Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

КАЛЬМАРЫ

Отряд кальмаров объединяет несколько семейств, в совокупности насчитывающих более 250 видов, из них до 30 — промысловые. В разные временные периоды отечественный промысел охватывал различные виды кальмаров, наиболее стабильными из которых являются тихоокеанский (ОттазЬгерНев $1оап1 рас1{1сия), бартрама (ОттазЬтеркев ЬаНгат1), новозеландский (МоШойагив 81оап1) и командорский (Веп^еиИт та§1з1ег).

К отличительным видовым технологическим свойствам кальмаров относятся их размерно-массовая характеристика (табл. 19), выход съедобной части (табл. 20), химический состав (см. табл. 21), органолептические свойства (см. табл. 22), а также трудности удаления кожного покрова.

В основном видовые различия технологических свойств кальмаров незначительны, за исключением командорского кальмара, который имеет меньшие размер и массу, низкие выход съедобной части и уровень белка в ней. Органолептические свойства играют важнейшую роль при отнесении кальмаров к пищевому сырью, поэтому даже в более широком видовом перечне (табл. 22) цвет, консистенция и вкус вареного мяса находится в пределах приемлемости. В то же время известны виды кальмаров, например из рода Мого?емШз, отнесенные к несъедобному сырью из-за неудовлетворительных органолептических свойств: серого цвета, плотной резиноподобной или крошащейся консистенции, неприятного горького вкуса. Если признаком неприемлемости яв-

Т а 6 лица 19

Размерно-массовый состав промысловых видов кальмаров

Вид кальмара

Длина мантии, от-до, см

Масса, г

Тихоокеанский (Ommastrephes sloani pacificus)

24-30

270-620

Бартрама (Ommastrephes beartrami)

29-32

750-1100

Новозеландский (Nototodarus sloani)

22-33

200-1020

Банкса (Onyehoteuthis banksi)

26-31

450-840

Робуста (Moroteuthis robusta)

95-104

10 270-13 100

Австралийский (Nototodarus sloani gouldi)

26-31

1500-3200

Командорский (Berryteuthis magister)

20-27

160-700

Кальмар-бочка (Thysanoteuthis rhombus)

60-80

4000-12 000

Нотальный (Todamdis augolensis)

30-58

510-4180

Южный шершавый (Moroteuthis ingens)

22-54

270-1680

Светящийся (Symleetoteuthis luminosa)

12-15

35-65

ляется лишь консистенция, то применение механического воздействия на мясо (рыхление, отбивание) может устранить указанный недостаток органолептических свойств кальмара.

Трудности удаления кожного покрова в той или иной степени характерны для всех видов кальмаров, они вызваны структурой кожи и наличием в ее составе красящих пигментов. Многочисленность существующих способов снятия кожи с кальмаров свидетельствует о сложности процесса, реализация которого влияет на окраску мяса, его выход и экономические показатели.

Однако различия в технологических свойствах кальмаров практически не влияют на направление их переработки, но

Таблиц а 20

Относительное количество съедобной части и отходов разделки кальмаров различных видов, “о массы тела

Вид

кальмара

Всего

Мясо, в т. ч.

Кожа с присоска- ми

Глаза,

клюв,

ротовой

аппарат

Внутренности

всего

В т. ч. печень

мантия

голова

Тихоокеанский (Оттази-еркев я1оши расщст)

66,5

46,5

20,0

5,5

4,0

24,0

12,0

Бартрама (Оттавк-ерЬев ЬеаНгат 1)

69,0

47,0

22,0

6,5

3,5

21,0

10,5

Новозеландский (N01010- йагив вЬтй)

62,0

38,0

24,0

7,5

2,5

28,0

13,5

Австралийский (АТЛо/ос/сниз я/оош роикИ)

63,0

39,3

23,7

6,8

27,2

Банкса

(Опус1ю1еШМ$ Ьапквь)

65,5

50,5

15,0

8,0

3,5

23,0

7,5

Командорский

(Ве/туГенНмз

magister)

45,0

31,0

14,0

10,0

5,0

42,0

12,0

Робуста (Мого- teu.th.is гоЬиз1а)

63,0

39,0

24,0

10,5

3,5

23,0

6,0

Светящийся (Зут1есШеиМз 1ипйпо8а)

65,0

49,0

16,0

6,5

4,0

24,5

8,0

Химический состав сырого мяса кальмаров, %

Табл и ц а 21

Вид

кальмара

Вода

Белок

Липиды

Минеральные

вещества

pH

ХТМА, мг/100 г

массовая доля, %

Тихоокеанский

75,8

20,4

1,63

1,8

6,0

2,3

Бартрама

75,9

19,5

2,5

2,1

6,1

0,2

Новозеландский

78,0

18,9

2,0

1,1

6,2

0,3

Банкса

77,3

20,0

1,0

1,7

6,3

0,1

Робуста

90,1

9,2

0,1

0,3

6,6

24,0

Командорский

83,2

13,5

1,3

1,7

6,0

0,1

Светящийся

76,6

20,1

1,6

2,0

6,2

Эдулис

78,9

16,2

1,9

2,2

Японский

78,5

17,9

1,4

2,1

Формозский

77,8

19,6

0,7

1,8

Органолептические свойства вареного мяса промысловых кальмаров

Табл и ц а 22

Вид кальмара

Цвет

Консистенция

Вкус

Тихоокеанский

Белый

Мягкая

Сладковатый

Бартрама

Белый

Нежная

Сладость выражена слабо

Новозеландский

Белый

Мягкая

Сладость выражена слабо

Командорский

Белый

Мягкая

Сладковатый

Лолиго японский

Белый

Грубоватая

Нейтральный

Лолиго обыкновенный

Бело-розовый

Мягкая

Сладковатый

Дозидикус гигантский

Бело-розовый

Мягкая

Кислый, иногда с горечью

обусловливают выбор технологической схемы и режимные параметры процессов. Основным фактором определения пути использования кальмаров и ассортимента продукции служат их органолептические свойства и стойкость в хранении мороженого сырья.

Кальмары направляют главным образом на производство мороженой продукции различной глубины разделки: целый неразделанный и разделанный, с кожей и обесшкуренный, разделенный на мантию с плавником и щупальца с головой, мантию и плавник целые и нарезанные на куски или кольца. Охлажденная и мороженая продукция служит сырьем для консервов и кулинарии. Преобладающим ассортиментом является натуральная продукция, в которой максимально сохраняются оригинальные свойства сырья.

Отходы от разделки кальмаров могут быть использованы дифференцированно: печень для извлечения жира, сепия для производства краски, гладиус — как хитинсодержащее сырье.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы