Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Сырье и материалы рыбной промышленности

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГИДРОБИОНТОВ

Глава 1. СТРОЕНИЕ, СОСТАВ И СВОЙСТВА РЫБ

Рыба составляет основную массу сырья рыбоперерабатывающих предприятий и отличается разнообразием видов, физических свойств, химического состава, органолептических характеристик, в совокупности определяющих их пищевую ценность и физиологическую эффективность.

1.1. СТРОЕНИЕ ТЕЛА И ТКАНЕЙ

Тело рыбы состоит из трех плавно переходящих одна в другую частей: головы, туловища и хвоста (рис. 1).

К голове относят часть тела от вершины рыла до конца жаберных крышек.

Туловище расположено между концом жаберных крышек и анальным отверстием, хвост — после анального отверстия, включает в себя хвостовой стебель и хвостовой плавник. На туловище расположены плавники: парные (грудные и брюшные) и непарные (спинной и анальный).

Под кожей, покрывающей тело рыбы, расположены мышцы, опирающиеся на костный или хрящевой скелет.

Мускулатура рыбы представлена мышцами туловища, головы и плавников. Туловищная мускулатура состоит из четырех продольных мышц — двух спинных и двух брюшных, разделенных перегородками соединительной ткани. Мышцы головы и плавников на отдельные структуры не подразделяются.

В брюшной полости расположены внутренние органы: сердце, пищеварительный тракт (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), почки, гонады (икра или молоки) и имеющийся не у всех видов рыб плавательный пузырь. В полости головы расположены мозг, глаза и жабры.

Ткани тела рыбы, как и других животных, подразделяют на мышечную, эпителиальную, соединительную и нервную. Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных клеток (мышечных волокон) с веществами неклеточной структуры. По морфологическому строению различают поперечнополосатую мышечную, гладкую и смешанную ткани.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет всю скелетную мускулатуру, гладкая — ткани желудочно-кишеч

Рис. 1

Строение тела рыбы:

а — рыба без кожи: 1 — мышцы анального плавника, 2 — брюшные мышцы, 3 — мышцы брюшного плавника, 4 — мышцы спинного плавника, 5 — спинные мышцы, 6 — мышцы хвостового плавника; б — поперечный разрез тела: 1 — брюшная полость, 2 — гонады, 3 — ребра, 4 — почка, 5 — туловищные мышцы, 6 — хребтовая кость, 7 — плотная соединительная ткань, 8 — плавательный пузырь, 9 — пищеварительный тракт, 10 — брыжейка.

ного тракта, кровеносных сосудов и др., смешанная — сердечную мышцу.

Поперечно-полосатая мышечная ткань по массе преобладает среди остальных видов тканей. Она является наиболее ценной в пищевом отношении и поэтому представляет больший интерес в технологии различных видов рыбы и рыбных продуктов.

Мышцы туловища поперек разделены зигзагообразными соединительнотканными перегородками на сегменты (миомеры), число которых соответствует количеству позвонков у рыбы.

Миомеры имеют форму полых конусов, входящих один в другой и обращенных вершиной к голове рыбы.

Отдельные детали строения скелетных мышц хорошо различимы невооруженным глазом. Если рассматривать поверхность мышц после снятия кожи, то видны характерные ломаные линии, показывающие места расслоения миомеров соединительнотканными элементами (миосептами). На поперечном разрезе скелетных мышц видны неправильные концентрические окружности тех же структур. В миомерах мышечные волокна расположены продольно. Они покрыты рыхлой соединительной тканью, называемой перемизием.

Концы мышечных волокон прикрепляются к миосептам, которые, в свою очередь, соединяются со скелетом и кожей. Тонкая пленка соединительной ткани связывает в одно целое близлежащие клетки, промежутки между которыми заполнены межклеточной жидкостью. Межклеточная жидкость обычно составляет 10-20% от массы мышечной ткани. Листки соединительной ткани в мышце проходят перпендикулярно от костей к коже и изгибаются по направлению к хвостовой части.

Волокна мышечной ткани имеют сложную структуру. Они состоят из нитеобразных сократительных элементов — миофиб- рилл, собранных в параллельные пучки. Длина мышечных волокон в мышце различна, причем самые длинные волокна находятся в ее центральной части (показано стрелкой на рисунке 2). Такое строение влияет на содержание некоторых веществ в различных участках мышцы.

Миофибриллы, состоящие из повторяющегося структурного элемента, окружены внутриклеточной жидкостью — саркоплазмой. Мышечные клетки включают в себя также ядра митохондрий, лизосомы и рибосомы, высокодифференцированную внутриплазматическую, или саркоплазматическую, сеть. Поверхность мышечных волокон ограничивает плазматическая мембрана, которая называется сарколеммой.

Рис. 2

Схематическое изображение филе трески, показанное с внутренней, прилегающей к позвонку стороны

В поперечно-полосатых скелетных мышцах повторяющиеся единицы параллельно ориентированных миофибрилл расположены поперечными рядами, образуя поперечную исчерченность — чередующиеся ряды светлых и темных полос. Светлые полосы названы изотропными, или 1-дисками, темные — анизотропными, или А-дисками (рис. 3).

Оба вида дисков делятся пополам поперечными полосами, которые у 1-дисков называются Z-nлa- стинкой, а у А-дисков — М-по- лосой. Темные А-диски, в свою очередь, имеют в центре так называемую Н-зону, отличающуюся по сравнению с остальной частью диска меньшей плотностью. Часть мио- фибриллы от одной Z-плacтинки до другой называется саркомером, длина которого составляет 1,4- 3,6 мкм. Каждая миофибрилла состоит из многочисленных мышечных нитей (филаментов). Различают тонкие, диаметром около 60 А, и толстые, диаметром 150-170 А нити. 1-диски состоят только из тонких филаментов, в А-дисках находится как тот, так и другой вид филаментов, что обусловливает характерное двойное лучепреломление этих дисков. В А-дисках толстые нити расположены в виде гексагональной системы относительно друг друга. В то же время каждая толстая нить окружена в гексагональном порядке шестью тонкими нитями. Толстые нити проходят по длине А-диска непрерывно, тонкие — начинаются от Е-пластин- ки, тянутся на протяжении I-диска, заходят в А-диск и заканчиваются у края центральной Н-зоны.

Рис. 3

Строение элементов поперечно-полосатой мышцы позвоночных

В пределах плотных участков А-дисков между толстыми и тонкими филаментами наблюдаются регулярно расположенные поперечные мостики, представляющие собой выступы толстых нитей и являющиеся единственной структурной связью между толстыми и тонкими нитями.

У большинства видов рыб темная мускулатура составляет до 10% от общей массы мышц. Масса темной мускулатуры сильно варьируется в различных частях тела рыбы (рис. 4).

Рис. 4

Соотношение темной и светлой мускулатуры на поперечных разрезах тела тунца, сделанных от хвоста (слева) к голове (справа)

Соотношение темных и светлых мышц существенно различается у разных видов рыб, увеличиваясь с ростом их плавательной активности.

Темные мышцы располагаются непосредственно под кожей вдоль боковой линии. Однако некоторые активно плавающие виды обладают дополнительным тяжем темных мышц вдоль позвоночника. Кроме того, темные мышечные волокна у отдельных видов рыб расположены мозаично среди светлых мышц.

Эпителиальная ткань подразделяется на покровную и ткань, из которой построены железы, секретирующие различные вещества.

Покровная эпителиальная ткань выстилает разные поверхности (кожу, кишечник, кровеносные сосуды ит. п.). Эта ткань представляет собой полупроницаемую пленку, клетки которой плотно прилегают одна к другой и лишены собственной оболочки, однако имеют уплотненную снаружи протоплазму.

Соединительная ткань объединяет несколько видов тканей, общим в строении которых является наличие соединительнотканных клеток и расположенного между ними так называемого межуточного, или основного, вещества. В зависимости от консистенции межуточного вещества соединительная ткань делится на рыхлую, плотную, твердую и жидкую.

Рыхлая соединительная ткань содержит значительное количество основного вещества, представляющего собой аморфную студенистую массу и волокнистые образования. Рыхлая соединительная ткань, содержащая значительное количество жировых клеток, называется жировой тканью. В теле рыбы в зависимости от расположения различают жировую ткань, подкожную, темной мускулатуры, спинную, брюишую, внутримышечную, прикостную и внутренних органов. Количество жировых клеток и общее количество жира в них значительно колеблется. Разновидностью рыхлой соединительной ткани является пигментная ткань. К рыхлой соединительной ткани относится слизь, выделяемая слизевыми клетками. Основное вещество слизистой ткани однородно, причем его образуется больше у видов рыб, не имеющих чешуи или имеющих незначительное ее количество.

Плотная соединительная ткань, содержащая коллаген, составляет различные сухожилия и дерму кожи. К плотной соединительной ткани относится и хрящевая ткань, выполняющая роль опорной ткани в скелете акул, скатов, осетровых рыб.

Твердая соединительная ткань, составляющая кости рыб, в большом количестве кроме основного вещества и соединительнотканных клеток содержит минеральные соли. По составу к костной ткани близки также плавники.

К жидкой соединительной ткани относится кровь, состоящая из форменных элементов (клеток) и плазмы, представляющей собой жидкое промежуточное вещество. К форменным элементам крови относятся эритроциты (красные кровяные тельца), лейкоциты и тромбоциты. Количество крови в теле рыбы колеблется от 2 до 6% от общей его массы и зависит от вида и возраста рыбы.

Из костистых рыб пресноводные содержат крови меньше, чем морские. Морские хрящевые рыбы (акулы, скаты) также отличаются от морских костистых рыб более низким уровнем содержания крови. Более подвижные виды содержат в теле больше крови, чем малоподвижные.

Нервная ткань состоит из нервных клеток (нейронов), своеобразного симпластического вещества (невроглии) и соединительнотканных клеток (микроглии). Нервная ткань по массе составляет незначительную часть тела рыбы, однако объединяет в одно целое большое количество различных клеток и обеспечивает координацию многих процессов, в частности сокращение мышц.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы