Задачи, решаемые холодильными технологиями пищевых продуктов

Общей организационной задачей холодильных технологий пищевых продуктов является создание непрерывной холодильной цепи сопровождения продуктов от заготовителя до стола потребителя. В этой цепи, в каждом её звене, холодильные машины должны поддерживать оптимальные температурные режимы обработки и хранения пищевых продуктов.

В общем виде такая холодильная цепь может выглядеть следующим образом (рис. 1.1).

Здесь 1 - производственные холодильники. В них производится холодильная обработка пищевых продуктов (снижение температуры, замораживание). Это холодильники мясокомбинатов, молокозаводов и т.д.

  • 2 - базисные холодильники. Служат для создания запасов пищевых продуктов.
  • 3 - распределительные холодильники при торговых базах, портах, крупных железнодорожных узлах.
  • 4 - торговые холодильники магазинов, ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания.
  • 5 - транспортные холодильники. Служат для перевозки охлажденных и замороженных продуктов, осуществляют связь между звеньями холодильной цепи. Различают автомобильный, железнодорожный, водный и контейнерный холодильный транспорт.
  • 6 - домашние холодильники потребителей.
Схема непрерывной холодильной цепи

Рис. 1.1. Схема непрерывной холодильной цепи

Следует оговориться, что данная классификация холодильников непрерывной холодильной цепи носит достаточно условный характер. Так, например, распределительный холодильник может быть базисным, а транспортный холодильник производственным (плавучий рыбозавод).

Таким образом, холодильные технологии пищевых продуктов условно можно разделить на две группы:

  • • переработка и производство пищевых продуктов (сюда относятся такие технологии, как производство готовых замороженных блюд и полуфабрикатов, молочных продуктов, мороженого, пива и т.д.). Эти технологии представлены главным образом в первом звене холодильной цепи.
  • • холодильная обработка и хранение пищевых продуктов.

Холодильные технологии первой группы требуют, как правило, значительных мощностей холодильного оборудования и относительно небольших объёмов холодильных камер. Вторая группа напротив требует большие объёмы камер и относительно небольшие мощности холодильного оборудования.

Для холодильных технологий первой группы главной задачей является изучение и разработка технологических процессов получения высококачественной пищевой продукции, в том числе и новых её видов.

Холодильные технологии второй группы связаны с длительным хранением пищевых продуктов, во время которого в них, как в живых (плодах), так и в неживых происходят многочисленные и очень сложные процессы. Это ферментативные реакции, процессы, связанные с наличием в продуктах микроорганизмов и др. Консервирование холодом основано на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, что приводит к замедлению естественно протекаю щих в продуктах реакций (автолиз мяса, дыхание, созревание плодов) и реакций, вызываемых деятельностью микроорганизмов.

Скоропортящиеся продукты - продукты, качество которых относительно быстро ухудшается - изменяются присущие свежим продуктам вкус, запах, консистенция и цвет. К ним относятся мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты, яйца, масло, животные и растительные жиры, молочные продукты, свежие овощи и др.

Качество пищевого продукта - это совокупность органолептических свойств и пищевой ценности продукта.

Органолептические свойства - то, что воспринимается органами чувств человека (вкус, запах и т.д.). 40% всех пищевых продуктов (ПП) являются скоропортящимися.

Качество продуктов ухудшается в результате протекания в них биохимических, микробиологических, химических, физических процессов.

Задачей холодильных технологий является изучение этих процессов с физических, химических и биологических позиций.

Многие явления, происходящие в пищевых продуктах, могут быть определены как теплофизические. Это законы изменения температуры и теплофизических показателей при охлаждении и замораживании. Изучение теплофизических процессов еще одна задача холодильных технологий пищевых продуктов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >