НУКЛЕИНОВЫЕ КИСЛОТЫ

Это рибонуклеиновая (РНК) и дезоксирибонуклеиновая (ДНК) кислоты, входящие в состав органелл клеток. В мышцах РНК и ДНК находятся в виде соединений с белками. Содержание РНК в рибосомах клеток составляет 3-17, ДНК в ядрах — 25-45% от общего количества сухих веществ. Исключительно высоко содержание нуклеиновых кислот в молоках рыбы — до 50% сухого вещества.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

В зависимости от количества минеральных веществ в тканях их подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементами называют минеральные вещества, содержащиеся в количестве от десятых до сотых долей процента.

Микроэлементами называют металлы и неметаллы концентрацией менее 0,005%.

Для рыбы характерен белее широкий, чем для наземных животных, спектр элементов.

Макро- и микроэлементный состав тела рыбы зависит от среды обитания, времени и места вылова, физиологического состояния, пола и возраста особи.

На содержание минеральных элементов в тканях и органах рыб влияют состав и концентрация солей в воде.

Содержание минеральных элементов в органах и тканях рыбы одного и того же вида, обитающих в одном районе, подвержено колебаниям. Они, как правило, невелики для мышц, но значительны для почек, крови и костей.

Неравномерное количественное распределение минеральных веществ связано с неодинаковой поглотительной и выделительной способностями органов и тканей, обусловленными особенностями протекающих в них биохимических реакций.

В тканях рыбы минеральные элементы присутствуют в виде электролитов, растворенных в биологических жидкостях, нерастворимых солей, откладывающихся в твердых тканях, в составе органических биологически активных веществ, таких как витамины, гормоны, красящие вещества.

Общее количество минеральных веществ в различных тканях и органах рыбы достигает 3%, за исключением костных тканей, где их содержание довольно велико — 6-14%. В мышцах морских рыб они составляют 1,0-1,5%.

Среди минеральных элементов рыб преобладают макроэлементы: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. Основная масса кальция и фосфора в теле рыбы содержится в костях, образуя их твердый остов. Содержание фосфора в мясе рыбы достигает 0,20-0,25%. Кроме того, фосфор содержится в тканевых жидкостях.

Из общего содержания фосфора в мышцах разных видов рыб на минеральный фосфор приходится 65-90%. Остальная его часть связана с органическими соединениями. Натрий, калий, фосфор, магний, хлор входят в состав саркоплазмы мышечных клеток, межклеточной жидкости и плазмы крови. Сера содержится во всех мышечных и соединительнотканных белках. В мясе рыбы количество ее равно 0,13-0,26%.

Из микроэлементов в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и др. Микроэлементы распределены между отдельными органами и тканями неравномерно. Во всех органах и тканях обнаружены медь и железо, а в большинстве из них — марганец, цинк, никель и ванадий. Молибден, как правило, содержится в печени, почках, стенках кишечника и скелетных мышцах. Стронций концентрируется в органах и тканях, богатых кальцием (чешуе, костях, жабрах и жаберных дугах). Свинец, серебро и хром содержатся лишь в отдельных органах и тканях. Содержание железа в тканях рыб составляет 0,3-20 мг/100 г сырой массы. Содержание железа и цинка в мышцах рыб больше, чем содержание марганца и меди.

Содержание фтора в рыбах составляет 2-15мг/кг массы сухого вещества. Наибольшее количество фтора обнаружено в костях и покровных тканях, например, в костях трески — 24, в коже — 30, в мясе — 1,7 мг/кг массы сухого вещества.

Содержание фтора в тканях рыбы колеблется в значительных пределах в зависимости от места обитании и загрязненности воды фтором. Содержание фтора составляет (вмкг/г): в мышцах — 1,1-14,5, костях — 28,5-66,0, плавниках — 31,0-71,5, печени— 12,5-46,0, гонадах— 16-31, жабрах— 18,0-51,5, сердце — 26,5-61,5, почках — 13,5-50,0. Количество фтора в гидробионтах зависит также от состава пищи.

Кости рыб, питающихся крабами, содержат 1850 мг/кг фтора, их мясо — 8-14 мг/кг.

Важнейшими видовыми характеристиками массового состава тела рыб являются соотношения биогенных элементов: каль- ций/магний, железо/медь, железо/марганец, медь/цинк, медь/ марганец и марганец/цинк.

В мясе морских рыб минеральных веществ содержится больше, чем в мясе пресноводных.

Общее содержание микроэлементов (Си, Мп, Ее, Со, №, Ag, Мо, Сг) наиболее высоко у планктоноядных рыб.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >