Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

4.3. ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

Рыбы — многочисленные биологические объекты — систематизируются по классам, семействам, родам и видам. Перечень рыб, являющихся объектами отечественного промысла, включает в себя около 1000 видов, относящихся более чем к 150 семействам.

У большинства из них с различной степенью полноты исследованы технологические свойства. В частности, описаны размерно-массовая характеристика, химический состав отдельных частей тела и даны рекомендации по их рациональному использованию.

Следует иметь в виду, что представление о рациональном использовании объектов промысла подвергается изменениям по мере развития пищевой промышленности, технике ее производства, а также экономических условий хозяйствования.

В связи с трудностью установления принадлежности рыб к определенным семействам в литературных источниках встречаются разночтения. Авторы настоящего учебника придерживаются классификации, принятой в справочной литературе, изданной ВНИРО.

К объектам промысла, имеющим наиболее важное значение для отечественной промышленности, относятся рыбы, входящие в семейства осетровых, лососевых, сиговых, сельдевых, тресковых, скумбриевых, карповых и др.

Степень общности технологических свойств рыб, принадлежащих к отдельным семействам, родам и видам, тем больше, чем ниже уровень градации в системе.

Рыбы, относящиеся к одному семейству, обладают лишь частью общих признаков, характерных технологических свойств. К таким свойствам относятся, например, форма тела, выход съедобной части, цвет мяса, активность протеолитических ферментов идр. Близость свойств рыб одного рода намного больше, чем одного семейства, однако технологические характеристики не достигают идентичности. В зависимости от семейства рыбы одного рода могут различаться длиной тела, массой, выходом мяса, печени, икры, интенсивностью проявления органолептических свойств.

При этом имеется в виду, что сопоставление технологических свойств осуществляется для особей, находящихся в одинаковых условиях (возраст, пол, биологическое состояние, место и время добычи, степень свежести), поскольку известна их зависимость от указанных факторов даже для рыб одного и того же вида.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы