Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

1.9. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

С физиологической точки зрения пища является источником энергии и поставщиком строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека.

Для удовлетворения нужд в энергетическом и пластическом материале человек потребляет различные пищевые продукты, масса которых за год превышает примерно в 9 раз его массу тела.

Потребность человека в источниках энергии покрывается главным образом углеводами и липидами и в меньшей степени белками. Современная наука о питании располагает данными о потребности человека в каждом компоненте пищи и содержании этих веществ в различных пищевых продуктах. В то же время следует иметь в виду, что обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только при сбалансированном питании, когда определены пропорции отдельных компонентов пищи с учетом потребности в энергетических и строительных материалах, а также незаменимых компонентов пищи, которые не синтезируются в организме человека. Пищевая ценность продуктов питания является комплексным показателем.

Биологическая ценность продуктов питания отражает прежде всего качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также со способностью его максимально перевариваться, усваиваться и использоваться организмом.

Для определения биологической ценности исследуют аминокислотный состав продуктов и сравнивают его с идеальной шкалой аминокислот, которая отражает состав гипотетического белка, сбалансированного полностью по содержанию аминокислот. Это сравнение и составляет метод аминокислотного скора. Лимитирующей биологическую ценность считается аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение. К показателям качества пищевого белка относится степень его усвоения, выражаемая коэффициентом усвоения.

При биологической оценке липидов важным показателем является отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам, которое в пище здорового человека должно составлять 0,3.

При изучении пищевой ценности рыбы определяют содержание белка и аминокислотный спектр, жирнокислотный и групповой состав липидов, степень их окисленности, а также содержание минеральных веществ и витаминов.

Рыбное сырье следует рассматривать прежде всего с точки зрения полноценности его по содержанию белка как основного пищевого компонента. У рыб количество протеина несколько больше, чем у наземных животных.

Мясо рыбы богато аминокислотами, в том числе незаменимыми, при доминирующем содержании лизина и лейцина.

Отношение содержания триптофана к оксипролину является качественным показателем ценности белков мяса рыбы и наземных животных. У мелкой иваси эта величина колеблется от 1,8 до 3,3, т. е. меньше, чем у наземных животных (7,8). Выбор этих аминокислот определяется тем, что триптофан является незаменимой аминокислотой, присутствующей во всех мышечных белках в довольно постоянном количестве, а оксипролин — постоянной составляющей, характерной для неполноценных в пищевом отношении белков соединительных тканей. Соотношение триптофана и оксипролина у различных видов рыб колеблется от 2,5 до 7,9, однако у большинства промысловых особей оно составляет 3,5-5,0.

Мясо рыбы не только является источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава рациона питания при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана.

Наряду с белками пищевую ценность рыб, их усвояемость, технологические свойства обусловливают липиды. Выявлены значительные колебания содержания липидов — от 0,89 до 20% в съедобной части рыбы.

Биологическую ценность липидов рыб и беспозвоночных определяет наличие в них фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Для жирнокислотного состава липидов многих видов рыб характерно высокое содержание кислот с 5 и 6 двойными связями, обеспечивающими эффективный липидный обмен, проницаемость капилляров и снижение содержания холестерина в крови человека. Эти свойства позволяют отнести мясо рыбы к диетическим и лечебно-профилактическим продуктам.

Эйкозапентаеновая кислота способствует нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы, уменьшению содержания в крови холестерина и нейтральных жиров, предотвращая атеросклероз и поддерживая нормальное артериальное давление. Она является предшественником простагландинов, гормоноподобных веществ, участвующих в образовании протромбина. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7,0-24,0, в жирах на 0,2-12,0, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах на 0,1-18,0%.

В связи с тем, что углеводы присутствуют в съедобных частях рыбы в незначительных количествах, они мало влияют на энергетическую ценность.

Аминосахара и содержащие их полимеры обладают высокой биологической активностью. Они оказывают ингибирующее действие на различные новообразования, ускоряют всасывание лекарственных препаратов, стимулируют процессы кроветворения ит. д. Их применяют при лечении атеросклероза, гипертонической болезни.

Мясо рыбы является ценным компонентом рациона как источник витаминов группы В, Н (биотина) и РР (никотиновой кислоты), а также инозита и пантотеновой кислоты, витамина С (в меньшей степени). Известны и широко используются лечебные свойства витаминов А и Б.

Жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоно- вая, в комплексе называемые витамином Р, в значительном количестве содержатся в жирах рыб.

Тканевые жиры рыб содержат естественный антиокислитель — витамины группы Е (токоферолы).

Рыбы являются источником минеральных веществ.

Минеральные вещества в пищевых продуктах классифицируют на высокотоксичные — Сй, РЬ, Аэ и БЬ, биологически активные — Си, Zn, Эн, Бе, Ее, N1, С1, А1, Е и J и группу веществ, роль которых еще не установлена окончательно, — В, Мп, Мо, Со, V, и Вг.

В различных странах регламентация содержания минеральных веществ различна. В России установлена норма для Ав, РЬ, Си, Эл и Zn.

Биоусвояемость микроэлементов зависит от многих факторов, наиболее существенными из которых являются механизм их накопления и выделения, физиологическое состояние человека, взаимодействие различных компонентов диеты, химические особенности и концентрации элементов. По существующей гипотезе элементы с близкими химическими и физическими свойствами являются антагонистами в биологическом аспекте. Большое влияние на биоусвояемость неорганических микроэлементов оказывает их валентность.

Особенно важно содержание тех элементов, которые входят в структурные компоненты тканей, активизируют определенные ферментные системы, обеспечивают возможность нормальной жизнедеятельности органов и тканей.

Ионы мышечных волокон определяют активность основных белков актомиозинового комплекса. Они влияют на взаимодействие АТФ с белками, полимеризационные процессы, регуляцию проницаемости клеточных мембран, активирование ферментных систем. К необходимым для организма минеральным веществам относятся кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, которыми богато мясо рыбы. Однако наибольшее значение имеют содержащиеся в рыбе микро- и ультрамикроэлементы — йод, фтор, железо, медь, цинк, кобальт, молибден.

Медь, железо и цинк являются компонентами многих окислительных ферментов. При недостатке меди вследствие нарушения процесса связывании железа наблюдается анемия. Кобальт принимает участие в метаболизме белков.

Молибден как компонент биологически активных белков играет роль в превращении жирных кислот и пуринов. Марганец участвует в гормональных процессах и построении костей.

Железо играет известную роль, входя в состав гемоглобина крови и цитохромов мышц.

Йод входит в состав гормонов и наряду с хлором, бромом и фтором содержится в тканевых жидкостях.

Включая рыбу в свой рацион, человек может обеспечить себя железом на 5-25, фосфором — на 1-70, магнием — до 19% потребности.

С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, где содержание минеральных веществ больше, чем в других тканях.

При оценке пищевых достоинств рыбы учитывают ее органолептические свойства.

Органолептическое (сенсорное) восприятие продуктов питания представляет собой комплексный психофизиологический процесс. Раздражение органов восприятия продуктами питания передается в головной мозг, и человек осознает его как определенные ощущения.

Правильное представление о функционировании сенсорной системы человека способствует успешному применению органолептических методов исследования пищевых продуктов.

Сенсорные впечатления человека выражаются в качественных и количественных оценках вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида продуктов питания.

Процесс поглощения пищи не только удовлетворяет физиологические потребности человека, но и служит источником удовольствия, радости насыщения. В этом процессе участвуют практически все ощущения человека.

Вкус пищи стимулирует выделение слюны, определяет продолжительность пережевывания и вид проглатывания. При этом в пищеварительном тракте активно происходят соматические явления. Вкус пищи стимулирует увеличение потребности в кислороде, что, в свою очередь, способствует ускорению пищеварения. Вкус играет роль информатора пищеварительного тракта, сообщающего сведения о поступающем продукте, что позволяет системе предвидеть характер необходимых пищеварительных ферментов.

Ароматические вещества не обладают питательной ценностью, однако являются важной составной частью пищевых продуктов. Они стимулируют деятельность слюнных желез и желез, выделяющих желудочный сок, усиливая таким образом деятельность органов пищеварения. Некоторые ароматические и вкусовые вещества оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Мясо рыбы по химическому составу не менее ценно, чем мясо теплокровных животных. Выскажите свое предположение относительно причин меньшей популярности рыбы как продукта питания у населения большинства стран.
  • 2. Составьте ряд из основных составляющих частей тела рыбы в убывающей последовательности по их массовой доле.
  • 3. «Дикие» и искусственно выращенные особи одного вида рыбы различают по некоторым технологическим свойствам. Каковы различия и возможные причины их возникновения?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы