ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Пищевому использованию рыб и беспозвоночных предшествуют гигиенические исследования. Рыбы и водные беспозвоночные животные могут быть источником микробных инфекций и интоксикаций.
Заболеваниям, связанным с рыбами и водными беспозвоночными, могут быть подвержены потребители продукции и профессиональные работники рыбоперерабатывающих предприятий.
Заболевания потребителей включают бактериальные ток- сикоинфекции и интоксикации, паразитарные и вирусные болезни, отравления химическими ядами, биотоксинами, а также аллергические реакции, вызванные употреблением рыбы и беспозвоночных.
К профессиональным заболеваниям относятся бактериальные инфекции кожи, укусы и уколы ядовитых рыб, аллергические реакции, вызванные контактом с рыбами, ракообразными и моллюсками.
ПАРАЗИТЫ РЫБ
В организме рыбы могут паразитировать некоторые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы.
По типу воздействия на сырье различают несколько видов групп паразитов рыб: паразиты, представляющие опасность для человека; паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы; паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья. Наиболее часто рыбы поражены миксоспоридиями и микроспоридиями.
Миксоспоридии Муховрог^сИа паразитируют в различных органах и тканях морских рыб. Некоторые виды миксоспоридии образуют скопления (цисты) в виде темных или светлых узелков величиной от долей миллиметра до одного сантиметра. Другие виды миксоспоридии диффузно рассеяны в тканях рыбы.
Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немногие виды миксоспоридии. Представители рода Кис1оа поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция мяса зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпания рыбы вследствие возрастающей активности протеолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией.
Гигантские миксоспоридии встречаются у глубоководных рыб: гладкоголова, берикса и солнечника. Мажущуюся или бесструктурную консистенцию мяса, вызванную миксоспоридия- ми, можно наблюдать у тихоокеанского хека и стрелозубого палтуса.
Рыба, пораженная миксоспоридиями, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или направлении ее на выпуск тех видов продукции, где дефекты консистенции незаметны. Хорошие результаты наблюдаются при быстром охлаждении или замораживании улова, а также при обжаривании рыбы в масле.
Микроспоридии МкговропсИа встречаются в разных органах и тканях морских рыб. Их сборы образуют цисты светлой или темной окраски, хорошо заметные в мясе рыбы. Они не влияют на консистенцию мяса, однако ухудшают товарный вид рыбы. Из микроспоридий наиболее распространен вид Ыицеа рипсИ{ега, паразитирующий в мускулатуре минтая и трески и относящийся к паразитам рыб, безопасным для человека.
На рыбах паразитируют многие виды сосалыциков-трема- тод со сложным циклом развития. Развитие трематод происходит с участием от двух до четырех хозяев. У рыб встречаются половозрелые и личиночные формы трематод, которые образуют в тканях шаровидные или вытянутые цисты. Трематоды ухудшают внешний вид сырья, причем некоторые из них опасны для человека.
Многие трематоды паразитируют в организме человека — желчных протоках, печени, кишечнике. Другие виды могут поселиться в легких, внедряться в мозг, сердце и другие органы.
В коже, подкожных слоях мускулатуры, на плавниках тихоокеанских камбаловых рыб встречаются трематоды Ste? рка-пов^тит вер. в личиночной форме. Они образуют цисты белого или желтоватого цвета диаметром 1,0-1,5 мм, заметные невооруженным глазом. При сильном поражении отдельные участки плавников или поверхностные слои мяса рыбы выглядят как обсыпанные крупой. Для человека стефаностомум в личиночной форме не опасен. При термальной обработке большинство цист разрушаются и становятся незаметными.
Потенциальную опасность для здоровья человека могут представлять трематоды СгирЬосо1у1е ззр., личинки которых способны развиваться в кишечнике человека. Их обнаруживают в коже, мышцах и внутренних органах рыбы в виде цист, окаймленных черным пигментом. Личинки погибают при низкотемпературном замораживании и интенсивной термальной обработке.
У рыб дальневосточных морей, западного побережья Канады, в районах Шпицбергена, Фарерских островов, северо-западной части Африки и других районов встречается более 600 видов цестод (Cestoda) — ленточных червей. У рыб они паразитируют во взрослой и в личиночной стадиях. Интенсивность заражения этими паразитами увеличивается с возрастом особей. Личиночные формы некоторых цестод могут развиваться в пищеварительном тракте человека и вызывать инфекционное заболевание.
Широко распространенными паразитами многих промысловых рыб являются личинки цестод — нибелинии, длиной до 1 см, белого цвета и с характерным внешним видом. Они хорошо различимы и локализуются в различных органах и тканях. Особенно много их на поверхности тела, около анального отверстия, в печени, желудке, кишечнике и мускулатуре рыбы. Нибелинии встречаются у минтая, лемонемы, угольной рыбы, терпуга, палтуса, камбаловых, бельдюговьгх и многих других видов рыб.
В полости тела рыбы нибелинии обычно встречаются в виде цист. При высокой зараженности нибелиниями рыбу не используют для пищевых целей из-за неприятного внешнего вида, хотя для здоровья человека эти паразиты опасности не представляют.
Из цестод в кишечнике человека могут развиваться и вызывать инфекционное заболевание дифиллоботриумы О1рку11о- bothrium звр. Они встречается сравнительно редко во внутренних органах морских рыб и еще реже —в их мускулатуре. Большинство случаев заражения ими отмечается в прибрежных районах Японии, Перу и Чили.
Многочисленные виды скребней колючеголовых АсапИю- сер!ш1а паразитируют в кишечнике, а также в других внутренних органах рыбы. Скребни ухудшают товарный вид рыбы. Несколько их видов потенциально опасны для здоровья человека.
Нематоды МетМойа — круглые черви — паразитируют в личиночном и взрослом состоянии в пищеварительном тракте, реже под кожей, в мускулатуре и других частях тела рыбы. Личиночные формы нематод морских рыб длиной от долей миллиметра до 3-4 см распространяются в виде цист и могут быть свободными. Взрослые нематоды имеют длинное (до нескольких сантиметров) тонкое тело с заостренными или закругленными концами. Они ухудшают товарный вид сырья, а некоторые личиночные формы нематод могут быть опасными для здоровья человека.
Разные виды нематод обнаружены у морских рыб (длинноперого макруруса, угольной рыбы, тихоокеанского черного палтуса, мерлузы, трески, минтая, терпуга, хамсы и др.).
По зарубежным данным, в последние годы участилось инфекционное заболевание, вызванное личинками нематод рода АмваЫз и Ркосапета при употреблении в пищу сельди. Личинки этих нематод, попадая в организм человека и превращаясь во взрослую особь круглого червя, вызывают тяжелые поражения тонкого кишечника, лечение которого нередко приводит к хирургическому вмешательству. Поражение этими нематодами приводит также к обострению аппендицита. Основная причина распространения этого заболевания связана с изменениями в технологии переработки рыбы. При хранении до обработки неразделанной рыбы в охлажденном виде на борту судна возникает возможность миграции личинок из внутренностей в мышцы рыбы. Анизакиды обнаружены более чем у 160 видов морских костистых рыб, включая тунца, лосося, атлантическую скумбрию, берикса, макруруса, тихоокеанского черного палтуса, мерлузу, треску, минтая и др.
Степень зараженности анизакидами нередко бывает очень высокой — до 60-90 личинок на 1 кг массы рыбы.
Обычно анизакиды локализуются в брюшной полости, а иногда в мышцах, главным образом брюшка. Для удаления наиболее зараженных участков тела рекомендуется выпускать филе свежей рыбы с удаленным брюшком.
Визуальные способы контроля не могут гарантировать паразитарной чистоты филе, а тем более целой рыбы. Для обнаружения нематод в мясе и костях рыбы созданы приборы, действие которых основано на световом сканировании.
Большой интерес представляет изучение влияния на выживаемость нематод анизакид некоторых параметров технологического процесса.
Известно, что личинки погибают при температуре 38 С, если экспозиция составляет 100 мин, а также при -18—20 С в течение 1 сут. Личинки анизакид выживают в условиях производства соленых (5-8% соли) быстросозревающих (2-5 сут.) изделий из сельди.
Для гарантии гибели личинок анизакид длительность выдерживания соленой продукции должна составлять не менее 24 ч при температуре -18—20 С.
Во избежание заражения живыми анизакидами для приготовления маринованной продукции из свежей сельди маринад должен содержать 7% уксусной кислоты и 14% поваренной соли; при этом соотношение рыбы и заливки — 1,5 :1,0, температура маринования — 3-6 С, продолжительность— 32-40 сут. Уничтожение анизакид в маринадах происходит и при более низком содержании уксусной кислоты и поваренной соли, но при наличии других кислот.
В настоящее время благодаря информации в СМИ о вреде употребления рыбы в сыром или полусыром виде риск отравления личинками анизакид значительно уменьшился.
Применение специальных режимов обработки позволяет использовать рыбу-сырец, зараженную этими нематодами, для производства безопасной пищевой продукции.
У морских рыб паразитирует более тысячи копепод Copepoda parasitica, поражающих поверхность тела, жабры, внутренние органы и мышечные ткани рыбы. Размеры копепод колеблются от 1 мм до 20-30 см.
У ряда копепод головная часть глубоко погружена в тело рыбы, а задняя — свободно висит. Вокруг других копепод четко выделяется зона некротической (отмершей) ткани рыбы. Мышечные волокна становятся рыхлыми.
Копеподы безопасны для здоровья человека, однако ухудшают товарный вид сырья. При использовании рыбы с копепо- дами на поверхности места их прикрепления обычно удаляют. Копеподы встречаются у сайры, тунца, парусника, летучей рыбы, эпигонуса, окуня и др.
Изоподы Isopoda parasitica — один из отрядов класса ракообразных. Они паразитируют на поверхности тела морских рыб, в жабрах и некоторых других частях тела. У них членистое тело длиной 1-5 см и характерные конечности. Для здоровья человека изоподы опасности не представляют, однако ухудшают внешний вид рыбы.
