— «жженый сахар», краситель, придающий продуктам коричневый цвет. Сахарные кодеры допускается использовать в заливках для жареной рыбы и аналогичных изделиях.

Рибофлавиновые красители представлены в природе в форме витамина В2 или его натриевой соли (Е101). Они придают продуктам желтый цвет.

В результате жизнедеятельности живущих на рисе микроскопических грибов «ангкак» (Мопаэсиэ ригригеив) образуется красный рисовый краситель (ферментированный рис). Используют не растворимые в воде и масле и водорастворимые формы рисового красителя. Этот краситель применяется в странах Восточной Азии и в России, а в странах ЕС он запрещен.

В качестве природных красителей могут применяться уголь и минеральные пигменты.

Достоинствами природных красителей является их биологическая активность.

Синтетические красители — это органические или неорганические вещества, полученные методом синтеза и не встречающиеся в природе. Они дают более широкий спектр цвета высокой яркости, менее чувствительны к различным воздействиям, дешевле натуральных красителей.

Как правило, они представлены водорастворимыми органическими соединениями, выпускаемыми в виде порошка, гранул, реже растворов. Препараты обычно содержат 80% основного красителя, но могут изготавливаться с наполнителями (соль, сахар).

Органические красители подразделяют на 4 класса:

  • ? азокрасители: артразин (Е102), желтый «солнечный закат» (Е110), кармуазин (Е122), пунцовый (понсо) 4И (Е124), черный блестящий ЕШ (Е151), коричневый НТ (Е155);
  • ? триарилметановые: синий патентованный V (Е131), синий блестящий (Е133), зеленый в (Е142);
  • ? хинолиновые: хинолиновый желтый (Е104);
  • ? индигоидные красители: индигокармин (Е132). Неорганические (минеральные) красители

содержатся в природных минералах. Эти красители также можно синтезировать химическим путем. В РФ при производстве рыбных продуктов разрешено использовать диоксид титана (Е171), углекислые соли кальция (карбонаты кальция — Е170), оксиды железа (Е172).

Пищевые красители используют в рыбной отрасли при производстве аналоговой продукции или продуктов, изготовленных из сырья пониженной товарной ценности.

Для придания цвета, характерного мясу лососевых рыб (например, изделиям из тресковых пород рыб), или повышения стойкости цвета соленых лососевых используют красители от желтого до красного цвета, предпочтительно водорастворимых форм: понсо 4И (Е124), «солнечный закат» (Е110). Иногда такими же красителями подкрашивают лососевую икру для усиления и стабилизации натурального цвета или изменения оттенка. Для окрашивания икры мойвы, трески, сельди и других видов рыб в черный цвет применяют смешанный синтетический краситель патентованного состава.

Для подкрашивания таких аналоговых продуктов, как крабовые палочки и крабовая вермишель, изготовляемых их тресковых, целесообразно использование ферментированного риса, или лаковых форм красителей, поскольку водорастворимые красители мигрируют на поверхность при хранении.

Международными правилами разрешено 82 красителя, из них СанПиН России разрешает применение 40 красителей. Регламентация применения пищевых красителей постоянно изменяется в связи с пересмотром их токсикологического воздействия или с появлением новых соединений. В регламентирующих документах оговариваются допустимые виды красителей для определенных видов продуктов, приемлемое суточное потребление на единицу массы тела человека, допустимое количество примесей в красителях.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >