Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

ЯДЫ

Многие морские организмы продуцируют различные биологически активные вещества, в том числе и яды. Биологические токсины, опасные для здоровья человека, имеются лишь у небольшой части видов рыб и беспозвоночных животных, используемых в пищевой промышленности. Обычно таких токсинов нет у видов рыб, обитающих в холодных или умеренных водах.

Эти токсины, периодически обнаруживаемые в рыбах тропических и субтропических вод, в отдельных районах представляют серьезную опасность для здоровья человека.

Наиболее распространенной формой интоксикации являются отравления сигуатеротоксином. Сигуатерные отравления наиболее опасны, так как их могут вызывать многие виды рыб, которые являются съедобными в одних районах и ядовитыми в других, или рыбы, токсичные в зависимости от сезона их промысла. Известно более 400 видов ядовитых рыб, в том числе представителей семейства рифовых Lutjanidae и каменных окуней Serranidae.

Токсичными рыбы становятся внезапно и остаются таковыми в течение нескольких лет. Причина продуцирования яда в рыбах, возможно, связана с их питанием.

Сигуатеротоксин встречается у съедобных видов рыб, которые питались токсичными сине-зелеными водорослями.

Такая крупная рыба-хищник, как барракуда, аккумулирует яд, поглощаемый жертвами из водорослей, и удерживает его в организме в течение продолжительного времени.

Сигуатеротоксин является комплексным ядом, состоящим из водо- и жирорастворимой фракций, растворимым в органических растворителях, термоустойчивым, не разрушающимся при обычной кулинарной обработке. Симптомы отравления си- гуатеротоксином обычно проявляются через 1-10 ч и выражаются в растрескивании губ, сухости в ротовой полости, металлическом привкусе, мышечной слабости, желудочно-кишечных расстройствах, судорогах, параличе мышц. Смертельный исход зарегистрирован в 7-10% случаев.

Сильным паралитическим действием обладает содержащийся в рыбах яд тетродотоксин. Отравление этим ядом вызвано употреблением в пищу рыб семейства собак-рыб, или скалозубов, главным образом из рода фугу, распространенного в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах. У рыб, содержащих тетродотоксин, наблюдается региональность токсичности, причем количество токсина зависит от сезона. Токсин концентрируется в основном в гонадах и печени, однако содержится в мышцах и коже. У разных особей из одного улова наблюдается различная токсичность.

Высокой токсичностью обладает рыба фугу Fugu зисЬопо1и8, промысел на которую ведется в отдельных районах у побережья Японии. Токсичными являются мышцы, кожа, желчь, пищеварительный тракт. Печень фугу имеет самую высокую токсичность по сравнению с другими органами и тканями. Предположительно источником токсичности фугу являются органы пищеварительной системы.

Токсикация мяса размороженной фугу происходит в основном в результате миграции токсина, содержащегося в коже рыбы.

По летальному воздействию тетродотоксин примерно в 1000 раз активнее цианида натрия. Признаки отравления тетродо- токсином появляются через 10-45 мин, при этом нарушается дыхание, наблюдаются судороги мышц, понижение температуры тела и кровяного давления, слюнотечение, паралич языка и губ. Летальный исход наблюдается в 61% случаев.

Тетродотоксин термостабилен и при обычной варке не разрушается.

Железы определенных видов рыб вырабатывают токсические вещества, которые при уколе или укусе попадают в организм человека и вызывают интоксикацию.

Спорадическая токсичность отмечена у миноги, акулы, ската, химеры, сельди, анчоуса и т. д. Например, морской дракончик и другие представители драконовых ТгасЫтйае имеют ядовитые железы, расположенные у колючек первого спинного плавника, семейства клоуновых АМеппагМае — на жаберных крышках.

При уколах драконовых рыб возникают жгучая боль, зуд, опухоль и покраснение в местах укола. Эти явления сопровождаются головной болью, повышением температуры, судорогами. В отдельных случаях может наступить летальный исход.

У некоторых видов скатов (семейство хвостоколов Базу- аи<1ае и семейство орляковых МуИоЬМ1(1ае) на хвостовом плавнике имеются ядовитые колючки. Отравление человека после укола ската проявляется в значительном ослаблении сердечной деятельности, расстройстве деятельности желудочно-кишечного тракта. В особо тяжелых случаях возможен паралич и летальный исход.

Токсичной может быть кровь угря и миноги. При попадании ее на открытые раны человека появляются покраснение кожи, мышечная слабость и другие признаки заболевания. Мурены вносят яд при укусе. Яды скатов и драконовых рыб являются нейро- и гематотоксичными.

Ядовитых рыб и моллюсков по внешнему виду невозможно отличить от неядовитых. С некоторой долей вероятности присутствие яда может быть установлено путем лабораторного анализа: методом биотестов на мышах, с помощью газовой хроматографии, методом капиллярного изотахофореза.

Для предупреждения отравления рыбопродуктами применяют ряд мер, в том числе ограничение промысла и потребления токсичной рыбы, контроль районов и времени промысла, а также удаление токсичных органов у некоторых видов рыб.

Основные меры предупреждения отравления рыбой и моллюсками принимают до их добычи. Акватории, где обитают токсичные гидробионты, делят на сезонно токсичные и хронически токсичные. Там устанавливают строгие карантинные режимы, о чем оповещают добывающие страны.

Полезными для профилактики отравлений гидробионтами могут быть визуальные наблюдения окружающей среды и поведения морских животных. Например, образование красных пятен в море, гибель чаек и уток могут служить сигналом появления токсичного планктона, служащего пищей морским организмам, в том числе рыбам и беспозвоночным.

В то же время ядовитые рыбы и моллюски могут служить ценным фармацевтическим сырьем. Микродозы ядовитых веществ давно используют для лечения различных заболеваний в народной медицине.

Современная медицина также использует ряд биологически активных веществ, полученных из гидробионтов, в качестве лекарств. Например, из рыбы фугу выделен яд тетродотоксин, напоминающий по действию яд кураре. Полученные из него препараты применяют при лечении невралгии, артрита и ревматизма.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
     

    Популярные страницы