Азотистые вещества спиртовой бражки

В результате действия протеолитических ферментов в процессе приготовления зернового замеса сложные белки гидролизуются до альбумоз, пептонов, полипептидов, пептидов и аминокислот. Аминокислоты переходят в сусло.

Аминокислоты имеют большое значение для питания дрожжей. Дрожжи потребляют, как минимум, 10 - 14 мг «-аминного азота на 100 см3 сусла.

Так как аминокислота пролин в качестве поставщика «-аминокислоты для дрожжей не используется, то в сусле должно содержаться аминного азота не менее 30 мг/100 см3. Если этого значения не удастся обеспечить, то это приводит в пивоварении: к снижению скорости размножения дрожжей; к торможению процессов брожения и созревания; к сохранению в пиве нежелательных веществ, придающих ему оттенки вкуса и аромата молодого пива.

Из хорошо растворенного солода всегда получают сусло, содержащее достаточное количество аминокислот. Разумеется, если при приготовлении пивного сусла применять несоложеное сырье, сахар или сироп, то количество аминокислот в сулее не увеличивается и следует проводить аминокислотную паузу при 45 - 50 °C. Однако если применять хорошо растворенный солод, то ради образования низкомолекулярных продуктов расщепления белков не имеет смысла выдерживать паузу при 45 - 50 °C. В этом случае продолжительная пауза при 45 - 50 °C всегда дает в последующем плохую пену.

В спиртовом производстве наличие аминного азота при сбраживании также имеет большое значение. С одной стороны, аминокислоты служат важнейшим источником азота для осуществления жизнедеятельности дрожжевых клеток, а с другой - являются исходным материалом для образования побочных продуктов при спиртовом брожении (высших спиртов), поэтому нормативным значением для спиртового производства является содержание аминного азота в сусле не более 25 - 30 мг/100 см3.

Для определения содержания аминного азота применяют химические и хроматографические методы. Аминокислотные 43 анализаторы состоят из следующих модулей: градиентной жидкостной системы Acme-9000, системы пост - колоночной дериватизации Pinnacle PCX с набором расходных материалов и стандартных образцов аминокислот, УФ/ВИД детектора, либо флуориметрического детектора.

Один из методов определения аминокислот состоит в том, что после разделения аминокислоты обрабатываются нингидрином (в реакторе системы Pinnacle PCX) и детектируются УФ/ВИД детектором. Этот метод применим для анализов гидролизатов образцов растительного и животного происхождения, продуктов питания - то есть в тех случаях, когда нет больших требований к чувствительности метода. В другом случае аминокислоты обрабатываются ортофталевым альдегидом, ОРА (в реакторе системы Pinnacle PCX) с последующим детектированием ОРА производных аминокислот флуориметрическим детектором. Этот метод пригоден для анализа следовых количеств аминокислот, поэтому в основном применяется в медицине.

На рисунке представлен пример хроматограммы, полученной на аминоанализаторе для количественного определения аминокислот. Среди них: 1 - фосфосерин, 5 - аспарагиновая кислота, 14 - пролин, 15 - глицин, 16 - аланин и другие.

ченная с помощью аминоанализатора

44

Лабораторная работа

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >