Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

2.3 ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ

Наиболее массовыми промысловыми моллюсками среди двустворчатых являются устрицы, мидии и гребешки. Для них характерно наличие у раковин двух створок, охватывающих тело животного. Изнутри створки соединены одним или двумя мускулами-замыкателями.

УСТРИЦЫ

Раковина устриц симметрична. Одна створка глубокая, в ней расположено тело моллюска, другая створка плоская, выполняет роль крышки.

Устрицы в зависимости от вида различают по внешнему виду, размеру, форме и массе. Длина тихоокеанской устрицы достигает 35 см, масса — 110-570 г. Раковина составляет 70% от массы всего моллюска. Выход мяса равен 8-19%. Межстворчатая жидкость составляет 11-36%.

Черноморские устрицы значительно меньше. Их масса в среднем равна 35 г. Выход мяса от одной устрицы составляет 4-8 г.

Соотношение между раковиной и мясными частями устриц зависит от вида, размера моллюска, а также сезона добычи.

К съедобной части моллюсков относятся мускул-замыкатель и мантия (рис. 14).

Масса мантии составляет 1,3-3,5%, мускула-замыкателя — 2,8-4,8%, внутренностей — около 6,2%.

На химический состав мяса устриц влияют сезон добычи, место обитания, возраст и вид. К особенностям состава мяса устриц относятся высокое содержание воды и гликогена и низкое количество липидов (табл. 7).

Наиболее высокое содержание гликогена обнаружено в гонадах неполовозрелых устриц. В период размножения устриц содержание гликогена резко уменьшается.

а — внешний вид; б — строение тела: 1 — отверстие печени, 2 — желудок, 3 — верхняя часть кишки, 4 — печень, 5 — аорта, 6 — прямая кишка, 7 — желудочек, 8 — заднепроходное отверстие, 9 — околосердечная сумка, 10 — задний отдел мускула-замыкателя, 11 — левая мантия, 12 — щупальцевидные бородавочки на краю мантии, 13 — передний отдел мускула-замыкателя, 14 — левая жабра, 15 — жаберная ось, 16 — левая створка раковины, 17 — нижняя петля кишки, 18 — мочеполовое отверстие, 19 — предсердие, 20 — почка, 21 — половой проток, 22 — внутренняя левая ротовая лопасть, 23 — наружная ротовая лопасть, 24 — часть правой мантии.

Табл ица 7

Химический состав мяса устриц, % сырого вещества

Вид

устриц

Вода

Белковые вещества

Липиды

Гликоген

Минеральные

вещества

Г игантская

82

8

1,2

5,8

2,7

Посьетская

76

15

3,9

5,4

3,1

Черноморская

82

8

1,5

7,4

1,2

Аминокислотный состав белков мяса устриц свидетельствует об их полноценности и в то же время отличается от белков рыб пониженным содержанием лизина, триптофана, гистидина и аргинина.

Количество незаменимых аминокислот у черноморских устриц достигает 52%, экстрактивного азота — 25%, основная часть которого представлена белками и свободными аминокислотами.

Мясо устриц по сравнению с другими моллюсками содержит довольно много липидов — 1-4%.

Основную фракцию липидов мяса устриц составляют фосфолипиды (до 30%), триглицериды (10-20%), жирные кислоты (10-26%) и эфиры стеринов (13-27%).

Устрицы в группе беспозвоночных выделяются значительным количеством меди (1,2-15 мг/100 г) и цинка (2,5-34,5 мг/ 100 г), что позволяет отнести их к антианемичным продуктам питания.

Содержание витаминов в мясе устриц составляет (мг/100 г): аскорбиновая кислота— 15-22, инозит— 10-33, тиамин — 60-140, биотин — 17-44, пантотеновая кислота — 0,1-0,8, рибофлавин — 0,01-0,3, цианокобаламин — 0,001 и каротиноиды (%)— 0,001.

Мясо устриц по вкусовым свойствам относится к деликатесной продукции. Оно обладает своеобразной консистенцией и приятным запахом, различным в зависимости от вида моллюска.

Например, мясо виргинской устрицы имеет приятный запах морских водорослей, мясо акклиматизированной у тихоокеанского побережья США гигантской устрицы — запах дыни.

Летучие вещества обеих устриц содержат ароматические вещества — 1-октен-З-он, 1,5-октадиен-З-ол, 1,5-октадиен-З-ол, 2,5-октадиен-1-ол, обладающие запахом морских растений. Запах дыни создают вещества, образующиеся при воздействии специфической ферментативной системы устриц на жирные кислоты и относящиеся к ароматическим спиртам и альдегидам с 9-ю атомами углерода (Е, Ь-2,6-нонадиеналь и 3,6-нона- диен-1-ол).

В формировании окраски тела и раковин многих моллюсков важную роль играют такие билипротеины, как фикоцианин и фикоэритрин.

Перламутровая окраска раковин моллюсков обусловлена дифракцией света на природных пластинчатых структурах (гуанин и другие пурины), которые ведут себя как дифракционные решетки.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы