ВИТАМИНЫ

В состав органов и тканей рыбы входят витамины. Разные части тела рыбы характеризуются избирательной способностью накапливать витамины. Их содержание изменяется и в течение года.

Витамин А, представляющий собой группу близких по строению веществ, в жирах морских рыб содержится главным образом в виде витамина Ах, в пресноводных — в виде витамина А2.

Наиболее высокое содержание витамина А — в печени рыбы. Витамином А прежде всего богаты печеночные жиры морских рыб: тресковых (треска, пикша, минтай), акулы, морского окуня и скумбрии.

Из группы веществ, представляющих собой витамин Б, в тканях рыбы содержится главным образом витамин Б3. В мясе тощих рыб витамин Б практически отсутствует. Его количество увеличивается по мере повышения жирности рыбы. Содержание витамина Б в печени различных видов рыб колеблется от 60 до 360, но у некоторых видов рыб достигает 700-1900 мкг/100 г.

В жирах рыбы обнаружены токоферолы — витамин Е. Количество витамина Е в мышцах рыбы гораздо меньше, чем в жировой ткани.

Витамины группы В в тканях рыбы представлены так же, как в тканях теплокровных животных. Витамин В1 (тиамин) содержится в мясе рыбы, причем в светлых мышцах его меньше, чем в темных. Больше всего витамина В1 в печени рыб.

Содержание витамина В2 (рибофлавина) в мясе рыбы близко к его количеству в говядине и зависит от вида рыбы и типа ее мышц. В печени рыбы больше витамина В2, чем в мясе. Рыба является одним из самых богатых источников витамина Вб. В мясе рыбы его содержится 1-12, в печени 2-20 мкг/г.

Витамины группы В12 (цианокобаламины) содержатся в печени, сердце, светлой и темной мускулатуре рыбы (от долей единицы до 8 мкг/г ткани).

Холин, относящийся к группе витаминов В, содержится в мясе рыбы в количестве до 0,5 мкг/г ткани.

Витамин Р (ниацин) содержится в мясе рыбы. В зависимости от вида рыб количество его достигает 10 мг/100 г и более. Наиболее богато им мясо скумбрии и тунца. Богатым источником пантотеновой кислоты является икра рыбы. Несколько меньшее ее количество содержится в печени и мясе рыбы.

Содержание биотина в мясе рыбы выше, чем в говядине, и составляет до 20 мкг/100 г, а у некоторых видов рыб Тихого океана (сардина, скумбрия) — до 30 мкг/100 г.

Фолиевая кислота в наибольшем количестве содержится в печени рыб (6-600 мкг/100 г). В мясе рыбы ее значительно меньше.

Витамин С содержится в мясе рыбы — 1-5 мг/100 г, в печени некоторых пресноводных рыб — 30-170 мг/100 г, имеется он и в молоках.

Во внутренних органах и мышечной ткани рыбы содержатся вещества белковой природы, обладающие различными ферментативными свойствами.

Основные пищеварительные ферменты внутренних органов рыбы представлены пепсином и трипсином. По оптимуму pH, взаимодействию с субстратом они близки к пищеварительным ферментам наземных животных, но не идентичны им.

Активность пищеварительных ферментов рыб подвержена значительной межвидовой и сезонной изменчивости.

Термоустойчивость пищеварительных ферментов рыб значительно ниже, чем наземных животных: температурный оптимум пепсина рыб — 40°С, человека — 50°С. Трипсин кишечника и пилорических придатков рыб, обычно удлиненных пальцевидных отростков пищеварительного тракта, расположенных за желудком, имеет оптимум pH 7,8-8,2, температурный оптимум — 37-40°С. По характеру действия он сходен с трипсином теплокровных животных.

Пищеварительные ферменты рыб содержат несколько сходных видов протеиназ, действующих в одинаковом диапазоне pH.

Протеиназы мышечной ткани рыбы имеют оптимум действия в кислой (pH 3,5-4,5) и щелочной (pH 8) средах при температурах 40°С и выше. Наиболее активны пептидгидролазы мышц рыбы при pH 3,5-4,5. При pH, свойственном мясу свежей рыбы (6,5-7,5), их активность уменьшается в 3-30 раз. В щелочной зоне, за редким исключением, она составляет 5-10% активности в кислой зоне.

Наиболее изучен катепсии Б рыб, отличающийся от катеп- синов других животных более высокой удельной активностью, предпочтительным гидролизом гемоглобина. Оптимум действия катепсина Б рыб наблюдается при pH 4. Температурный оптимум катепсина Б составляет 5°С, хотя он способен сохранять активность до 80% первоначального значения и после длительного нагревания (до 68°С в течение 15 мин).

Активность протеолитических мышечных ферментов рыб изменяется в зависимости от вида рыбы, ее возраста, пола, а также сезона и района лова.

Активность катепсина Б рыб уменьшается при внесении поваренной соли в субстрат (10% поваренной соли могут практически ингибировать этот фермент), однако и ингибирующий эффект зависит от pH фермента.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РЫБ

Химический состав одного и того же вида рыб изменяется в зависимости от пола, возраста рыбы, места ее обитании, а также от времени года. Химический состав половозрелой промысловой рыбы на протяжении года обусловлен различиями в образе жизни и физиологическом состоянии.

Годичный период жизни рыбы связан с процессами воспроизводства, включающими период созревания гонад, преднерестовых миграций и нереста, и периодом интенсивного питания после нереста до наступления следующего цикла развития гонад.

Многие виды рыб, ежегодно переживающие период крайнего истощения, хорошо адаптированы к мобилизации химических веществ своего тела в качестве источника энергии в это время.

При развитии гонад происходит перераспределение азотистых веществ и липидов внутри тела рыбы. В связи со снижением осморегуляторной способности общее количество ионов в организме рыбы уменьшается. Изменения количества отдельных веществ значительны и составляют от нескольких процентов до половины первоначального значения.

Активность ферментов у разных видов рыб и в разные сезоны подвержена существенным изменениям: максимальные ее значения могут превосходить минимальные в 5-7 раз для мышечных ферментов и в 2,5-3,0 раза для ферментов внутренностей.

При расходовании жиров в период голодания уменьшается печень и изменяется ее окраска. У нежирных видов рыб при расходовании белка мясо становится дряблым и волокнистым, окраска его изменяется от белой непрозрачной до голубоватой прозрачной.

Расход веществ на построение гонад может происходить без особых изменений в составе тканей тела в тех случаях, если рыба в преднерестовый период питается нормально. Если рыба в этот период питается мало или не питается совсем, то созревание гонад сопровождается значительным изменением химического состава. Например, созревание лососевых рыб приводит к значительному расходу липидных резервов: содержание липидов во время нерестовой миграции уменьшается в светлых мышцах от 9,7 до 1,8, в темных — от 27,4 до 6,8%. При этом в мясе рыбы увеличивается содержание воды, аминокислот, особенно аланина, глутаминовой кислоты и лизина, а также повышается протеолитическая активность ферментов. Одновременно с этим происходит уменьшение количества белка, причем в основном за счет снижения содержания саркоплазматической фракции. Уменьшение количества каротиноидов приводит к снижению интенсивности оранжевой окраски.

В период интенсивного питания рыбы после нереста происходит восстановление в ее теле запасов резервных жиров и других веществ. В разное время года рыба потребляет разную пищу, что также оказывает влияние на ее химический состав.

Летом у морских и пресноводных рыб наблюдается увеличение количества витамина С, а зимой у них возрастает количество сахара в крови. Сезонная изменчивость в химическом составе рыб, связанная с интенсивностью питания, в свою очередь, может иметь особенности в зависимости от района обитания.

Сезонные изменения химического состава имеют наибольшее значение для промысловых видов рыб, добываемых в течение всего года (океанические сельди, сардины, хамса и др.). Выявлены колебания в химическом составе различных видов рыб, обитающих на различных глубинах. Соотношение воды и белка в мясе рыбы, выраженное коэффициентом обводненности (Ко), возрастает в среднем с 3,7 у промысловых видов рыб из поверхностных вод до 5,03 у обитателей пелагиали и до 6,5 у глубоководных объектов.

С глубиной обитания увеличивается и количество белка: примерно от 80 до 87% у пищевых видов рыб и от 76 до 83% у непищевых видов, при этом доля небелковой фракции уменьшается. Мышечные белки глубоководных рыб при более низких температурах денатурируют быстрее, чем у видов рыб, обитающих на меньших глубинах.

С глубиной обитания изменяется и состав липидов: у видов рыб, обитающих на большой глубине, содержание насыщенных жирных кислот со средней длиной углеродной цепи, а также полиненасыщенных кислот с длинной углеродной цепью уменьшается.

Различен химический состав особей, выращенных в природных и в искусственных условиях.

Рыба, которую кормят искусственными кормами, отличается от рыбы, питающейся естественной пищей, высоким содержанием углеводов в печени и мышцах. На примере ложного палтуса природной и искусственной популяций показано, что искусственно выращенный ложный палтус содержит больше жира (2,2% по сравнению с 0,9%), в то время как содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов А и Е, минеральных веществ у обеих популяций сходно.

В отдельных случаях у рыб природной и искусственной популяций наблюдались различия в запахе. Во внутренностях рыбы искусственной популяции обнаружено соединение при- стан, обладающее хорошо выраженным запахом окислившегося жира и образующееся, вероятно, в результате метаболизма жирных кислот искусственных кормов. «Дикая» рыба, особенно ее кожа и внутренности, отличается от рыбы того же вида, выращенной в искусственных условиях, резко выраженным огуречным или арбузным запахом вследствие присутствия в ней цис-3-гексанола и 2-транс-6-цис-нонадиеналя.

Различен и химический состав темной и светлой мускулатуры рыбы. В темных мышцах пелагических рыб, в отличие от светлых, обычно содержится большее количество гистидина в виде свободной аминокислоты.

Содержание витаминов группы В в темных мышцах больше, чем в светлых. Содержание некоторых веществ в различных участках мускулатуры, зависящее от размера мышечных клеток и относительной массы соединительной ткани, неодинаково. Соединительной ткани больше в хвостовой части рыбы, причем с ростом особи толщина ткани увеличивается.

Содержание белка в мясе трески уменьшается постепенно, от головы к хвосту. В то же время это нехарактерно для других видов рыб, например, даже для близкого треске вида — сайды.

Различен химический состав поверхностной и глубинной темной мускулатуры. Глубинная мускулатура, в отличие от поверхностной, богаче гемоглобином, миоглобином, цитохромом, аргиназой. Однако ни у одного из видов рыбы с симметричным строением тела, за исключением камбаловых, не обнаружена разница в химическом составе мяса с правой и левой сторон тела.

Различия по возрасту и полу промысловых половозрелых видов рыб, месту их обитания, а также колебания химического состава отдельных особей одного вида оказывают влияние на химический состав тканей рыб, однако в основном незначительное.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >