ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Термин пищевые добавки в настоящее время не имеет устоявшегося общепринятого определения. В соответствии с современной научной терминологией под пищевыми добавками понимают природные или искусственные вещества и их сочетания, специально вводимые в пищевые продукты в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества. Для отличия от случайных контаминантов пищевых продуктов пищевые добавки иногда называют прямыми.

Высокие требования к ассортименту пищевых продуктов из водных биоресурсов, их качеству, сроку годности и безопасности для здоровья предопределяют целесообразность использования пищевых добавок.

Особое внимание пищевым добавкам стали уделять во второй половине XX века. Масштабы распространения пищевых добавок, в свою очередь, потребовали разработки их технологий применения и гигиенической регламентации, а постоянно расширяющийся перечень веществ и целей их применения нуждался в их более строгой классификации.

Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны, в том числе и Россия, приняли доктрины продовольственной безопасности. Применение добавок в пищевой технологии регламентируется Директивами Европейского Союза (ЕС). В России и странах Таможенного союза (ТС) действуют Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю.

В настоящее время известно 45 классов пищевых добавок, 23 из которых рассматриваются комиссией ФАО ВОЗ Codex Alimentarius как основные.

Общее количество индивидуальных пищевых добавок достигает в мире 500, в ЕС их насчитывается около 300. Для пищевых добавок действует международная система цифровой кодификации, включенная в кодекс ФАО ВОЗ Codex Alimentarius. Например, в указанной системе каротиноиды имеют код Е160. Принципы кодификации и информация о цифровых номерах каждой пищевой добавки описаны в доступной справочной литературе. Наличие и код пищевых добавок в продукте отражаются в содержании этикетной надписи как обязательная информация для потребителя.

Пищевые добавки — наиболее многочисленная группа в составе основных материалов, они включают пять классов веществ, традиционно разграниченных по принципу различия технологических функций (см. рис. 55):

  • • улучшающие цвет продуктов;
  • ? улучшающие аромат и вкус;
  • ? регулирующие консистенцию и формирующие структуру;
  • ? повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки годности;
  • ? упрощающие и облегчающие ведение технологического процесса.

Каждый класс веществ, в свою очередь, имеет трех- и четырехуровневую вертикальную градацию. Следует иметь в виду определенную условность отнесения веществ к определенному классу, поскольку часть из них обладает не одной, а несколькими функциями.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >