НЕБЕЛКОВЫЕ АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

К группе небелковых азотистых веществ относятся промежуточные и конечные продукты обмена белков, а также низкомолекулярные соединения, содержащие азот. Небелковые азотистые вещества выделяют путем экстракции всех растворимых азотистых веществ из тканей фосфорным буфером с pH 7,2 и ионной силой 0,5 и последующего осаждения из полученного раствора небелковых азотистых веществ 5-20% -ной трихлорук- сусной кислотой.

Небелковые азотистые вещества в процессе обмена веществ и энергии в организме выполняют определенные физиологические функции. От их количества и состава зависят органолептические свойства рыбопродуктов.

В мышцах рыбы небелковые азотистые вещества растворены в клеточной плазме и межклеточной жидкости. Азот небелковых азотистых веществ составляет в мясе костистых рыб 9-14, хрящевых — до 40% от общего количества азота в мясе.

Содержание небелковых азотистых веществ изменяется в зависимости от вида, возраста, пола, физиологического состояния рыбы. Количество и качественный состав небелковых азотистых веществ мяса рыбы отличаются от аналогичных параметров теплокровных животных.

Индивидуальные небелковые азотистые вещества рыб классифицируют на группы по их химической принадлежности к определенным классам соединений:

  • ? триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин, холин);
  • ? летучие основания (аммиак, моно-, да- и триметиламин);
  • ? производные гуанидина (креатин, креатинин);
  • ? производные имидазола или глиоксалина (гастидин, кар-

нозин, ансерин);

  • ? свободные аминокислоты;
  • ? амиды кислот (мочевина);
  • ? производные пурина (гипоксантин, ксантин, аденин, гуанин);
  • • пуриновые основания, а также родственные им нуклеозид-

фосфаты;

? креатинфосфат, аденозин, моно-, ди- и трифосфаты.

Триметиламмониевые основания. Содержание триметила-

миноксида (ТМАО) в рыбе значительно и колеблется в зависимости от ее вида и возраста, а также сезона и района добычи. Содержание его в мясе пресноводных рыб значительно меньше, чем в мясе морских рыб.

В мясе свежей морской рыбы ТМАО содержится от 100 до 1000 мг/100 г, в пресноводной — до 100 мг/100 г. Большим содержанием триметиламиноксида отличается мясо хрящевых рыб. Среди костистых рыб наибольшим содержанием ТМАО отличаются тресковые (треска, минтай, пикша, мерланг), наименьшим — камбаловые.

Количество триметиламиноксида (в мг/100 г) в мясе различных видов рыб:

  • ? пресноводные костистые — 25-80;
  • • морские костистые — 120-330;
  • ? морские хрящевые —1100-1500.

В зимний период содержание ТМАО в мясе рыбы вдвое больше, чем в летний. Рыба, выловленная в арктических районах, содержит больше ТМАО, чем рыба из других районов.

В мясе крупных особей, в отличие от мелких, содержится больше ТМАО. Триметиламиноксид неравномерно распределен в белой и темной мускулатуре рыбы, причем в темной мускулатуре его больше. При отсутствии ТМАО в пище рыб его не обнаруживают и в их мясе.

Бетаин в больших количествах содержится в мясе морских (70-270 мг/100 г), чем в мясе пресноводных рыб (10-50 мг/100 г).

Содержание холина в мясе морских рыб составляет около 20 мг/100 г, причем в хрящевых рыбах его больше (30- 40 мг/100 г). В мышцах пресноводных рыб холина содержится примерно на порядок меньше, чем в мышцах морских рыб.

Летучие основания. Они получили свое название благодаря способности легко отгоняться из мяса с водяным паром. Содержание летучих оснований в мясе рыбы прежде всего зависит от степени его свежести.

Аммиак, моно-, ди- и триметиламин (ММА, ДМА и ТМА) в мясе свежей рыбы содержатся в незначительном количестве. В мясе костистых рыб содержание триметиламина составляет 4-7, хрящевых — 100 мг/100 г мяса.

Прижизненное содержание аммиака в мышцах морских костистых рыб составляет 2,8-95, пресноводных — не более 0,5, акул — 30-35 мг/100 г.

Для характеристики рыбного сырья часто определяют не количество индивидуальных летучих оснований, а их общее содержание, выражая значения количеством азота на единицу ткани. В мясе свежей, только что уснувшей рыбы количество азота летучих оснований достигает 15 мг/100 г.

По мере развития посмертных процессов количество летучих оснований увеличивается.

Производные гуанидина. Они представлены креатином и креатинином. В мышцах живой рыбы содержится креатин- фосфат, распадающийся после гибели рыбы на креатин и фосфорную кислоту. Содержание креатина в мышцах свежей рыбы достигает 0,1-0,75% азота. Из общего количества небелкового азота на долю азота креатина приходится значительная часть: у морских рыб — около 15, у пресноводных — 45-75%.

Содержание креатинина, являющегося ангидридом креатина, в мясе рыбы также колеблется в значительных пределах: азот креатинина составляет 0,3-7,3% небелкового азота. Высоким содержанием креатинина (около 60 мг/100 г) отличаются акулы, скаты, камбалы.

Производные имидазола, или глиоксалина. Эта группа азотистых веществ представлена в отдельных видах рыб одним или несколькими соединениями: ансерином, карнозином или гистидином. Эти дипептиды являются биологически активными веществами, способными выполнять роль эффективных протекторов мембран, защищая их от вредного воздействия продуктов перекисного окисления, накапливающихся в мышцах в процессе интенсивной сократительной работы.

Ансерин обнаруживают в мышцах трески в значительных количествах — до 150 мг/100 г. Его содержание у других видов рыб намного ниже (5-10% небелкового азота).

В мышцах миноги содержатся все три дипептида: гистидина 1,6, карнозина 3,5 и ансерина 5,0 ммоль/1 кг сырой ткани. В мышцах форели обнаружены незначительные количества только одного пептида — ансерина. Мышцы кеты содержат два дипептида: гистидин (1 ммоль/100 г сырой ткани), ансерин (42 ммоль/100 г сырой ткани).

В мышцах пресноводных рыб количество карнозина составляет не более 3 мг/100 г сырой ткани, осетровых — на порядок выше.

Содержание гистидина в мышцах речных видов рыб составляет 75-470 мг/100 г сырой ткани. Гистидин в результате биологического декарбоксилирования под действием декарбоксилазы бактерий в мышцах снулой рыбы превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью. Наиболее богаты гистамином мышцы скумбрии, тунца, сайры. Накопление большего количества гистамина характерно для морских костистых рыб. Свободный гистамин влияет на вкус мяса рыбы и может служить показателем степени порчи некоторых видов рыб.

При употреблении рыбных продуктов, содержащих повышенное количество гистамина, возможны отравления, вызывающие аллергию.

Органами здравоохранения ряда стран установлен максимально допустимый уровень содержания гистамина в рыбе и рыбных продуктах, не превышающий 100 мг/100 г.

Свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в мышцах рыбы высокой степени свежести составляет 15-20% от общего количества азота небелковых веществ. Их содержание и состав зависят от физиологического состояния рыбы и степени протекающих после гибели рыбы ферментативных процессов. Если аминокислотный состав мышечных белков у разных видов рыб сходен, то состав свободных аминокислот различен.

Аминокислоты, особенно моноаминокислоты, влияют на вкус мяса рыбы. Свободные аминокислоты участвуют в осморегуляции различных видов рыб.

Амиды кислот (мочевина). В мышцах костистых рыб она накапливается в небольших количествах: 2,0-150 мг/100 г. В то же время в мясе хрящевых рыб содержание ее очень высоко: 1400-2200 (у морских) и 500-700 мг/100 г (у пресноводных рыб).

Пуриновые основания. Эти соединения в мышцах рыбы представлены аденином, ксантином, гуанином, мочевой кислотой, а также родственными им фосфатами (АМФ, АДФ и АТФ).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >