ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Токсины обнаружены у многих беспозвоночных, включая двустворчатых, брюхоногих и головоногих моллюсков, крабов, омаров, однако лишь в некоторых случаях они имеют эпидемиологическое значение.

Интоксикации у человека, связанные с употреблением головоногих моллюсков, морского ушка, крабов и омаров, обычно носят локальный и спорадический характер.

Известен паралитический яд моллюсков. Вспышки отравлений этим ядом были отмечены в Северной Америке, Европе, Африке и Азии.

Сакситоксин — яд двустворчатых моллюсков, который попадает в них из морских планктонных водорослей динофлагеллят.

Паралитический яд в моллюсках накапливается в опасных для здоровья человека количествах только при обильном размножении в воде жгутиконосцев.

Моллюски Mytilus californianus отличаются особой способностью накапливать в своем организме сакситоксин. Так, за 24 ч каждая особь может накопить не менее 180 мг сакситоксина, в то время как смертельная доза для человека составляет 0,8-1,0 мг.

Химическим (стандартным) методом токсины паралитического действия обнаруживаются при количестве, превышающем 35 мкг на 100 г (в пересчете на сакситоксин).

К наиболее опасным сакситоксичным видам моллюсков относят калифорнийскую мидию Mytilus calif ornianus, обычную темную мидию Mytilus edulis, моллюска Муа arenaria, гладкого моллюска Saxidomus giganteus, белую мидию Donax serra, северную мидию Volsella modiolus, атлантического глубоководного гребешка Placopecten magellanicus.

Иногда становятся токсичными моллюски, вылавливаемые как в холодных и умеренных, так и в тропических зонах.

Известны случаи появления токсичности у двустворчатых моллюсков в период откладывания икры. У некоторых брюхоногих моллюсков яд образуется в слюнной железе.

Отравление сакситоксином характеризуется сухостью в горле, болью в конечностях, ознобом, параличом, нарушением речи. Летальный исход зарегистрирован в 10% случаев отравления.

Известны случаи отравления морскими гребешками тихоокеанских видов Haliotis discus и Haliotis sieboldi. При отравлении на теле человека появляются изъязвления кожи и инфильтраты.

В пищеварительных железах моллюсков часто находят соединения четвертичного аммония, в частности тетрамин, который по своему действию подобен яду кураре.

В слюнных железах осьминогов Octopus maculosus, обитающих в мелководных районах Австралии, содержится токсин, идентифицированный как тетродотоксин. Он был обнаружен в пищеварительной железе моллюска Charonia sualiae и ряда других гастропод.

Основными токсинами крабов являются неосакситоксин и сакситоксин.

Смертельно ядовитый токсин, содержащийся в ядовитых крабах и лангустах тропической зоны Тихого океана, подобен сакситоксину моллюсков. Симптомы отравления им проявляются в нарушении координации движений, параличе мышц и др. Токсин термоустойчив. Изменение токсичности крабов связано с районом обитания, температурой воды, составом пищи, особенностями морского дна и др.

Морской еж образует термостабильный биотоксин, характеризующийся гемолитическим, дерматотропным и нейротроп- ным действием.

Моллюски сохраняют свою токсичность в течение длительного времени, и прежде чем станут безвредными естественным путем, проходит несколько недель.

Выдерживание крабов на специально подобранных нетоксичных кормах не позволяло за короткий период обеспечить их безвредность.

Меры, предотвращающие отравление ядами моллюсков, включают контроль районов промысла, известных тем, что в акватории периодически возникает опасность отравления, а также запрещение промысла в период, когда уровень токсичности моллюсков превышает допустимый.

Некоторое снижение токсичности моллюсков может быть достигнуто соответствующей технологической обработкой (уменьшение pH, добавление яичного белка).

Специфического способа лечения людей, получивших отравление моллюсками или рыбой, не существует. Неизвестны и противоядия. Срочная помощь пострадавшим включает в себя быструю очистку желудочно-кишечного тракта, промывание желудка большим количеством соленой воды, прием яичного белка и раствора пищевой соды. При остановке дыхания человеку следует делать искусственное дыхание.

Моллюски и ракообразные способны накапливать кадмий и другие тяжелые металлы, содержащиеся в воде. С повышением концентрации металлов в воде количество их в тканях гидробионтов также увеличивается.

У берегов Норвегии встречаются мидии, содержание кадмия, свинца и цинка у которых в 10-100 раз превышает допустимый уровень. Токсичность и гибель моллюсков из-за ртутного загрязнения наносит серьезный ущерб мировой экономике.

Беспозвоночные интенсивно аккумулируют растворенный в воде радиоактивный Со-60. В мышечной ткани беспозвоночных Со-60 находится в основном в связанном виде с высоко- и низкомолекулярными органическими веществами. Высокомолекулярные вещества представлены главным образом углеводами, низкомолекулярные — углеводами и небольшим количеством белков и пептидов.

Период полураспада Со-60 после переноса беспозвоночных в чистую воду составил для кукумарии 73 сут., для креветок — 24 сут.

Необходим строгий контроль за содержанием кадмия в устрицах и других морских беспозвоночных, добываемых и районах с высоким уровнем загрязнения вод.

Креветки, крабы, зоопланктон весьма чувствительны к содержанию в воде ДЦТ (хлорфенилэтана) и НХБ (нехлорирован- ных бифенилов). Так, в антарктическом криле количество ДЦТ и его метаболитов составило 1,5-2,3, ПХБ (полихлорированных бифенилов) — 0,03-1,7 мг/кг сырого вещества.

Моллюски способны концентрировать хлорорганические углеводороды.

У нескольких видов моллюсков, добытых у берегов Японии, обнаружено небольшое количество полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в том числе у мидий 2,64 мкг/кг бензпирена. При этом у рыб, выловленных в том же районе, полициклические ароматические углеводороды не обнаружены.

Внутренности мактры могут быть заражены трематодами, способными проникать в съедобные ткани, что требует строгого санитарно-гигиенического контроля при направлении сырья в обработку.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Дайте характеристику белков мяса ракообразных.
• 2. В чем заключается особенность структуры мышц мантии и щупалец кальмара?
• 3. Расположите двустворчатых моллюсков в ряд по величине выхода съедобной части.
• 4. Оцените беспозвоночных по наличию биологически активных веществ.
• 5. Назовите основные гидроколлоиды, содержащиеся в промысловых водорослях и травах.