Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

Глава 3. ПОСМЕРТНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ГИДРОБИОНТОВ

Рыбы и беспозвоночные животные, извлеченные из воды, остаются в течение некоторого времени живыми. Лишившись естественной среды обитания, они не в состоянии поддерживать жизненные функции в течение длительного времени. Гибель промысловых объектов наступает в результате удушья (асфиксии).

Происходящие в предсмертный период изменения состава тканей рыбы незначительны, поэтому существенно отразиться на их пищевой ценности не могут. Таким образом, рыбу непосредственно после ее засыпания можно отнести к сырью, находящемуся в состоянии безупречной свежести.

Процессы, происходящие в организме рыбы после ее засыпания, называются посмертными. Они протекают довольно быстро, проявляясь в изменении химического состава тканей, их гистологической структуры, физических и органолептических свойств, что в совокупности и составляет качество рыбы как сырья для переработки.

3.1. СТАДИИ ПОСМЕРТНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ

Характер посмертных изменений рыбы на разных временных этапах имеет свои особенности. Различают четыре последовательно протекающих периода посмертных изменений: отделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение.

Классификация посмертных изменений не носит бесспорного характера.

К ее недостаткам относится прежде всего отсутствие единых критериев, на основании которых проводится градация состояний рыбы. Так, первые два периода — отделение слизи и посмертное окоченение — выделены на основании различного поведения тканей, определяемого по внешнему виду рыбы. Однако при этом рассматривают разные ткани: кожу и мышцы. Когда в период отделения слизи определяют состояние кожных покровов, изменения мышечной ткани остаются вне поля зрения.

В период посмертного окоченения, напротив, из характеристики полностью исключают дальнейшие изменения количества слизи как несущественные.

Недостатком классификации является также то, что последующие стадии (автолиза и бактериального разложения) классифицируют уже на основании причин, вызывающих изменения всех тканей и органов рыбы.

К недостаткам относят некоторую относительность классификации, потому что между каждой стадией нет четких границ и они протекают одновременно в отдельных участках тела рыбы.

Однако отдельные этапы посмертных изменений в сырье достаточно сопоставимы с динамикой качества рыбы, в связи с чем классификация находит применение в рыбной промышленности.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы