ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Ткани тела рыбы и состоящие из них органы различны по своему строению и химическому составу и представляют собой неоднородное пищевое и техническое сырье.

Основными соединениями, из которых построены ткани и органы рыбы, являются вода, белки, липиды, минеральные вещества, а также важные и разнообразные по составу и свойствам продукты белкового и липидного обмена, углеводы и продукты их обмена, витамины, гормоны, ферменты, красящие вещества.

Таблица 1

Содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы, %

Части тела рыбы

Вода

Белковые

вещества

Липиды

Минеральные

вещества

Мясо

80,8

17,6

0,3

1,2

Кожа

69,2

27,4

0,4

3,0

Голова

79,0

14,6

0,4

6,0

Кости

74,0

15,5

0,5

10,5

Плавники

73,0

15,7

1,2

8,8

Икра

75,8

20,0

1,8

1,3

Молоки

84,5

12,4

1,5

1,6

Печень

27,5

5,3

65,8

0,4

Отдельные химические соединения распределены в органах и тканях рыбы неравномерно (табл. 1).

Мышечная ткань, в отличие от других частей тела рыбы, имеет высокое содержание белков и воды, но меньшее минеральных веществ.

Особенно значительным колебаниям подвержено содержание липидов в мясе рыбы — 0,2-20% и более.

По сравнению с мясом рыбы в ее икре содержится гораздо больше белков, но меньше воды и минеральных веществ.

Содержание белковых веществ в икре составляет в среднем 26-28, воды — 55-75%. Содержание жиров в икре в среднем равно 1,0-2,0%, а в икре некоторых видов рыб достигает 14-15%. Минеральных веществ в икре содержится больше, чем в мясе рыбы (в среднем 1,5-2%).

По сравнению с икрой в молоках содержится больше воды (60-80%) и меньше азотистых веществ (12-18%). Жиров в них такое же количество, как в икре.

Печень рыбы содержит большое количество липидов и гораздо меньше белковых веществ.

В состав костей рыб входит значительное количество минеральных веществ, липидов и белков.

Кожа рыбы, в отличие от мяса, содержит меньше воды (60- 70%), но максимальное количество белковых веществ.

Для внутренностей рыбы (пищевода, желудка, кишечника, почек, поджелудочной железы, пилорических придатков) характерны значительные колебания содержания жиров (до 80%) и воды (50-80%).

В плазме крови содержатся вода, белки, соли и конечные продукты обмена веществ. Органические вещества крови рыбы составляют до 7%, из них большая часть представлена белками. На минеральные вещества приходится 1,3-1,8% массы крови. В эритроцитах рыб содержится примерно 60% воды и 40% сухого остатка, в котором до 95% гемоглобина и 5% других белков, а также липидов.

Лейкоциты богаты протеолитическими и липолитическими ферментами.

В не меньшей степени, чем различиями в количественном составе, органы и ткани рыб различаются по качественному составу и свойствам отдельных групп веществ.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >