Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

БАКТЕРИАЛЬНОЕ РАЗЛОЖЕНИЕ РЫБЫ

После смерти микроорганизмы постепенно проникают в мышечную ткань рыбы. Особенно активно этот процесс развивается во время автолиза, когда мышечная ткань разрыхляется и между волокнами образуются свободные, заполненные жидкостью пространства.

Микроорганизмы могут разлагать белки, но лучшим субстратом для них являются пептиды, свободные аминокислоты и небелковые азотистые вещества (триметиламин, триметила- миноксид, мочевина).

Разложение аминокислот микроорганизмами происходит по следующим схемам:

  • ? при участии воды (гидролитическое дезаминирование) или водорода (восстановительное дезаминирование) отщепляется аминогруппа, и образуются оксикислоты и аммиак. Далее от оксикислот отщепляется углекислота (диоксид углерода) (декарбоксилирование) и образуются спирты, превращающиеся затем в результате окисления в альдегиды, кетоны и низшие кислоты;
  • • при участии кислорода (окислительное дезаминирование) отщепляется аминогруппа, образуются аммиак и кетокис- лоты, которые затем превращаются в альдегиды, низшие кислоты и углекислый газ, отщепляется углекислота, образуются моноамины и диамины, которые разлагаются с выделением аммиака. При разложении серосодержащих аминокислот (цистита, цистеина, метионина) образуются сероводород и меркаптаны.

Таким образом, продуктами бактериального разложения белковых и небелковых азотистых веществ являются: водород, углекислота, аммиак, сернистые соединения — сероводород и меркаптаны, низшие алифатические или жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, молочная и их аммониевые соли. Кроме того, образуются моноамины и диамины (последние являются токсинами — путресцин, кадаверин), резко пахнущие ароматические спирты (фенол, крезол), гетероциклические соединения (индол, скатол).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы