Санитарно-микробиологический контроль производства колбасы

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 см².

При обнаружении на 1 см² обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале:

• • состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и соблюдение температурно-влажностного режима - 1,0
• • состояние технологического оборудования -1,0

• • состояние рабочих мест -1,0
• • состояние помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции - 0,4
• • состояние мест общего пользования - 0,6
• • соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены - 0,7
• • состояние наглядной агитации - 0,3

При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60 %, по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно» (2), от 2,71 до 3,5 -«удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 -«отлично» (5).

Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбас, ветчинно-штучных изделий

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение) обработке с добавлением различных веществ.

Колбасные изделия подразделяются:

• По составу: мясные, субпродуктовые, кровяные;

• • По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также смеси различных видов мяса;
• • По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с включением кусочков шпика;
• • По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки;
• • По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта;
• • По назначению: для широкого потребления, для диетического питания, для детского питания.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения.

Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного размера.

Фаршированные колбасы выпускают следующих наименований: слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем прессуются.

Ливерные и кровяные колбасы - для их производства используют вареные субпродукты, которые содержат коллагенсодержащее сырье, а также жир, кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и третий сорта.

Студни и зельцы - это колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта.

Мясные паштеты - колбасные изделия, которые характеризуются более тонким измельчением основного сырья.

Колбасные изделия особого назначения делят на три группы: лечебнопрофилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других групп.

Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.