Наслаждение вкусом

Наслаждение вкусом

Цензура «опрятного изящества»

Cum honoratioribus accubiturus, capite pexo, pileum relinquito.

Эразм Роттердамский «De civilitate»

Приступая к разговору о «вкусах», необходимо очертить более широкий контекст и указать основные «векторы проблемати-зации» застольных обычаев в ходе формирования новоевропейского этоса. В первой части книги была подробно изложена теория «процесса цивилизации», выдвинутая Н. Элиасом. Данная теория позволяет, помимо прочего, рассматривать европейскую культуру приёма пищи как одно из проявлений общей тенденции к углублению самоконтроля и дистанцированию самости от спонтанно-телесного взаимодействия с реальностью. Застольные обычаи — практика абсолютно телесная и вместе с тем абсолютно социальная — оказались в самом фокусе преобразования структур повседневности в ходе формирования ряда идентичностей, отличавшихся пристальным вниманием к повседневному функционированию тела. Вехи истории «застольной дисциплины» позволят нам увидеть, что у истоков «цивилизации» в европейской культуре Нового времени имело место не просто внедрение определённых правил поведения, но одновременное обучение эмоциям, переопределение демаркационной линии между «приятным» и «отвратительным».

Искусство трапезы: дистинктивный код

Чёткую характеристику дистинктивных элементов аристократического кода XVII в. в контексте новой семиотизации повседневного опыта даёт Д. Мишель: «Важные составляющие нового стиля — сама структура трапезы и сама процедура обслуживания на французский манер. Это уже не просто кулинарное искусство, это искусство трапезы. „Изящество, порядок и чистота“ — вот три главных принципа, которыми отныне руководствуются повара и дворецкие. Удовольствие от еды должно соединяться со зри

1

Если тебе довелось сидеть за одним столом с почтенными людьми, сними шляпу и следи за своим поведением.

тельным и обонятельным удовольствием. Стол становится декорацией, на фоне которой разворачивается действо трапезы, и дворецкий должен уметь профессионально поставить эту декорацию. Его талант выражается в убранстве стола, в изысканности приборов, посуды, столового белья и в их разумной расстановке. Расположение кушаний на столе подчиняется строгой системе, что требует самого тщательного подхода к процедуре перемены блюд. Блеск богатого дома — это не только изобилие стола, редкость и дороговизна продуктов, но в большей мере изобретательность повара и дворецкого»1. В XVI-XVII вв. сначала в Италии, а затем и в других странах выходят многочисленные книги, содержание которых касается кухни и устройства трапез. Показательно, что многие из книг адресованы именно дворецким, отвечавшим за «декоративный» аспект трапезы, в отличие от сферы деятельности повара. Книги эти, несомненно, не в последнюю очередь были востребованы и той частью буржуазного сословия, которая была заинтересована в подражании аристократическим образцам.

В соответствии с общим характером придворного этоса, подчинённого эстетике спектакля, трапеза, как и весь телесный опыт, упорядочивалась, прежде всего, требованиями визуально воспринимаемого изящества. Автор «Искусства хорошо готовить» (1674), скрывшийся под инициалами L. S. R., подчёркивает важность декораций, в которых проходит трапеза[1] . Если трапеза организована на свежем воздухе, как было принято в эпоху увлечения парковым искусством и пасторальными сюжетами, то естественный пейзаж дополнят вазы с цветами, чаши с фруктами и т. д. И если стол накрыт у фонтана, то L. S. R. предлагает подвести воду при помощи «тонких трубочек» таким образом, чтобы, когда гости рассядутся за столом, внезапно прямо у них перед глазами среди расставленных блюд забили струи воды’. Эффект неожиданности имеет важнейшее значение: всё свидетельствует о том, что в организации трапезы доминирует логика спектакля.

В помещении, советует L. S. R., цветы также будут уместны, в дополнение к ним взгляд должны радовать золотые и серебряные изделия; особенно благоприятно для трапезы вечернее время, по

скольку оно позволяет ввести такие элементы «роскошного изящества», как факелы, люстры и жирандоли, свет которых будет отражаться в зеркалах1. Безусловно, немаловажную роль в создании «пиршества для глаз» играла посуда: символом богатства и знатности оставались золотые, позолоченные и серебряные блюда; вместе с тем именно в XVII в. входит в моду фарфор, которому предстояло открыть новую страницу в истории «изящной роскоши». Предметом отдельной заботы были салфетки, вошедшие в обиход веком ранее. Книги, посвящённые устройству трапезы, называют более двух десятков «фигур» для складывания салфетки, в том числе сердечком, митрой, лотарингским крестом, в виде петуха, в виде собаки, в виде голубя в корзине, в виде ракушки и т. д.[2]

Сервировка блюд продумывалась не менее тщательно, чем меню, она осуществлялась с учётом цвета и формы подаваемых кушаний и отвечала требованиям строгого порядка, отражавшего дух классицизма. «В основе этого порядка лежала двойная симметрия — симметрия перемен блюд и симметрия в расположении кушаний на столе внутри каждой перемены блюд». Книги, посвящённые искусству трапезы, были иллюстрированы гравюрами с изображением различных вариантов «гастрономического контрапункта» в зависимости от формы стола и количества участников трапезы. Авторы этих книг настоятельно советовали дворецкому провести предварительную репетицию «постановки» и убедиться в отсутствии визуальных диссонансов. Помимо соблюдения законов симметрии важно было, чтобы одно блюдо не закрывало собой другие.

Визуальным акцентом каждой перемены служило особенно живописное центральное блюдо, вокруг которого расставляли все прочие. К концу XVII в. на этом месте оказалось «surtout», что ещё в большей степени проявило декоративный аспект трапезы. Д. Мишель цитирует светский вестник «Le Mercure galant» за апрель 1698 г.: «Подобные вещицы изобретены не так давно. Они остаются на столе на всём протяжении трапезы... Они часто украшены фигурками и содержат премного вещей, полезных за столом». Сущность стратегии удовольствия, которой отвечал этот визуальный порядок, раскрывается в словах L. S. R., рисующих впечатление го

стей от накрытого стола: «Кажется, что гости не выдержат искушения и набросятся на лакомства, но удовольствие от лицезрения сих яств оказывается сильнее желания их вкусить; и нельзя помыслить большего наслаждения, чем созерцать во время еды столь милые предметы, ибо и сделаны они нарочно, чтобы его пробудить, а также чтобы служить украшением пышной трапезе»1. Продолжением этой логики декоративного мышления станет превращение «surtout de table» в особый вид бытовой скульптуры, которая уже не имеет функционального назначения, но вместе с тем принимает на себя всё большую символическую нагрузку.

Дисциплинирующая «изысканная» роскошь приводит к тому, что из сферы повседневности оказываются исключены многие средневековые практики удовольствия, не отвечающие новому коду изящества. Типичным примером изменения стратегии удовольствия является перемена отношения к мясной пище. Аристократическая трапеза в средние века состояла преимущественно из мясных кушаний, особенно если речь шла о торжественном застолье. При этом важный элемент наслаждения трапезой заключался в том, что на стол подавались либо туши целиком, либо крупные их части: «целые гуси, ягнята или четверть телёнка появлялись на столе, не говоря уж о крупной дичи, зажаренных на вертеле свиньях или быках»[3] . Тушу разделывали на глазах у сотрапезников. Поэтому средневековые книги, посвящённые хорошим манерам, непременно содержат указания на то, как важно для молодого человека из благородного сословия научиться грамотно разделывать мясо за столом, уделяя каждому из сотрапезников куски сообразно его рангу и знатности. Эта обязанность считалась почётной и нередко трактовалась как особая привилегия, причитающаяся хозяину дома или уважаемому гостю.

Н. Элиас полагает, что подобные практики отвечали габитусу средневековой аристократии, в этосе которой важнейшее место занимали война и охота, символизируемые тушей убитого животного. По мере того, как ценности феодального средневековья вытесняются ценностями придворного общества, представители которого идентифицируют себя при помощи кода «галантного изящества»,

чувство удовольствия сменяется чувством неприязни, которое впоследствии закрепится в европейской культуре Нового времени. В частности, Н. Элиас пишет: «От того стандарта, при котором вид разделываемого на столе убитого животного вызывал удовольствие или, по крайней мере, не вызывал неприятных ощущений, развитие ведёт к стандарту, когда человек всячески избегает воспоминаний о том, что мясное блюдо связано с убитым животным. В подавляющем большинстве наших мясных блюд искусство приготовления совершенно скрывает эту связь, и за едой никто о ней не вспоминает»1. В Англии, где обычай подавать крупные части туши сохранялся дольше, чем на материке, недовольство этой традицией, обусловленное вызываемым ею чувством неприязни, было зафиксировано в литературе по этикету достаточно позднего времени и потому в форме совершенно недвусмысленной: «Если только вы не изголодались до изнеможения, само зрелище груды дымящегося в подливке мяса способно совершенно лишить вас аппетита»[4] .

Однако вернёмся в XVII век. Лабрюйер говорит: «...Если вы во всех подробностях узнаете, как разделывают мясо, которое подадут вам на званом пиру; [...] прежде чем оно превратится в изысканные кушанья и обретёт то опрятное изящество, которое пленяет ваши взоры; [...] если вы увидите все эти яства не на роскошно накрытом столе, а в другом месте, вы сочтёте их отбросами и почувствуете отвращение» (курсив мой — С. Р.). Разделка мясной пищи перестаёт быть значимой частью трапезы, а функция кухни видится не просто в том, чтобы приготовить нечто, но и в том, чтобы придать кушанью эстетизированный облик. Вместе с тем утрачивает смысл кулинарная поэтика изобилия; удовольствие от обильного стола уступает место сублимированному наслаждению роскошью и разнообразием искусно поданных блюд. Благовоспитанность налагает ограничения на непосредственный контакт с пищей: нельзя трогать руками, нельзя подносить к носу, чтобы понюхать, и т. д. Основным органом наслаждения становится глаз: подаваемые к столу блюда воспринимаются преимущественно визуально, неотделимо от сервировки. Забота о насыщении словно бы изгоняется за пределы коммуникативного пространства, поскольку

акцент перемещается с прагматики трапезы на её декоративное оформление. XVII век — это эпоха натюрморта: не только в живописи, но в структуре повседневного восприятия.

Впоследствии, под влиянием новой «дисциплины застолья», стратегия удовольствия начинает эволюционировать в направлении культуры вкуса. Но уже сейчас, в контексте разговора о цензуре «опрятного изящества», можно отметить тот факт, что под влиянием общей тенденции к избеганию грубого особое значение приобретают лакомства, акцентирующие эстетическую сторону застолья в противоположность прагматической реальности насыщения. В XVII в. создатели кулинарных книг подчёркивают, что десерт несёт особую смысловую нагрузку, поскольку представляет собой «изящную» еду, облагораживающую питание: «Эти блюда придуманы лишь для украшения и завершения трапезы, а отнюдь не для того, чтобы насытить гостей», — говорится в одной из книг, посвящённых устройству трапез1. Десерт словно бы позволяет сотрапезникам, идентифицирующим себя как носителей особой телесной утончённости, пережить разделённое удовольствие на основании совместного наслаждения эстетикой изящества, вовсе не обременённой ассоциациями с приземлёнными аспектами функционального питания. Постепенно фрукты и сладости выделяются в отдельную перемену блюд, служащую смысловым апофеозом придворной трапезы: «убрав грязную посуду и заменив скатерть, дворецкий составлял сложную композицию из тарелок, пирамид со свежими или засахаренными фруктами и других лакомств, соблюдая симметрию и искусно комбинируя цвета»[5] .

XVII век — время расцвета кондитерского искусства, именно в этот период появляются многие виды сладкой выпечки, поскольку входит в употребление сахар. Напомним, что сахар долгое время был предметом роскоши. Именно поэтому в XVI-XVII вв. помимо кулинарного применения сахар служил для украшения стола: из него делали многофигурные скульптурные композиции, так называемые «триумфы». Например, во время приёма, устроенного венецианцами в честь французского короля Генриха III, на двух столах красовались около двухсот сахарных скульптур: целые военные флотилии, лошади, львы, тигры, а также множество человеческих фигур, в том числе понтифики, кардиналы, дожи, сам король

и множество народа, собравшегося ради того, чтобы почтить монарха1. Изображения затейливых «триумфов» из книги Дж. М. Райта «Сведения о торжественных приёмах» (1687) приводит Дж. Ребора[6] .

Во Франции эпохи Людовика XIV визуальным и смысловым центром последней перемены блюд становятся фрукты. Как символ новой стратегии «опрятного изящества» фрукты занимают в иерархии элементов социальной дистинкции место, равное положению мяса — исторического маркера «аристократического» застолья. Например, одной из почётных обязанностей генерального контролёра, ответственного за организацию королевских трапез при дворе Людовика XIV, было право нарезать мясо и фрукты. А ещё ранее Пьер Пети, стольник, живший в эпоху Людовика XIII, составил руководство под названием «Искусство по-новому нарезать мясо и разного рода фрукты на французский манер», иллюстрированное тридцатью пятью гравюрами. Дж. Ребора опубликовал в своей книге некоторые примеры художественного оформления плодов из итальянского издания «Современный стольник, или Умение рассадить всех за столом» (1694). Различные сорта фруктов привлекают многообразием цветов и оттенков, позволяя создавать живописные композиции; XVII в. — это также важная эпоха в развитии садоводства. Помимо свежих фруктов подают разнообразные «конфитюры»: желе, мармелады, засахаренные фрукты, компоты и т. п. В XVII в. также возникла мода на пирамиды из фруктов: сложные высокие композиции, проложенные для прочности несколькими тарелками и скреплённые карамелью, льдом или просто листьями и веточками. Такие пирамиды занимают место центрального блюда и выполняют декоративную функцию, аналогичную функции «surtout de table». Зачастую они служат только украшением, воплощая собой торжество определяющей для «гедонистической парадигмы» придворного общества стратегии визуального изящества, возобладавшей над насыщением и ещё не уступившей места той полновластной культуре вкуса, которая станет отличительной особенностью идентификационных стратегий удовольствия в последующие столетия.

«Археология» застольного этикета

Императив «опрятного изящества» распространяется не только на искусство трапезы, но и на поведение сотрапезников, регламентация которого становится одним из важнейших аспектов трансформации габитуса в связи с культивированием чувств стыда и брезгливости по отношению к телу и его «грубым» проявлениям. Своеобразие европейских застольных обычаев Нового времени заключается в установлении правила сервировать для каждого из сотрапезников отдельный куверт, в практически полном исключении прикосновений к пище во время еды, а также в дифференциации столовых приборов и правил их использования, послужившей основанием для практик социальной дистинкции. Многие принципы сегодня представляются нам элементом «естественного удобства» или следствием заботы о гигиене. Однако такое истолкование несёт на себе явную печать вторичной рационализации по отношению к исходному дискурсу приличий. Исторически становление новоевропейского застольного этикета было связано с тем, что социальные изменения привели к возникновению идентичностей, соответствие которым требовало пристального контроля за проявлениями тела и подсознательной ориентации на присутствие оценивающего Другого.

Проблематизация повседневного поведения в XVI в. и его превращение в составляющую символического капитала отразились в том, что авторы назидательной литературы стали обращать внимание на мельчайшие детали телесного функционирования. Говоря о переходе от стандарта «courtoisie» к стандарту «civilite», мы уже ссылались на «Галатео» Дж. делла Каза, где разъяснялась важность учтивой манеры пережёвывания пищи. Точно так же в «De civilitate morum puerilium» Эразма Роттердамского читаем: «Многие скорее не едят, а заглатывают [...], как воры, пожирающие свою добычу. Другие так набивают рот, что щёки у них раздуваются, как кузнечные мехи. А иные жуют, так раздвигая губы, что чавкают наподобие свиней». После этого наглядного представления неподобающих способов приёма пищи Эразм советует: «Говорить, как и пить, с набитым ртом и непристойно, и небезопасно»[7]. К. де Кальвиак, автор «La Civile ho-nestete pour les enfants» (1559-1560), отчасти следует за Эразмом из Роттердама, однако его советы отличаются ещё большей прора

ботанностью семиотики повседневных микродвижений: «Что же касается манеры жевать, то здесь имеются серьёзные различия между странами и регионами. Ибо немцы жуют со сжатым ртом и находят неприятным иное. Французы, напротив, приоткрывают рот и находят манеру немцев грубою. Итальянцы пережёвывают пищу очень деликатно, тогда как французы делают это более решительно и потому находят манеру итальянцев чрезмерно утончённой и жеманной». Наставник, таким образом, побуждает воспитанника к самодистанцированию, позволяющему сравнивать собственное поведение с идентификационно значимым, оценивать себя глазами окружающих и подчинять спонтанное функционирование тела, включая физиологически необходимые аспекты, пристальному самоконтролю.

Средневековый стандарт «courtoisie», безусловно, предполагал среди прочего регламентацию застольного поведения. Однако средневековые предписания сравнительно лаконичны: вымой руки перед едой, не набрасывайся на еду с жадностью, не тянись за лучшим куском, не чавкай, не разговаривай во время еды, не ковыряй в зубах ножом — эти формулировки идентичны во французских, немецких и английских источниках. Куртуазные правила оставались практически неизменными на протяжении нескольких столетий, как не менялись и принципы организации трапезы. Побуждения и склонности были гораздо менее сдерживаемы: чёткий ритм застолья отсутствует, каждый из сотрапезников в любой момент угощается любым блюдом из имеющихся на столе. Правила опрятности отражают картину достаточно непосредственного и импульсивного наслаждения трапезой. Средневековое «меню» включало различные виды жареного мяса, а также жидкие блюда: супы или соусы. Мясо отрезали ножом, который, как правило, носили с собой, и ели руками. Отсюда запрет дотрагиваться во время еды до лица и запрет чесаться, особенно «голой рукой», хотя в случае необходимости это можно было делать уголком платья. Заметим, что о салфетках не упоминается. Поэтому не стоило погружать пальцы в соус, куда макали хлеб или мясо, а также брать пальцами соль или горчицу. При этом речь идёт именно о том, чтобы не ис

1

Calviac С. La Civile honestete pour les enfants, avec la maniere d’apprendre a bien lire, prononcer et escrire qu’avons mise au commencement. Цит. по: Элиас H. Указ, соч. T. 1. С. 159.

пачкаться самому1. Жидкие горячие блюда, видимо, нередко просто выпивали из миски. В правилах XIII в. присутствует специальное указание на то, что вместо этого надлежит воспользоваться ложкой. И если в высших слоях общества ложка сравнительно скоро стала обязательным атрибутом застольного ритуала, то далёкие от придворного стандарта круги сохраняли средневековую манеру вплоть до XVIII в. В «Civilite fran^aise» неизвестного автора, изданной предположительно в 1714 г., говорится так: «Неприлично [...] пить суп через край миски, разве что в кругу семьи да и то при условии, что большая часть порции уже вычерпана ложкой»[8] .

Хотя средневековые правила говорят о поведении «благородного господина» в отличие от «неотёсанных мужланов», дистинк-тивная функция застольной дисциплины выражена гораздо менее отчётливо. Символами престижа были изобилие яств, особенно мясной пищи, и богатство утвари, которую не только ставили на стол, но выставляли на всеобщее обозрение на стеллажах-дрессу-арах или в буфетах. Богатство, но не разнообразие. Ложки в XIII в. могли быть сделаны из золота, хрусталя, коралла, змеевика, а ножи имели рукояти из чёрного дерева, слоновой кости и украшались инкрустацией. То же касается и других столовых принадлежностей. Однако набор драгоценной утвари соответствовал тому же порядку трапезы, что и гораздо более скромная посуда в домах простолюдинов. Принято было есть из общего блюда и пить из общего бокала. Именно из этого обычая вытекали средневековые правила чистоплотности: не класть обратно на общее блюдо хлеб или мясо, от которого уже откусил; не бросать на блюдо обглоданные кости (их принято было бросать на пол, как следует из других источников); не макать в соус надкушенный кусок хлеба; не пить с набитым ртом; вытирать рот перед тем, как пить; и наконец, если в кубок с вином макали хлеб, надлежало выпить вино до дна или выплеснуть остатки перед тем, как передать бокал другому лицу. Как мы видим, поведенческий код «courtoisie» подразумевал определённую настороженность в отношении тела другого, однако, сама по себе необходимость век за веком напоминать об одних и тех же правилах приличия свидетельствует о том, что общество

того времени не знало диктата бессознательного самоконтроля, закреплённого в непроизвольном чувстве «стыда» и неприязни по отношению к телу. Средневековые правила ещё не предполагали той «капсулы», которая впоследствии превратит тело субъекта культуры в отчуждённую эстетизированную оболочку самости.

О постепенном формировании этих чувств в истории европейской культуры можно судить по тому, как на протяжении XVI-XVII вв. шаг за шагом устанавливался обычай подавать каждому из сотрапезников отдельный прибор. Ф. Бродель пишет, что употребление ложки сделалось обязательным в XVI в., однако не всегда участники застолья получали индивидуальную ложку1. Как у Эразма Роттердамского, так и у К. де Кальвиака при описании раскладки куверта упомянуты тарелка, нож (справа), стакан (тоже справа), хлеб (слева) и салфетка — «если есть»[9] . Ложка упоминается, например, в таком контексте: «Если тебе подали жидкое блюдо, отведай его и верни ложку, но перед тем протри её салфеткой». То же касается ножа — итальянский или французский обычай не требуют подавать нож каждому из сотрапезников, поэтому нужно знать, что если тебя попросили передать нож, учтивость обязывает предварительно обтереть его салфеткой. При этом обычай пользоваться каждому собственным ножом де Кальвиак упоминает тоже как одну из локальных особенностей, а именно как немецкую манеру. Монтень особо отмечает в своих путевых заметках 1580-1581 гг., что в Южной Германии перед каждым из сидящих за столом стоят отдельный бокал и отдельная тарелка; он также находит примечательным, что в Швейцарии каждому полагается своя ложка, тогда как нож у каждого имеется при себе, и посему швейцарцы почти никогда не запускают руки в общее блюдо.

Сто лет спустя в «Nouveau traite de Civilite» (1672) Антуан де Куртен пишет: «Необходимо вытереть свою ложку, если вы хотите взять ею другое кушанье, ибо бывают люди настолько утончённые [gens si delicats], что им неприятно есть суп или рагу, в которое вы погрузили ложку, перед тем побывавшую у вас во рту. И если вы присутствуете за столом у очень изысканных особ, то

бывает даже недостаточно просто вытереть свою ложку, необходимо попросить другую. Поэтому во многих местах подают блюда с ложками в них, служащими лишь для того, чтобы наливать ими суп или брать соус. Не следует есть суп из супницы, но нужно аккуратно налить его себе в тарелку»1.

Как видим, основанием для изменения застольных обычаев были не гигиенические мотивы, но специфическая «delicatesse», культивируемая элитой. В том же ключе Николя де Бонфон, камердинер Людовика XIV и автор популярной в XVII в. книги по домоводству «Les Delices de la campagne» (1654), излагая правила сервировки, говорит о том, что для каждого из гостей необходимо предусмотреть глубокую тарелку, чтобы те могли налить себе индивидуальную порцию супа «и не брать ложку за ложкой из супницы из-за отвращения, каковое они могут испытывать друг к другу»[10] . К XVIII в. индивидуализм на подсознательном уровне закрепляется в структурах повседневности. В «De la Science du monde et des connoissances utiles a la conduite de la vie» (1717) Франсуа де Калье-pa упоминание о том, что в Германии и северных странах сохранился обычай пить в знак почтения из одного бокала, служит для некой дамы поводом возразить: «Я не могу одобрить эту манеру, [...] это совершенно нетерпимо. И пусть уж они свидетельствуют свою искренность каким-либо иным способом».

Само ощущение неприязни, сознание его переживания при встрече с определёнными вещами становится ценностью как признак людей особого сорта. Средневековые правила гласили: «Не предлагай другим то, что побывало у тебя во рту», — подобное поведение представлялось типичным, коль скоро существовала необходимость его ограничить. На протяжении XVI-XVIII вв. происходит формирование гораздо более тонко настроенного неприязненного отношения к телу и, как следствие, более строгого самоконтроля. Ощущение происходивших перемен наглядно зафиксировано де Куртеном: «В прежние времена можно было [...] ма

кать свой хлеб в соус — достаточно было того, чтобы от него перед тем не откусывали; сегодня это считается деревенским обычаем. В прежние времена можно было вынимать изо рта то, что не могли прожевать, и бросать на пол, если это делалось ловко: в наши дни это было бы величайшей непристойностью»1.

Застольная дисциплина, включая умение пользоваться столовыми принадлежностями, становится инструментом социальной дифференциации. А сами приборы превращаются в фетиши престижа. Не случайно историческое предание связывает приобретение столовыми приборами привычной нам формы с именами столпов французского абсолютизма: кардинала Ришелье, которому приписывают распоряжение об использовании во время трапезы ножей только с закруглённым концом, и кардинала Мазарини, прослывшего изобретателем глубокой тарелки для супа, ставшей индивидуальной столовой посудой[11] . И можно видеть, как наряду с установлением «большого» ритуала, включающего декоративную сервировку, определённую последовательность блюд и другие атрибуты, отчасти восходящие к придворному этикету, складывается и упрочивается «малый» ритуал. Повседневные микродвижения подвергаются всё более детальной регламентации: важно не только знать назначение столовых приборов, но и пользоваться ими сообразно коду приличия. «Против благоприличия будет держать вилку или ложку всей ладонью, словно в руках палка, но держать их всегда следует между пальцами», — говорится в «Les Regies de la bienseance et de la civilite chretienne» Жана-Батиста де ла Саля (1729).

«Цивилизация вилки»

Появление в застольном обиходе европейцев вилки можно считать особой вехой в установлении новой стратегии различения приятного / неприятного. Итальянские авторы обычно связывают происхождение вилки с традицией употребления пасты. Например, Дж. Ребора, играя словами, называет свою книгу, посвящённую итальянской кухне, «La civilta della forchetta». В этой работе он возводит вилку к специальному «шилу», которым итальянцы пользовались,

когда ели лазанью, и утверждает, что в городской культуре Италии от позднего Средневековья до конца XVI в. вилка была именно специальным предметом для горячей пасты. В популярных изданиях также широко распространена версия, согласно которой вилка вошла в обиход европейцев именно в XVI в. из-за того, что в этот период распространяется мода на испанские плоёные воротники, которые затрудняли процесс еды. Действительно, тот факт, что вилка оказалась востребована именно в этот период, даёт повод для размышлений. Известна история греческой принцессы, жившей в XI в., которая, выйдя замуж за одного из представителей венецианской знати, привезла с собой привычку «есть маленькими золотыми вилами с двумя зубьями»1. Такая манера показалась её новым соотечественникам странной и достойной осуждения. Тем не менее, можно с полной уверенностью утверждать, что в эпоху позднего Средневековья вилка, по крайней мере, была известна в Европе. М. и Ч. Квеннелы приводят свидетельства того, что в XIV в. некоторые английские вельможи пользовались вилкой для каких-либо специальных целей: «В правление Эдуарда II говорилось, что Пирс Га-вестон среди других сокровищ имел несколько серебряных вилок, „чтобы есть груши“. А также мы узнаём о том, что Иоанн, герцог Бретонский, использовал серебряную вилку, которой он подбирал ,,soppys“ (ошмётки)»[12] . По сведениям Д. Мишель, вилки упоминаются среди имущества французских монархов XIV-XV вв. Однако только на рубеже XVI-XVII вв. в европейской культуре возник «вакуум», потребовавший адаптировать вилку как обязательный элемент индивидуального прибора. Сохранились свидетельства, говорящие о том, что в наименьшей степени мотивом для этого нововведения могло быть удобство: придворные Генриха III, пытавшиеся есть при помощи вилки, вызывали насмешки, поскольку половина кушаний падала обратно в тарелку.

Книги о воспитании хороших манер позволяют проследить, как в габитусе субъекта новоевропейской культуры постепенно формировались эмоционально-телесные паттерны, сделавшие использование вилки внутренне необходимым. В «De civilitate morum puerilium» Эразм Роттердамский ещё исходит из того, что приня

то есть руками, поэтому он предостерегает: «Пальцы в соус макает только деревенщина», — то есть «воспитанный» человек постарается как можно меньше испачкаться во время еды, но до какой-то степени это неизбежно, поэтому Эразм также говорит о том, что будет неучтиво облизывать пальцы или вытирать их о платье, именно для этих целей используется салфетка1. К. де Кальвиак, менее «демократичный», чем Эразм Роттердамский, и более озабоченный дистинктивным кодом поведения благородного сословия, в «La Civile honestete pour les enfants» рекомендует брать и мясо, и хлеб только тремя пальцами, но соль из солонки — исключительно кончиком ножа; он также уточняет правила «опрятности»: «Если подают соусы, [...] ребёнок может с соблюдением приличий окунуть в соус этот кусок одной стороной, не переворачивая его другой стороной»[13] . Как видим, для XVI в. обычай брать пищу руками ещё относился к категории «естественных» привычек.

В отличие от этого, А. де Куртен в «Nouveau traite de civilite» фиксирует радикальное изменение стандарта, произошедшее за сто лет, отделяющие его от де Кальвиака. В частности, де Куртен безапелляционно настаивает на том, что «никогда не следует касаться мяса [...] рукой, даже когда ешь». В другом месте он поясняет: «Крайне неприлично брать пальцами что-нибудь жирное, какой-нибудь соус, сироп и т. п., ведь это сразу приведёт к двум-трём другим неприличиям. Одним из них будет то, что вы часто станете вытирать руки о салфетку и загрязните её до вида кухонной тряпки, а потому будет тошно тем, кто увидит, что вы подносите её ко рту, чтобы его вытереть. Другим подобным неприличием будет то, что вы станете вытирать руки о хлеб, что также нечистоплотно. Третьим будет то, что вы станете облизывать пальцы, а это уж вовсе неприемлемо». Приведённый фрагмент явственно говорит о том, что использование вилки было обусловлено визуальным кодом приличия, который по мере интериоризации взгляда Другого становился эмоционально-телесным кодом неприязни. «Les Regies de la bienseance et de la civilite chretienne» Ж.-Б. де ла Саля, адресованные более широкой публике, показывают, что презумпция неприязни устанавливалась постепенно. В издании 1729 г. уже говорится:

«За столом следует пользоваться салфеткой, тарелкой, ножом, ложкой и вилкой; было бы против благоприличия, если бы за едой мы обходились без чего-либо из этого»1. Но хотя де ла Саль полностью воспроизводит аргументацию де Куртена относительно множества неприличных жестов, которых позволяет избежать пользование вилкой, он, вместе с тем, ещё допускает, что пальцы во время еды могут испачкаться, и на этот случай даёт совет предварительно вытереть их о кусочек хлеба, чтобы поменьше марать салфетку. В издании «Les regies de la bienseance» 1774 г. манера брать что-либо руками упоминается уже как досадная детская привычка, и это можно рассматривать как итог трансформации габитуса под знаком «civilite»[14] .

Как же происходило постепенное включение «цивилизационного кода неприязни» в различные идентификационные процессы? Оттавиано Бон, венецианский посланник в Стамбуле (1604-1607), составил подробное описание обычаев Османской империи, на основании которого сегодня мы можем реконструировать взгляды и привычки европейцев той эпохи в сопоставлении с образом «чуждого». В частности, описывая оттоманский застольный этикет, Бон подмечает следующие особенности: «Он [султан] не пользуется ни ножом, ни вилкой, но только деревянной ложкой; таких ложек перед ним всегда лежит две: одна служит для того, чтобы есть горячие блюда, другая — для особого рода деликатных сиропов, приготавливаемых из различных фруктов с добавлением лимонов и сахара, которыми он утоляет жажду. [...] Мясо, которое ему подают, настолько нежно [...], что он обходится без ножа, легко отделяя мясо от костей пальцами». Венецианский посланник обращает внимание на отсутствие вилки, однако не видит неудобства в том, чтобы есть мясо руками, — пояснения требует только отсутствие ножа. Можно предположить, что в начале XVII в. использование вилки ещё не было мотивировано чувственно-телесным императивом избегания неприятного, хотя, по крайней мере для итальянцев, она была привычным и «ожидаемым» предметом. И поскольку при подготовке частично адаптированного перевода для английских изданий 1625 и 1650 гг. эти наблюдения Бона были сохранены в тексте, некоторые англичане, по всей вероятности, смотрели на вещи так же, как венецианский посланник. Впрочем, Ф. Бродель говорит, что в Англии

вилки не упоминаются в описях до 1660 г., и в подтверждение того, насколько малопривычен был этот предмет для современников Оттавиано Бона, приводит пример английского путешественника Томаса Кориэйта, который, переняв «итальянский» обычай пользоваться вилкой, тем самым дал своим друзьям повод для насмешек’.

На протяжении XVII в. вилка не была обязательным атрибутом застольного этикета. Составить представление о том, насколько неоднозначным был её статус в высших кругах, позволяет ряд фактов, приводимых Ф. Броделем: «Кто пользовался вилкой при дворе Людовика XIV? Герцог Монтозье, о котором Сен-Симон говорит как о личности „чудовищно опрятной". Но отнюдь не король, чьё умение надлежащим образом есть пальцами рагу из птицы восхваляет тот же Сен-Симон. Когда герцог Бургундский и его братья были допущены к королевскому ужину и взялись за вилки, пользоваться которыми их обучили, король им запретил их употреблять. Этот анекдот с удовольствием передаёт принцесса Палатинская, заявляющая со своей стороны, что она-де „всегда пользовалась при еде своим ножом и своими пальцами"»[15] . Не исключено, однако, что пренебрежение вилкой — привилегия тех, кто имел внутренние основания не беспокоиться о выстраивании элитарной идентичности. О том, что для французской знати в целом вилка была предметом привычным и необходимым, свидетельствует песенка маркиза Ф.-Э. де Куланжа, кузена мадам де Севинье:

Jadis le potage on mangeoit

Dans le plat, sans ceremonie,

Et sa cuiller on essuyoit

Souvent sur la poule bouillie.

Dans la fricasse autrefois

On saussait son pain et ses doigts.

Chacun mange presentement

Son potage sur son assiette;

Il faut se servir poliment

Et de cuiller et de fourchette,

Et de temps en temps qu’un valet

Les aille laver au buffet.

Вилка становится обязательным предметом обихода в середине XVIII в. И в этот период «идеология» застольной дисциплины переходит на новый уровень. Нормы застольного этикета, помимо функции социальной дистинкции в рамках самого европейского общества, приобретают значение аргумента в пользу превосходства европейской цивилизации над прочими культурами. В фокусе этого противопоставления, как правило, оказывается именно вопрос о том, допустимо ли брать пищу руками: путешественники XVIII в. часто прибегают к рассказам о случаях несоответствия европейским нормам для иллюстрации «варварского» характера местных обычаев. Ф. Бродель приводит любопытный эпизод из воспоминаний барона фон Тотта, который с иронией описывает приём, устроенный примерно в 1760 г. в доме одного из богатых греков, состоявших на службе у владыки Османской империи, но стремившихся отмежеваться от турецких обычаев; фон Тотт пишет: «Я увидел во время нашего обеда женщину, берущую пальцами маслины и затем насаживающую их на вилку, дабы съесть на французский манер»1. Во-первых, реплика показывает, что в Европе середины XVIII в. «хорошие манеры» не были унифицированы и имели выраженную локальную специфику; а во-вторых, мы видим различие между «знаковым» использованием вилки в качестве престижного символа европеизации, с одной стороны, и эмоционально-телесной обоснованностью отказа от еды руками — с другой. Пройдёт ещё сто лет, и «натурализация» новоевропейского застольного этикета достигнет той степени, когда станет казаться, будто «цивилизованному» человеку вовсе невозможно обходиться без вилки. Автор «The Habits of Good Society» (1859) говорит: «Вилки, несомненно, были изобретены позже, чем пальцы, но поскольку мы не являемся каннибалами, я полагаю, что это было достойное изобретение»[16] .

«Гражданство нравов благих»

Итак, мы видим, что овладение определённым кодом поведения было наиболее ярким, с точки зрения современников, свидетельством приобщения к «цивилизации», которое затеняло перемены в других измерениях социальной жизни, но вместе с тем и указывало на них. Рассматривая ситуацию в ключе теории Н. Элиа

са, можно говорить о том, что, подчёркивая первопорядковую функцию правил приличия, люди того времени были недалеки от истины, так как повседневное дисциплинирование составляло сущностный аспект психосоциогенеза цивилизации, обеспечивая инсталляцию необходимого бессознательного самоконтроля и самодистанцирования. Для российского читателя наиболее иллюстративным примером заимствования подобных дисциплинарных техник на стыке идеологии придворного общества и идеологии цивилизации, несомненно, является эпоха петровских реформ. Памятником этого беспрецедентного преобразования всех уровней «жизненного мира», которое положило начало формированию ново-европейского габитуса в российской среде, стало «Юности честное зерцало». Это «собранное от разных авторов» сочинение продолжило традицию адаптации западноевропейских педагогических сочинений. Памятник рукописной назидательной литературы второй половины XVII в., известный под названием «Гражданство обычаев детских» («Гражданство нравов благих») и атрибутируемый Епифанию Славинецкому, восходит к «De civilitate morum puerilium» Эразма Роттердамского и к «Правилам поведения, собранным для юношества в 1653 году» Я. А. Коменского. Десятью годами ранее, чем будет составлено «Юности честное зерцало», выходит перевод «De civilitate morum puerilium», озаглавленный «Книжица златая о гожении нравов». Перевод был выполнен И. В. Паузе, которого обычно называют в числе соавторов «Зерцала».

Своеобразие «Юности честного зерцала», обеспечившее ему особое положение в ряду прочих изданий, заключается в том, что оно отражало реалии российской действительности и систему приоритетов петровской эпохи: высоко ставило знания и манеры, усваиваемые в «иностранныхъ земляхъ»1, ориентировало на продвижение по службе[17] и предписывало уделять особое внимание поведению, «когда при дворЪ, или въ друп'хъ дЪлахъ явггца над-лежггъ». Абсолютно светский и притом «монархоцентричный» дискурс «Зерцала» достигает апогея в известной формуле, гласящей: «Должно [...] съ так!мъ вшмашемъ молггца, яко бы предъ вы-шппмъ сего свЪта монархомъ стоять довлЪло». Таким образом,

текст полностью передаёт контроль над сферой культурных норм в ведение светского властителя, оценивающий взгляд которого проникает повсюду. Это «присутствие взгляда», формируемое текстом, стало основанием для устойчивого предания о личном участии Петра I в составлении «Зерцала», ввиду чего некоторые популярные издания даже приписывают императору авторство. Итак, мы видим, что в фокусе «Зерцала» находится не морально-педагогическая проблема «добронравия», но проблема социального соответствия. Знание правил приличия — это социальный капитал, незнание — риск утратить свой символический капитал в глазах окружения: «ибо такгя принятая повадки младаго отрока веема обезъоб-разятъ и остыжаютъ такъ, что потомъ въ дом'Ьхъ, ихъ пересм'Ьхая, тЪмъ дражнятъ»1.

Конкретные предписания, касающиеся повседневного поведения, свидетельствуют, что для России начала XVIII в. был актуален эмоционально-поведенческий стандарт времён Эразма Роттердамского: речь идет о том, чтобы не рыгать, не сморкаться «яко бы въ трубу трубггъ»[18] , плевать не «въ кругъ», но в сторону от людей и т. д. Раздел, касающийся поведения за столом, ещё в большей степени напоминает соответствующие положения «De civilitate morum puerilium» или «Галатео»: «...Не жри какъ свишя, и не дуй въ ушное чтобъ везд^ брызгало, не сопи егда яси, первой не ши, будь воздерженъ, и бЪгаи шянства, ши, и яждь сколко тебЪ потребно, въ блюд1> будь послЪдши. [...] Руки твои да не лежатъ долго на талерк’Ь, ногами вездЪ не мотай, когда тебЪ шть не ут!раи [рта] губъ рукою, но полотенцомъ, и не п!и пока еще шщи не проглотить. Не обл!зываи перстовъ, и не грызи костей, но обрЪжъ ножемъ. Зубовъ ножемъ не ч!сти, но зубоч!сткою». Предписания адресованы юношеству и подчёркнуто наглядны в изображении неподобающего поведения; и хотя эти картины могут носить характер назидательной гиперболы, само содержание предписаний и необходимость оговаривать подобные нюансы показывают, что степень чувствительности к телесным проявлениям была далека от эмоционального стандарта европейских дворов. Для сравнения: «Diction-

naire etymologique de la langue franchise» (1694) советовал вместо выражения «платок для сморкания» использовать более деликатное словосочетание «карманный платок», чтобы избежать неприятных ассоциаций1.

Дисциплинирующая функция «Юности честного зерцала» очевидна, однако она всецело основана на сознательном подчинении правилам. Само по себе заимствование этикетных норм далеко не означало, что вместе с тем была полностью перенята эмоционально-телесная «схема» новоевропейского габитуса. Заложенная в новоевропейском этикете рафинированная «забота об удовольствии», косвенным проявлением которой было культивирование чувств стыда и брезгливости, находилась в заметном диссонансе с традиционными телесными паттернами. Известен случай времён Анны Иоанновны: пригубив вина, императрица передала бокал князю Куракину, вернувшемуся недавно из «иностранных земель»; князь принял бокал и, по неосторожности, обтёр его салфеткой. Только заступничество Бирона, уверившего императрицу в том, что причиной проступка было следование иностранным обычаям, спасло князя Куракина от гнева Анны Иоанновны, оскорблённой подобным проявлением брезгливости[19] . Как видно, российскому придворном обществу первой половины XVIII в. ещё были чужды индивидуалистические практики новоевропейской культуры, фрагментарная адаптация которых трактовалась в негативном ключе как пренебрежение к ритуалу совместного вкушения «пищи земной». Пройдёт довольно долгое время прежде, чем нормы приличия трансформируются в эмоционально-телесные паттерны и будет достигнута та чувствительность в отношении телесных функций, которая станет играть роль внутренней дисциплины, строго ограничивая проявления телесного и минимизируя контакт между собственным телом и телом другого человека.

От ДИСТИНКТИВНОГО КОДА К «ЕСТЕСТВЕННОЙ» НЕОБХОДИМОСТИ

В самой европейской культуре развитие цивилизационного процесса состояло в распространении поведенческих моделей сначала в буржуазных кругах, где эти модели продолжали играть роль привилегированного самопринуждения элиты, а по мере сглажи

вания противоречий между социальными слоями — во всём обществе. В итоге на уровне повседневного опыта складывается единая идентичность цивилизованного человека. Габитус в ходе практической передачи претерпевает изменения, приводящие к возникновению различных стилей цивилизованного поведения в рамках единого стандарта. На одном полюсе мы видим усложнение стандарта: умножение количества приборов, их спецификацию в зависимости от разновидностей блюд; на другом полюсе происходит упрощение стандарта высших слоёв по мере его ассимиляции низшими. На протяжении XIX в. мы можем наблюдать разнообразные попытки переосмыслить правила поведения за столом в позитивистском ключе. Однако ещё длительное время после того, как стиль жизни перестал определяться придворным обществом, для которого социальное дистанцирование было самоцелью, дистинктив-ная функция застольных норм явственно «прочитывается» во множестве ситуаций и в равной степени ощущается действующими лицами по обе стороны демаркационной линии.

Увидеть, как проходили эти идентификационные рубежи в пространстве застольного этикета, позволяет нам художественная литература. По меньшей мере до первой половины XX в. застольные манеры остаются социальными маркерами, важное значение каковых раскрывается в тех случаях, когда встаёт вопрос об идентификации маргинальных фигур. Так, выросший при кузнице герой Ч. Диккенса начинает своё превращение в «джентльмена» именно с овладения благопристойной манерой пользования столовым прибором. Он узнаёт от своего наставника, что «в Лондоне не принято есть с ножа, [...] в рот предпочтительно совать вилку, но и то не глубже, чем диктует необходимость», а «ложку лучше захватывать пальцами не сверху, а снизу»[20]. Правда, у Диккенса дистинктивная природа застольного этикета отмечена только на уровне контекста, поскольку сами сотрапезники мотивируют необходимость следования этим нормам их удобством. Несколько иную картину рисует нам Б. Прус, показывая, что в обществе второй половины XIX в. требования застольного этикета эксплицитно определялись не рациональными мотивами, а сословной идентификацией. Купец Вокульский намеренно совершает промахи за обедом в аристократическом семействе Ленцких и тем самым иронически подчёркивает своё отличие от их круга, предоставляя со

трапезникам преисполняться возмущённым недоумением: «Для начала он, поев жаркое, положил нож и вилку на подставку возле тарелки. Панна Флорентина даже вздрогнула [...]. Подали судака, и Вокульский атаковал его ножом и вилкой. Панна Флорентина едва не упала в обморок [...]. „Англичане считают это чуть ли не оскорблением../ — процедила панна Флорентина. „Англичане употребляют в пищу морскую рыбу, которую можно есть одной вилкой, [— парировал Вокульский, —] а нашу костлявую рыбу они, вероятно, ели бы иначе..."»1

Из этого ясно, что дистинктивное значение застольных манер признаётся не только тем сословием, габитусу которого они соответствуют. При этом признание может принимать форму отказа от принципов поведения, маркированных как престижные элементы чуждого габитуса. По мере продвижения цивилизации символическое противостояние социальных групп в сфере застольных манер приобретает различные формы. Когда нашему взору открывается прочерченная в этой области граница между этосом среднего класса и народным этосом, мы обнаруживаем, что «цивилизованные» привычки встречают сопротивление, поскольку в них видится презрительное отрицание «телесного единения» сотрапезников. М. Дуглас, анализируя роль категорий «чистого» и «нечистого» в разметке социокультурного пространства, приводит фрагмент из Т. Харди, в котором пастух отказывается от чистой кружки, предложенной ему для сидра, с такими словами: «Меня абсолютно не трогает грязь в её чистом виде, когда точно знаешь, что это такое... Мне и в голову не придёт беспокоить своих ближних мытьём». Слова пастуха вызывают у работников фермы симпатию к герою, он становится в их глазах «хорошим человеком и непри-вередой». Этим эпизодом М. Дуглас иллюстрирует тезис о том, что представления о гигиене имеют своим основанием не столько рациональное знание, сколько бессознательную установку на принятие / отторжение определённых форм опыта, обусловленное механизмами формирования идентичности[21] .

«Чуждый» стандарт поведения встречает откровенно враждебное отношение даже тогда, когда следование ему эксплицитно обосновано рациональными мотивами. Свидетельство именно такого восприятия мы находим в описании жизни казаков у М. А. Шоло

хова: «Ильинишна поставила перед ней [...] небольшую миску со щами, положила ложку и ломоть хлеба, остальным, как и всегда, налила в большую, общую миску. Пантелей Прокофьевич удивлённо взглянул на жену, спросил, указывая глазами на Дарьину миску: „Это что такое? Почему это ей отдельно влила? Она, что, не нашей веры стала — [...] насмешливо поглядел на Дарью, улыбнулся. — Ага, понимаю! С той поры как ей медаль дали, она из общей посуды не желает жрать. Тебе что, Дашка, аль гребостно с нами из одной чашки хлебать?“ — „Не гребостно, а нельзя, — хрипло ответила Дарья. [...] — Глотка болит. [...] Ходила в станицу, и фершал сказал, чтобы ела из отдельной посуды"»[22].

Это позволяет нам заключить, что нормы застольного поведения сохраняют функцию социального маркера на всём протяжении истории цивилизации Нового времени. По мере распространения кода цивилизованного поведения изменяется только местоположение той социальной границы, которую акцентирует следование данному стандарту: она пролегает всё ниже или отодвигается всё дальше в географическом плане, но не перестаёт существовать и получает выражение в соответствующих значимых элементах повседневного опыта. Негативное отношение в народной среде к этикету, воплощающему ценности индивидуализма и самоконтроля, дополнительно свидетельствует о том, что чувства брезгливости, неловкости и стыда, посредством которых структурировался телесный опыт в культуре Европы Нового времени, не имели под собой некоего «естественного» видения вещей, но были вызваны стремлением избежать практик, сомнительных с точки зрения соответствия идентичности «цивилизованного человека». «Идентификационная опасность», таким образом, исторически предшествовала концептуализации гигиенической опасности. По мере того, как приобщение к новому стандарту охватывало всё более широкие слои населения, включалось в процесс воспитания детей всё более раннего возраста и получало всё более весомое авторитетное подкрепление в виде рациональных медицинско-гигиенических аргументов, поведение «цивилизованного человека» приобретало характер квазиестественной необходимости.

Отражением этого процесса стала история внедрения «минималистского комплекта» столовых приборов. Простейший образец представляла собой форма, объединившая ложку и вилку: ёмкость

ложки была дополнена несколькими зубцами. В конце XIX в. подобный прибор служил, например, для того, чтобы есть мороженое, и по сей день некоторые его модификации подаются к десертам. Однако вместе с тем XX век открыл новую страницу в истории ложко-вилки: сначала металлическая, а с 1970-х годов пластиковая, она олицетворяет функциональность, экономичность и безопасность, занимая своё место в «малобюджетном» общественном питании, в школах, в тюрьмах, в армии и в рюкзаках туристов. Входит в оборот и закрепляется стандартное англоязычное обозначение «spork» (от «spoon» и «fork») или «foon». Альтернативный вариант представляла собой «финская» модель, объединявшая ложку и вилку общим креплением на манер складного ножа; подобные комплекты из нержавеющей стали верой и правдой служили не только солдатам финской армии, но и многим туристам. Эра пластика отмечена активной работой дизайнеров над созданием новых форм, объединяющих «насущно необходимые» приборы. Итальянская компания «Pandora design» предлагает несколько вариантов нестандартных решений, возможно, в большей степени «креативных», нежели удобных: например, модель «Trinacria», в которой ложка, нож и вилка соединяются наподобие лопастей пропеллера из яркого пластика.

Показательно, что во всех образцах, будь то дизайнерские работы или элементарный набор привычных каждому «отдельных» пластиковых приборов, обязательно присутствует вилка. Вилка незаменима в домашнем кругу, в походе, в армии, даже в тюрьме (что отчасти обеспечило успех «безопасных» пластиковых «sporks» в США). И в тех случаях, когда вилка отсутствует, мы старается заменить её ложкой: «способность» брать любую пищу руками в современном обществе является, скорее, исключением, чем нормой. Брезгливость современного человека, несомненно, упрочена гигиенической мотивацией: рядом с пластиковыми приборами должны быть упомянуты одноразовые тарелки (из пластика или из бумаги), фасовочные пакеты, перчатки на руках продавцов — всё то, что формирует уже привычный нам стандарт стерильной «одноразовости». Но, как было подчёркнуто выше, культивирование чувства неприязни изначально упорядочивалось дискурсом приличий, а не медицины. Воплощение этого стандарта на уровне «минимально необходимого» набора грошовых пластиковых «индивидуальных кувертов» свидетельствует о степени натурализации габитуса «цивилизованного человека».

Устойчивое представление о том, что наличие вилки, ложки, ножа и отдельной тарелки составляет «естественную необходимость», подчёркивается разнообразными нарративами и практиками, указывающими на пределы «привычного мира»: это может быть изображение замешательства, которое довелось испытать «нормальному» человеку, оказавшемуся перед кувертом с более чем одним прибором (довольно распространённый сюжет в популярном кинематографе); это может быть рассказ о коллеге-индусе, который пылко и принципиально отстаивает преимущества традиционного способа еды руками на том основании, что так полнее ощущаешь наслаждение пищей; это может быть «привычное» владение палочками для китайской или японской еды, которое своей подчёркнутой ловкостью только акцентирует тот факт, что вилка и нож стали естественным продолжением руки и оперирование ими как будто вовсе не требует «навыка». Стандарт «необходимого и достаточного удобства», отражающий современные представления о «цивилизованном образе жизни», — это та форма, благодаря которой массовая культура наших дней продолжает воспроизводить эмоционально-телесные паттерны, уходящие корнями в глубину социальной истории, уводя нас неожиданно далеко от реалий невзыскательного общества потребления. Как видим, постепенно код поведения, предполагающий индивидуализацию трапезы и ди-станцированность от материальной реальности «пищи земной», становится «второй природой» не только привилегированных сословий, но также самых широких слоёв современного общества, усвоившего новоевропейские принципы повседневного поведения. И далее мы будем говорить о том, как под воздействием окружавшей застолье атмосферы «дисциплины чувств» трансформировались способы непосредственного ощущения удовольствия от пищи.

Наше самолюбие больше страдает, когда порицают наши вкусы, чем когда осуждают наши взгляды.

Ф. де Ларошфуко

Формальные ограничения, регулирующие застольное поведение, накладывают отпечаток и на сам способ наслаждения пищей. Импульсивное переживание удовольствия от обильной трапезы, сопровождавшееся, как свидетельствуют описания «грубых» манер, смачным чавканьем и удовлетворённой отрыжкой, уходит в прошлое и становится сюжетом сатирической гробианской литературы. Важным аспектом формирования нового габитуса в ходе установления новых идентификационных границ, как мы уже видели в главе 6, неизменно является реструктурирование удовольствий: эмоциональные интенции уходящего комплекса не просто вызывают нарекания как дурные привычки, но становятся поводом к неприязни и в этой связи исключаются из разряда практик, к которым индивид стремится. В истории европейской культуры Нового времени основная тенденция в преобразовании «искусства трапезы» состояла в том, что на смену спонтанному удовольствию от вкушения обильных яств постепенно приходит удовольствие более отстранённое и рефлексивное, которое со временем получает выражение в стратегии наслаждения вкусом. Формирование ценности вкуса в истории европейской культуры, а также использование стратегий удовольствия, ориентированных на заботу о вкусе, в качестве идентификационных техник и станет предметом рассмотрения в этой главе.

Альтернативные стратегии удовольствия

Исторически вкус является довольно поздним приобретением человечества. Хотя способность ощущать различные вкусы дана человеку от природы и необходима ему, по меньшей мере, как способ биологической защиты, стратегии удовольствия долгое время фокусировались на других аспектах культуры питания. Если мы обратимся к прошлому европейской цивилизации, то увидим, что на протяжении многих веков удовольствие от пищи не отделялось от процесса насыщения. Это удовольствие описывали как наслаждение «вбиранием в себя». Например, Аристотель говорит о вкусе только по отношению к влажным субстанциям, тогда как основное удовольствие от пищи он связывает с ощущениями, возникающими в глотке, ссылаясь в подтверждение своих слов на знаменитого обжору, который мечтал, чтобы его глотка вытянулась наподобие журавлиной, ибо тогда наслаждение едой было бы более продолжительным1. Мы уже касались обеспокоенности античного общества проблемой профилактики пресыщения; одним из способов сделать наслаждение пищей более длительным и интенсивным стало применение кислых, солёных и пряных ингредиентов, стимулирующих неутомимый аппетит[23] . Средневековая и ренессансная кулинарная традиция продолжает использовать вкусовые добавки в таком же качестве — вкус находится в услужении у стратегии «наполнения пищей».

Составить представление о слагаемых «исходной» для западного мира стратегии удовольствия можно на основании системы христианских образов, служивших для бичевания греха, именуемого чревоугодием. Ключом к этой традиции являются слова апостола Павла «их бог — чрево». У Эвгария Понтийского (IV в.) в перечислении восьми греховных помыслов фигурирует «уосотрфаруюс». Привычный нам ряд из семи смертных грехов сложился в конце VI в. и связан с именем папы Григория I Великого. Конкретное содержание этого перечня впоследствии претерпевало изменения (классические образы «Божественной комедии» Данте Алигьери воплощают один из возможных вариантов), однако чревоугодие (лат. gula) прочно удерживает в нём своё место. Наиболее общее определение греха чревоугодия — есть больше, чем необходимо для утоления голода. Соответственно, расшифровка образов чревоугодия как раз и позволит нам реконструировать содержание стратегий удовольствия, увидеть, что, по мнению современников, являлось приятным, но необязательным дополнением к удовлетворению потребности в пище.

Папа Григорий I Великий, поясняя сущность чревоугодия, называл следующие способы совершить этот грех: есть что-либо раньше наступления времени трапезы; требовать какой-либо особенной пищи, не довольствуясь наличным для утоления голода; питать склонность к изощрённо приготовленной пище; есть слишком много; есть слишком жадно1. Свои положения он иллюстрирует примерами из Священного Писания. Показательно, что жадность — даже если пища проста и не чрезмерно обильна — Григорий Великий считает исключительно пагубным проявлением чревоугодия и приводит в подтверждение пример Исава, променявшего право первородства на чечевичную похлёбку. Опираясь на идеи Григория Великого и Исидора Севильского, Фома Аквинский говорит о том, что к числу обстоятельств, отличающих грех чревоугодия от необходимого поддержания телесного благополучия, относятся время (греховно вкушать пищу раньше срока); манера еды (греховно набрасываться на пищу с жадностью, обличающей пристрастие); количество еды (греховно есть сверх меры) и её качество (греховно стремиться к дорогой пище или к пище «затейливой» (studiose)[24] . У Фомы Аквинского, как и у его предшественников, в ряду стратегий удовольствия преобладает наполнение пищей. И неудивительно, что отдельный пункт его рассуждений посвящён последствиям чрезмерного наполнения, а именно рвоте: «ангеличе-ский доктор» особо оговаривает, что с моральной точки зрения дурна не рвота (она может быть полезна по соображениям здоровья), но дурно доводить себя до такого состояния «неумеренным вкушением мяса и питья». На этом фоне упоминание о «затейливой» пище не получает дальнейшего развития в плане освещения стратегии удовольствия и её последствий.

Ещё более убедительно говорят в пользу понимания «чревоугодия» как чрезмерного «наполнения пищей» многочисленные аллегорические изображения этого греха. В серии фигур на тему смертных грехов, венчающих колонны Дворца дожей в Венеции (XV в.), чревоугодие представлено в образе молодой дамы: в правой руке она держит бокал, в левой — ножку птицы. Элементы кода, выполненные резчиком, точно соответствуют реалиям, названным у Фомы Аквинского: «мясо и вино». Изображение чревоугодия на знаменитой столешнице работы Иеронима Босха, хранящейся

в коллекции Прадо, гораздо более насыщено сюжетами, однако тоже в полной мере укладывается в паттерн обильного поглощения вина и мяса: один из сотрапезников, запрокинув голову, жадно пьёт из кувшина вино, значительная часть которого льётся мимо рта, другой обгладывает кость; на столе красуется окорок, на вертеле жарится колбаса, рядом в горшке булькает варево, хозяйка несёт к столу блюдо с жареной птицей.

Вместе с тем ещё в начале XIII в. папа Иннокентий III в обличительной речи против мирской суетности («De contemptu mundi») наряду с прочими пороками бичует грех чревоугодия как стремление к новым затейливым усладам: повинные в этом грехе не довольствуются дарами неба, земли и воды, но «желают пряностей, покупают ароматы»1. Однако тот факт, что в прецедентных текстах Григория Великого и Фомы Аквинского упоминание о «затейливой» пище непременно соседствует с понятием о «дорогостоящих» яствах, отсылает отнюдь не к парадигме наслаждения вкусом, но к той модели престижного потребления, в рамках которой одним из факторов удовольствия является дистинктивная функция «редких» и «дорогостоящих» блюд. В этом своём варианте средневековое «чревоугодие», фигурирующее в различных списках «смертных грехов» в одном ряду с гордыней, роскошью и алчностью, является одним из воплощений «гедонемы» изобилия или даже сверхизобилия, которая, как мы увидим в дальнейшем, радикально отлична от концепции заботы о вкусе.

Образы изобилия исторически выступают основным коррелятом удовольствия от пищи: каждый народ имел свою воображаемую страну, где текут «молочные реки в кисельных берегах». Например, в «Декамероне» Джованни Боккаччо встречается образ дивного края, где «виноградные лозы подвязывают сосисками», в той стране есть ещё гора, вся из тёртого сыру (пармезана), на которой варятся в бульоне из каплунов макароны да «равьоли» и затем к подножию горы скатываются; а под горою бьёт источник превосходного вина (верначчи)[25] . Этот «гедонистический код» долгое время был общим для всех сословий: роскошные пиршества знати воплощали ту самую стратегию удовольствия, которая являлась в грёзах беднякам.

Пир по случаю праздника, устроенного Джованни П Бентивольо, синьором Болоньи в 1487 г., представлял собой следующее зрелище:

Прежде чем подать на стол, подносы с блюдами проносили по площади, и ими любовалась собравшаяся публика. Первым делом выносили пироги с халвой из семян орехов пинии и коржи из сладкого теста со сладким вином. Потом появлялись жареные голуби, ливерная колбаса, дрозды и куропатки с оливами и изюмом. Всё это на ста двадцати пяти серебряных блюдах, каждое предназначалось двоим сотрапезникам, согласно обычаю того времени. Затем пронесли сахарный замок с башнями и зубчатыми стенами. Замок был полон живых птиц, которых освободили, и они улетели к великому удовольствию присутствующих. Принесли жареную серну и жареного страуса, паштеты в тесте и телячьи головы. Затем принесли варёных каплунов, грудки и отбивную телятину, козлятину, колбасы, голубей и соусы в позолоченных серебряных судках. Затем жареные павлины с распущенными хвостами, составленными из их же перьев. [...] Тем временем проносили по площади и вносили во дворец блюда с колбасой «мортаделла». Зайцев и диких коз, тушён-ных в подливе, а затем одетых в собственные их же шкуры, чтобы казались живыми. Подносы с горлинками и фазанами, обложенные яблоками и апельсинами, с ними были поданы иные, новые соусы. Сахарные торты с обсыпкой. Свежий творог с печеньем. Головы козлят. Горлинки и перепёлки на вертеле. Ещё один замок, тоже из сахара, но этот полный живых кроликов [...]. Ещё принесли кроликов, запечённых в тесте, и в тесте же запечённых каплунов. Потом внесли ещё один сахарный замок. В нём сидел живой дикий кабан [...]. Служки разносили пропечённые свиные туши. Потом появилось жаркое из диких уток. Потом внесли сыры, разнообразные сладкие студни, груши, пирожные, сахарные конфеты, марципановые фигуры и прочие сладкие лакомства. [...] Объедки отдали толпе, которая уже успела полюбоваться на яства, в оправданной надежде впоследствии получить их часть1.

Именно «гедонема» изобилия была исходным сюжетом для визуальной эстетизации: А. Капатти и М. Монтанари приводят гравюру из «Изображений пиршества, данного прославленным синьором сенатором Ратта» (1693): на этой гравюре мы видим богато накрытый стол, в центре которого возвышается грандиозная композиция на тему «фонтана изобилия»[26] . Те же авторы приводят яркие примеры, подтверждающие, что ещё в XVIII в. эстетика гиперпотребления была наиболее общим выражением стратегии удовольствия — элементом, сближающим различные социальные слои. Так, например, в 1749 г.

во время праздничных торжеств, проходивших в Неаполе по случаю рождения наследника престола, на улицах города появились традиционные «машины изобилия» — огромные передвижные конструкции, заваленные едой, на них были устроены фонтаны из вина и деревья, снизу доверху увешанные множеством окороков и куриц, — всё это предназначалась для неаполитанского простонародья[27].

Стратегия наслаждения вкусом принципиально отличается от стратегии изобилия, восходящей к удовольствию, которое индивид получает, вбирая в себя пищу. Восприятие ценности вкуса предполагает определённую отстранённость от насущных потребностей, однако возникновение новой стратегии не может быть представлено как банально закономерный «переход количества в качество». Можно было бы предположить, что наслаждение вкусом утверждается там и тогда, когда решена проблема удовлетворения потребности в пище, однако длительное историческое торжество демонстративного престижного потребления, символом которого были «фонтаны изобилия», является самым убедительным подтверждением неочевидности подобного развития. Как мы увидим в дальнейшем, наслаждение вкусом на определённом этапе утверждается в качестве дистинктивной стратегии удовольствия, антонимичной стратегии изобилия. Специфика интересующей нас стратегии состоит в том, что в её рамках насыщение перестаёт быть средоточием опыта принятия пищи: обжорство вызывает неприязнь (то есть на смену моральному императиву, требующему избегать излишеств, приходит синонимичный императив «заботы об удовольствии»), а наслаждение едой предстаёт как наслаждение смысловым богатством вкусовых оттенков. Удовольствие от вкуса, таким образом, культивируется не как дополнение к удовольствию от насыщения, но как его противоположность. Подобное восприятие, несомненно, является одним из проявлений той внутренней дисциплины, ориентированной на дистанцированность от спонтанных импульсов тела, которая сложилась в европейской культуре Нового времени.

Коль скоро стратегия наслаждения вкусом была воспринята индивидом в ходе «воспитания чувств», она до такой степени «натурализуется» в качестве основного способа получать удовольствие от пищи, что становится самостоятельным предметом рефлексии даже в тех случаях, когда прагматическая цель насыщения недостижима. Документируя день за днём реалии блокадного быта, превосхо

дящие границы человеческого разумения, Леонид Пантелеев, в частности, писал о том, каким «открытием» стал для него вкус дуранды (жмыха масличных культур): «Война образовывает. Раньше я понятия не имел, что дуранда бывает разных сортов — соевая, льняная, конопляная, кокосовая, семечковая, подсолнечная... У каждой свой вкус. И свой неповторимый запах. Особенно, когда положишь кусочек на раскаленную чугунную доску времянки»1. В той ситуации, когда странными казались представления о «голоде» времён Первой мировой, который запечатлелся в памяти оладьями из овсянки и купленной в татарских лавках кониной; в той ситуации, когда оказалось, что съедобны столярный клей, кожа и опилки, — даже тогда опыт удовольствия от вкуса мог быть актуален и осознавался как нечто отличное от удовлетворения потребностей ради выживания. В другой дневниковой записи Пантелеева читаем: «Почему её не едят в мирное время? Почему не едят в мирное время дуранду! Если сдобрить её ложечкой сахарного песка, предварительно нагрев конопляную или подсолнечную дуранду на плите, — никакой халвы не надо! Никаких тортов»[28] , — немыслимое и неоспоримое свидетельство того, насколько глубоко культурные паттерны пронизывают телесное бытие самости, если на грани голодной смерти сохраняется та имманентная способность к смыслополаганию и дифференциации, которая является основанием семиотизированных стратегий удовольствия.

«Апостолы ГАСТРОНОМИИ»

По мнению Э. Спейри, определяющая для развития европейской кухни концепция «вкуса» складывается во Франции на рубеже XVIII-XIX вв. как альтернатива роскошным излишествам эпохи «старого порядка» и вместе с тем республиканским идеалам спартанского воздержания. Первым противопоставляется моральное содержание культуры вкуса, не допускающей распущенного чревоугодия, вторым — её взаимосвязь с достижениями цивилизации, игнорируемыми сторонниками радикальной простоты. Апология «вкуса» задействовала целый ряд значимых оппозиций: как отме

чает тот же автор, была проведена «демаркационная линия между филантропией и людоедством, между гастрономией и обжорством, между разумным порядком и беспорядочностью страстей»1. Под эгидой дискурса цивилизованности и разумности утверждается тот чувственный стандарт, «благодаря которому расцвело ресторанное дело и сформировалось гастрономическое пространство, охватившее даже дома средней руки»[29] . Первые два десятилетия XIX в. отмечены рядом значимых феноменов, в которых отразилось становление этой стратегии: цензура форм, выработка идеологии и поиск соответствующего «имени».

В 1800 г. увидела свет поэма Жозефа Вершу «La Gastronomic», под влиянием которой это слово стало популярными и дало начало однокоренным терминам и выражениям в различных языках. В примечаниях к своей поэме Ж. Вершу даёт понять, что считает себя преемником Архестрата — греческого поэта IV в. до н. э., автора произведения, известного в древности, под различными названиями, в том числе как «Gastronomia». Поэма Ж. Вершу представляет собой собрание «исторических анекдотов» и философско-лирических размышлений автора на тему искусства трапезы, перемежаемых восхвалением различных яств.

Можно сказать, что это одна из первых целенаправленных попыток представить «гастрономический текст культуры»: поэма отражает историю застольных радостей «от Ромула до наших дней», порождая тот контекст, благодаря которому трапеза оказывается способом приобщения к ценному наследию прошлого. Вместе с тем, поэма Вершу имеет и политический оттенок: противопоставляя изначальную бедность греческой традиции и изысканность персидской кухни, суровую простоту спартанцев и великолепные празднества афинян, автор недвусмысленно выступает на стороне последних и тем самым инвертирует ценностную па

радигму Просвещения1. Искусство наслаждения по воле Бершу олицетворяет собой историческое превосходство цивилизации над варварством и в этом своём качестве служит для автора поэмы антитезой бесчеловечным реалиям современности:

L’abondance est unie d la delicatesse:

La truffe a parfume la poularde de Bresse;

Un vin blanc qua donne le sol de Saint Perret [...]

Je bois a mon amie, aux moeurs hospitalieres...

Je ne suis plus soldat, je regne, je suis roi,

Et dejd la terreur disparait devant moi[30] .

Итак, искусство трапезы, как его видит Ж. Бершу, — это не «служение чреву», но воплощение ценностей истории, культуры, гуманности. Именно на такое прочтение должно было настраивать читателя заглавие поэмы, несущее в себе идею «закона», «порядка».

В отличие от Жозефа Бершу, другой прославленный ценитель искусства трапезы — Александр Бальтазар Лоран Гримо де ла Ре-ньер — дал главному труду своей жизни провокационное заглавие «Almanach des Gourmands». Слово «gourmand» служило для обозначения «чревоугодника» и просто «обжоры» («1а gourmandise» — «чревоугодие» в ряду смертных грехов), тогда как любитель утончённых радостей вкуса именовался «friand». Тем не менее, дальнейшее развитие значения понятия «gourmand» и сонаправленная эволюция однокоренного понятия «gourmet», в том числе их спецификация, обусловившая заимствование обоих этих терминов в других языках, являются наиболее убедительным свидетельством той «переоценки ценностей», которая произошла под влиянием «Альманаха». Издание выходило ежегодно с 1803 по 1812 гг. На фронтисписе первого выпуска альманаха была изображена «библиотека гурмана», на полках которой вместо книг располагались различные кушанья. В ироничной и даже вызывающей форме, противопоставляя и сопоставляя мир

«учёной культуры» и радости застолья, эта аллегория отражала тот факт, что основная идея самого «Альманаха» была просветительской. Ссылаясь на социальные изменения, вызванные революцией, Гримо де ла Реньер, имея в виду многочисленных нуворишей, пишет: «Сердца наиболее состоятельных парижан превратились в желудки; их чувства — это всего лишь физические ощущения, их желания — зов аппетита; и посему представить для них на нескольких страницах способ получить самое лучшее, сообразно их средствам и запросам в том, что касается хорошей еды, значит оказать им добрую услугу»1. Помимо прочего, в «Almanach des Gourmands» публиковался обзор лучших ресторанов[31] , и Гримо де ла Реньер вошёл в историю как инициатор своеобразных «практик согласования» в рамках стратегии «вкуса»: с определённой периодичностью гурманы его круга собирались для того, чтобы оценить блюда, специально для этого присылаемые парижскими рестораторами.

Венцом апологетики считается «Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия» Ж. А. Брийя-Саварена, опубликованная в 1825 г. Сам автор постулирует двойную цель своей работы: во-первых, «дать теоретическое обоснование гастрономии и указать её место в ряду прочих наук», а во-вторых, «определить социальный характер гурманства, отличив оное от обжорства и неумеренности, с коими его часто смешивают». Гастрономия в интерпретации Брийя-Саварена — это венец всех наук, поскольку, сформировавшись сравнительно недавно, она вобрала в себя их опыт и знания. Гастрономия предполагает осведомлённость в области «естественной истории», физики, химии, кулинарного искусства, коммерции, а также политической эко

номии в части налогообложения и «международного обмена». Исключительное значение этой науки обусловлено тем, что она «управляет всей жизнью человека, от плача младенца, требующего грудь кормилицы, до последнего глотка, сделанного умирающим. [...] Она имеет отношение ко всем социальным классам, ибо возглавляет пиршества королей и подсчитывает, сколько минут должно вариться яйцо»1. Вместе с тем, высокое предназначение гастрономии состоит в том, что она не просто заботится о разнообразных аспектах питания, но «способствует благу человека посредством наилучшей возможной пищи»[32] . Таким образом, моральное обоснование гастрономии оказывается помещено в общий контекст прогресса разума, олицетворяемого достижениями науки и распространением цивилизации. Принимая под свою опеку человеческие нужды, гастрономия получает право печься о его удовольствиях, в той мере, в какой последние могут служить символом культуры и просвещения. «В гостиных говорят о том, что наука, которая кормит людей, по меньшей мере столь же ценна, как наука, которая их убивает. Поэты воспевают застольные радости, а книги, предметом которых является хорошее угощение, вызывают живой интерес глубиной высказываемых взглядов и максим».

При этом, перманентно апеллируя к авторитету науки, Брийя-Саварен далёк от той объективирующей позиции, которая утвердится со временем, подчинив практики удовольствия диктату научной рациональности в лице медицины и пищевой химии. «Трансцендентальная химия», как её именует Брийя-Саварен, служит не обеспечению рационально необходимого, но достижению «наилучшего из возможного», по существу, она ориентирована на индивидуальное чувство «вкуса», в основе которого лежит вполне определённая идентичность — идентичность гурмана. Апология этой идентичности носит двойственный характер: с одной стороны, чувство вкуса дано человеку от природы, поэтому способность распознавать и ценить богатство вкусовых оттенков является естественным преимуществом; с другой стороны, забота о вкусе задействует весь опыт культуры: промышленности, науки, истории и литературы. Культурный опыт обогащает и развивает природное чувство вкуса, тем самым возвышая человека над животным миром. Культурный статус гурмана, обосно

ванный упомянутым двойным преимуществом, явственно обозначен в следующем рассуждении Брийя-Саварена: «Разве не умели гурманы Рима определять по вкусу рыбы, где именно она была выловлена из реки, выше или ниже моста? [...] Разве сегодня мы не окружены гурме, способными, пригубив вино, с такой же точностью назвать широту, на которой был собран виноград, с какой ученики Био и Араго предсказывают затмения?»1

Поставив гурманство в один ряд наукой, Брийя-Саварен имел целью позитивно противопоставить новый концепт традиционному значению данного понятия. Он пишет: «Я посмотрел, как трактуется гурманство (gourmandise)[33] в различных словарях, и обнаружил, что ни одно из предложенных толкований мне не подходит. Его описывают как своего рода смешение ненасытности и чревоугодия. Отчего я пришёл к убеждению, что хотя в каком-либо ином отношении лексикографы могут быть милейшими людьми, их едва ли можно представить с грациозно вкушаемым крылышком куропатки в одной руке и с бокалом лафита или кло-де-вужо в другой. Они совершенно упускают из виду, что социальный феномен гурманства объединяет в себе афинскую гармонию, римскую роскошь и французскую утончённость [...]. Это драгоценное качество, которое достойно быть признано добродетелью и которое, безусловно, является источником чистого наслаждения». Развитие идеи «gourmandise» по направлению от «греха» к «искусству» предполагало движение от представления о бесконтрольном удовлетворении спонтанных телесных импульсов к представлению о том, что гурманство не может практиковаться без определённого уровня способностей и компетенции. Брийя-Саварен предлагает несколько вариантов меню для гурманов с различным уровнем дохода, которые он называет «гастрономическими тестами» и рекомендует использовать для оценки того, насколько приглашённые гости способны воспринять и оценить предложенную форму гастрономической стратегии удовольствия.

Как стратегия удовольствия гурманство радикально противоположно ненасытному чревоугодию: «ему противны любые изли-

шества: никто из тех, кто напивается допьяна или страдает от несварения желудка, не должен быть допущен в этот круг»1. Вспоминая о рвоте, к которой прибегали древние римляне для того, чтобы облегчить желудок и вернуть себе аппетит в ходе обильной трапезы, Брийя-Саварен говорит, что его современники могут обойтись без этого средства, неприятного для их «деликатных чувств», поскольку кухня XIX в. радует множеством блюд, способных своим видом и ароматом поддерживать аппетит на всём протяжении обеда и притом утолять его, не обременяя желудок[34] . По существу, Брийя-Саварен означивает способ наслаждения пищей, принципиально отличный от того, который, как мы видели, доминировал на протяжении большей части истории человечества.

И, безусловно, в контексте разговора о формировании новой парадигмы наслаждения трапезой неправомерно было бы обойти вниманием имя практика, внёсшего также значительный вклад в разработку теоретических основ концепции служения «вкусу», — Мари-Антуана Карема, которого А. Дюма в предисловии к своему «Grand dictionnaire de cuisine» называет «апостолом гастрономии», а в самом словаре посвящает деятельности этого легендарного повара отдельную статью. Леди Морган, автор известных своей живостью заметок о Франции первой трети XIX в., среди прочего повествует о том, как ей посчастливилось присутствовать на обеде «работы Карема» в доме барона Ротшильда. Описывая минуты ожидания, предвосхищавшие приглашение к столу, леди Морган говорит: «И всё же, хотя в эти минуты я беседовала с Жераром и ожидала прибытия Россини, великий Карем всецело занимал мои мысли. Жерар был моим другом, Россини — моей давней привязанностью, но я уже знала их произведения. Они уже не могли бы подарить мне новых впечатлений, подобных тем, какие я испытала, когда впервые увидела полотно, изображающее вступление Генриха IV в Париж, или услышала в Неаполе „Preghiera" из „Моисея". Тогда как вкушать творения Карема мне ещё не приходилось. Теперь же мне предстояло оценить те усовершенствования в области его искусства, которые (говоря его собственными словами) являются результатом „интеллектуальных усилий практика новой формации"».

Образ Карема — каким он остался в мемуарной литературе того времени — сложился в соответствии с востребованным эпохой каноном «романтического гения»: это человек, всецело преданный своему искусству, ценность которого несопоставима с материальной выгодой, приносимой «ремеслом». Несомненно, такая репутация «короля поваров и повара королей», как именовали Карема, во многом была результатом его самопозиционирования: в своих книгах Карем нередко мотивирует перипетии собственной биографии именно стремлением служить высоким эстетическим идеалам. В работе, многозначительно озаглавленной «L’Art de la cuisine franqaise au XIXе siecle [...], suivi des dissertations culinaires et gastro-nomiques utiles au progres de cet art»1, он говорит о том, что с самого начала лелеял честолюбивую мысль возвысить своё занятие до уровня подлинного искусства, и рекомендует юным адептам кулинарного дела посещать музеи с тем, чтобы постичь «природу и правила искусства, [...] вечные принципы истины и красоты»[35] . Дискурсивные модели, используемые ценителями искусства Карема и им самим, в целом совпадают: дискурс искусства служил, как мы уже видели, апологии наслаждения трапезой, позволяя перевести практики дистинктивного потребления с языка статусного преимущества на язык культурного превосходства.

Строго говоря, в начале своей карьеры Карем преуспел, воплощая в жизнь стратегии уходящей эпохи, поскольку своей славой во многом был обязан умению создавать шедевры «кондитерской архитектуры», так называемые «pieces montees». Именно работа с кондитерскими изделиями и выпечкой обусловила изначальный интерес Карема к технологическим усовершенствованиям, благодаря которому его дальнейшая деятельность наряду с отсветом бла

городной ценности искусства также несла на себе отпечаток прогрессивной ценности «науки». Однако предметом нашего рассуждения является не столько технология, сколько идеология трапезы. И с этой точки зрения основной интерес представляет та мифологизация роли Карема в качестве «культурного героя», инициатора преобразований, обусловивших в глазах современников несомненные преимущества «современной кухни», которая была связана с его влиянием на становление гастрономической модели служения эстетическим императивам «вкуса».

Одним из ключевых эпизодов в биографии Карема является тот период, когда его нанимал Талейран для осуществления своей «кулинарной дипломатии», включая знаменитые банкеты во время Венского конгресса — именно с этим обстоятельством «историческое предание» связывает последующую всеевропейскую известность «апостола гастрономии». Показательно, что леди Морган, как она сама о том пишет, была знакома с концепцией «современной кухни», проповедуемой Каремом, задолго до памятного приглашения на обед к Ротшильдам, к тому же она читала его работы и цитирует их1. Примечательно и то, что работа, оказавшаяся предметом особого внимания леди Морган, — это «Le Maitre d’hotel franqais, ou parallele de la cuisine ancienne et moderne»[36] . Противопоставление «старого» и «нового» порядка играло важную, если не главную роль в формировании новой идеологии «вкуса»: оно имело вполне определённое социально-политическое значение для Франции, но было воспринято и далеко за её пределами в общем контексте мышления в терминах прогресса цивилизации. О магистральных путях распространения гастрономических достижений цивилизации напоминает подзаголовок названной книги: «с приложением меню обедов, сервированных в Париже, Санкт-Петербурге, Лондоне и Вене».

В каких же формах новый габитус, воплощавший ценности «вкуса», «искусства», «цивилизации», реализовался на практике? Ключевым понятием новой модели становится «простота», каковая в действительности предполагает исключительное мастерство автора и высокий уровень компетенции ценителей. В заметках леди Морган запечатлены многие значимые нюансы повседневного се-

миозиса той эпохи, когда дистинктивные по своему существу практики удовольствия выстраивались в строгом противопоставлении стратегиям демонстративного потребления времён «старого порядка» и приводились в соответствие с новой моделью культуры, подразумевающей реализацию гуманистических ценностей морали и комфорта благородными средствами искусства и науки. Выражая восхищение творчеством Карема, которое в полной мере оправдало её ожидания, леди Морган говорит: «Для того, чтобы воздать должную справедливость произведениям, рождённым под эгидой науки о трапезе, нужно владеть искусством, сопоставимым с мастерством создателя обеда. Скажу, однако, что обед соответствовал времени года, подобал времени суток и отвечал духу нашего века, в его замысле не было ничего старомодного, ни одно блюдо не напоминало о вкусах наших предков; никаких острых и пряных соусов, никаких тёмно-коричневых подливок, ни нотки кайенского перца или гвоздики, ни капли catsup или орехового маринада, никаких видимых примет вульгарного поварского ремесла былых времён. [...] Любое мясо источало свой естественный аромат, все травы и овощи имели тот цвет, что дан им от природы. [...] Тогда как умеренная прохлада пломбира (вместо непременных фондю и суфле наших английских обедов)1 [...] в сочетании с яркостью цвета и благоуханием только что сорванных с ветки нектаринов доставляла наслаждение каждому чувству, рассеивая следы всех более приземлённых вкусов»[37] .

В такой трактовке ценность вкуса недвусмысленно противопоставляется как престижной ценности демонстрации изобилия, так и прагматической ценности насыщения. Именно в форме «служения вкусу» кулинарное искусство противостоит «варварству» и «пороку». Известен примечательный исторический анекдот, относящийся к тому недолгому периоду, когда Карем состоял на службе у английского принца-регента, будущего короля Георга IV. Однажды принц сказал Карему: «Твой вчерашний обед был великолепен, но ты убьёшь меня своими блюдами». На это Карем предложил своему патрону прибегнуть к своеобразной «гастрономической гигиене» на том основании, что хороший стол, сколь бы роскошным

и утончённым он ни был, не может причинить вреда здоровью. Как гласит легенда, всё то время, что Карем находился в услужении у принца, последний был избавлен от приступов подагры1. Подагра считалась следствием невоздержанности и в данном контексте выступает как своеобразный эвфемизм для того болезненного пристрастия к радостям застолья, из-за которого принц-регент сделался излюбленной мишенью карикатуристов и сочинителей эпиграмм. Таким образом, в этом небольшом эпизоде из мифологизированной биографии известного повара искусство со всей очевидностью выступает как антитеза всевозможным излишествам и, более того, предстаёт как средство для нравственного исцеления страдающих пороком неумеренности. Леди Морган, восторженная ценительница таланта Карема, видит в его искусстве воплощение ценностей «современной цивилизации», повсеместно изживающей «грубость, жестокость и варварство»: «Гуманность, знание и утончённость неотъемлемо присущи современному поколению, вкусы и аппетиты которого являются предметом заботы таких философов, как Карем»[38] .

Перу Карема принадлежат несколько концептуальных работ, в которых изложение идеологии гастрономической культуры соединяется с описанием технологии приготовления различных блюд. Не без влияния этих работ Карем считается основоположником современной французской кухни. Действительно, сам автор неоднократно говорит о преимуществах гастрономической традиции своего отечества, что, впрочем, является характерным проявлением национально-патриотического дискурса, типичного для постнаполеоновской Франции. Но в тот же период Ж. А. Брийя-Саварен один из фрагментов своей «Трансцендентальной гастрономии» посвящает рассуждению о «космополитическом» характере французской кухни, сформировавшемся за счёт многочисленных заимствований у других народов. И, для примера, среди рецептов супов, приводимых Каремом, на 196 «французских» приходится 103, атрибутируемых различным нациям — «английских»,

«русских», «индийских» и проч.1 Современные авторы считают необходимым указывать на то, что Карем не просто заимствовал рецепты, но приводил их в соответствие с новой гастрономической парадигмой, которую принято именовать французской[39] . В ряде случаев подобные рецепты, пройдя через цепочку кулинарных книг, возвращались на «историческую родину» и прочно занимали место псевдоаутентичных блюд, как это произошло с некоторыми «русскими» рецептами Карема. Однако, как представляется, специфика кулинарной концепции, апологетом которой был Карем, по существу, носила наднациональный характер, поскольку в смысловом фокусе оказывался не столько продукт, неизбежно имеющий локальную специфику, сколько способ приготовления, ориентированный на технологическое воплощение заботы о вкусе. Именно эта «концептуальная» составляющая принимает на себя функцию престижного маркера, в отличие от той системы, в рамках которой престижные коннотации относились на счёт символики изобилия или исключительной дороговизны / редкости угощения. С целью гарантированного воспроизведения нужного вкуса Карем и его последователи, среди работ которых стоит особо отметить поваренные книги Жюля Гуффе (Jules Gouffe), вводят привычную на сегодняшний день методику поэтапного описания технологического процесса с указанием точной меры и пропорции ингредиентов.

Адресатом подобной литературы виделись не только представители поварского цеха или гастрономы-ценители, но также «хозяйки», которые могли бы, следуя данным рекомендациям, отдавать подробнейшие распоряжения своей (предположительно неграмотной) прислуге. В этой связи имя М.-А. Карема также позволяет затронуть вопрос о путях распространения нового «цивилизованного» стандарта наслаждения трапезой за пределы узкого круга гурманов. Моральное оправдание и восхваление гастрономии на том основании, что она служит общественному благу, а также благу индивидуальному, создаёт почву для включения кулинарного дискурса в просветительскую парадигму, согласно которой книжная традиция должна восполнять недостаток непосредственной передачи опыта. Среди анекдотов, окружающих жизнь Карема, есть история, призванная показать высокую моральную ценность подобной просветительской деятельности.

Рассказывали, что однажды Карем встретил на улице рыдающую даму, как выяснилось, супругу некоего серебряных дел мастера. Её муж был близок к разорению из-за того, что почти весь свой заработок оставлял в ресторанах и винных погребах. Несколько уроков кулинарного искусства, преподанных великим маэстро жене ювелира, помогли вернуть супруга к семейному очагу и восстановить материальное благополучие семьи. Таким образом, новая стратегия удовольствия оказывается оправдана не только с позиций «надматериальной» ценности объединённых усилий науки и искусства, но с также с позиций повседневной буржуазной морали, с присущим ей высоким статусом экономических и семейных ценностей.

Социальный контекст повседневной культуры вкуса

Сколько бы Ж. А. Брийя-Саварен ни сожалел об ушедших временах abbes и chevaliers, подлинных ценителей искусства трапезы; сколько бы М.-А. Карем ни превозносил значение фигуры просвещённого патрона для успеха кулинарного искусства, и сколько бы звучных имён великих мира сего ни стояло рядом с его собственным именем, стратегия наслаждения вкусом, если иметь в виду не единичную идентичность гурмана, но исторически значимый габитус, получает широкое воплощение в структурах повседневности благодаря совпадению с целым рядом значимых императивов буржуазного этоса. Прежде всего, важнейшая точка пересечения была обозначена принципом «получить самое лучшее сообразно доходам», положенным Гримо де ла Реньером в основу концепции «Almanach des Gourmands». Для того, чтобы представить контекст рассматриваемой проблематики, можно привести в качестве примера осуществлённый К. Спонслер культурологический анализ английского издания XIV в. — «Dietary» Джона Лидгейта. Автор исследования классифицирует данный текст как один из первых образцов идеологии буржуазного потребления, поскольку настойчивые призывы к умеренности в еде1 соседствуют в нём с упоминанием о продуктах, предполагавших достаточно высокий уровень дохода, таких, как «доброе мясо», цыплята, фрукты, соусы, «добрые специи» и «доброе вино»[40] .

Вспомним, что XVIII век был отмечен противостоянием буржуазии и двора. Пока буржуа далёк от мысли занять высшее поло

жение в обществе, он самоутверждается, приумножая капитал, и негативно относится к элементам престижного потребления, присущим аристократическому этосу. Однако по мере формирования претензии на роль культурной элиты буржуазия стремится обеспечить себе все формы того символического капитала, без которого капитал экономический не обладал достаточным весом. Франции выпала особая историческая роль, поскольку, будучи страной с сильным «третьим сословием», она вместе с тем не была страной веберовской «протестантской этики». В предреволюционной Франции именно высшие слои буржуазии составляли основной адресный контингент издателей книг по домоводству и поварскому искусству. Неудивительно, что после революции, отменившей сословные ограничения и перетасовавшей общество, символический капитал приобретает ещё большее значение, и, вместе с тем, формируется новый дистинктивный код, утверждающий культурное превосходство новой элиты над элитой времён «старого порядка». Этот код, в каких бы понятиях он ни выражался, включал в себя приметные черты буржуазного этоса, благодаря чему распространился в буржуазной среде далеко за пределами круга финансистов уровня Якоба (Джеймса) Майера Ротшильда и послужил, как мы увидим в дальнейшем, основанием для проведения новых социальных границ, на этот раз уже между классами, обособившимися из былого «третьего сословия».

В ряду изменений, затронувших под влиянием буржуазного этоса придворно-аристократическое искусство трапезы, следует особо отметить привнесение в стратегию наслаждения пищей заботы о чистоте. «Чистоплотность — это величайшее достоинство повара», — подчёркивает Карем в «L’Art de la cuisine au XIXе siecle»1. Чувства стыда и брезгливости, культивировавшиеся в придворном обществе по отношению к телу, были ориентированы на заботу об изяществе, тогда как чистоплотность не была сущностным элементом аристократического этоса. Кроме того, аристократический этос фактически исключал участие хозяев дома в кухонных делах, что наглядно отражалось в типичной планировке особняков XVII в., где кухня располагалась на максимальном расстоянии от жилых покоев[41] . В буржуазной среде рачительный хозяйский взгляд, обеспокоенный как экономическими резонами, так и «заботой об удовольствии», не останавливается

на изысканной сервировке, но проникает к самым истокам трапезы. И постепенно кухня, которая, как полагал Лабрюйер, по самой свой сути должна была быть скрыта от взора, становится объектом пристального внимания и со временем, в том числе благодаря техническому прогрессу XIX в., превращается из потаённого вместилища дурных запахов и неприятных на вид вещей в главный объект торжествующей опрятности.

Наряду с этим преобразуется стратегия визуальной эстетизации. Гарантированная опрятность, прослеженная от самых истоков трапезы, становится оплотом нового гурманства, которое не испытывает более потребности в грандиозных усилиях для создания атмосферы зримого изящества, защищавшей утончённое тело придворного от соприкосновения с неприятными реалиями. Кулинарное искусство начинает постепенную борьбу с декоративностью в пользу культуры ощущений, и к середине XIX в. «гастрономия» окончательно отказывается от стремления угождать зрению, считая, что оно не должно посягать на права вкуса. Уходят в прошлое громоздкие декоративные композиции, в том числе импозантные «surtouts de table», — в переходный период их присутствие расценивается как проявление варварской безвкусицы. Украшением стола отныне служат только цветы и фрукты, а также игра хрусталя, изящество фарфора, сияние начищенного серебра и безупречная белизна столового белья. Зримые символы социального престижа становятся сравнительно скромным обрамлением для непосредственно чувственной составляющей дис-тинктивного стандарта. Одним из важных следствий того, что принципы вкусовой аранжировки получили преимущество по отношению к принципам визуального порядка, стал переход от «service a la franchise», то есть одновременной подачи разнообразных блюд, составляющих определённую перемену, к «service a la russe», при которой блюда подаются каждому гостю в том порядке, в каком они следуют в меню[42]. В первом случае в фокусе внимания «режиссёра» трапезы оказывается эстетика расположения композиционных элементов каждой перемены; во втором случае она также имеет значение, однако основной акцент смещается в сторону гармоничной последовательности ощущений.

Рассматривая место идеологемы «вкуса» в социальной истории Франции, П. Бурдьё трактует её как один из ключевых концептов буржуазного самопозиционирования. Он сближает гастрономическое и эстетическое значения данного термина, поскольку находит общее между ними в позиции «незаинтересованности»; данное понятие Бурдьё заимствует из «Критики способности суждения» И. Канта, где оно используется для обоснования сущностной независимость «вкуса» от представлений о нравственном содержании или практической пользе предмета1. Так, в § 2 «Благоволение, которое определяет суждение вкуса, лишено всякого интереса» (разд. I, кн. 1) Кант поясняет свой тезис следующим образом: «Интересом называется благоволение, которое мы связываем с представлением о существовании какого-либо предмета. Поэтому интерес всегда одновременно имеет отношение к способности желания, либо как её определяющее основание, либо как то, что необходимо связано с её определяющим основанием. Однако когда вопрос заключается в том, прекрасно ли нечто, мы не хотим знать, имеет ли — может ли иметь — значение для нас или для кого-нибудь другого существование вещи; мы хотим только знать, как мы судим о ней, просто рассматривая её (созерцая её или рефлектируя о ней)»[43] .

По мнению Бурдьё, эстетическая концепция Канта, включающая в себя противопоставление незаинтересованного восприятия аспекта «формы» непосредственному восприятию содержательных аспектов, отвечает той исторической ситуации двойного противостояния, при котором буржуазия утверждала собственное культурное превосходство, отвергая, с одной стороны, «пустую» светскость аристократии, а с другой — «низкие» пристрастия простонародья. Понятие «вкуса» имеет оттенок исключительности, поскольку единственной оппозицией ему является «варварство». В то же время это понятие заведомо амбивалентно: «вкус», равно эстетический и гастрономический, несомненно, воплощает в себе ценности «образования» и «культуры», но, вместе с тем, выступает как своего рода естественное преимущество, указывая, таким образом, на область габитуса, где культурные различия претворяются в логику спонтанных предпочтений, а дифференцированность восприятия переосмысливается как нравственное достоинство. Обоснование «суждения вкуса» парадоксальной логикой взаимной обратимости

«природного» и «культурного» позволяло оградить его дистинктив-ную функцию от возможных посягательств как со стороны выскочек, так и со стороны педантов. Суждения в области искусства — самый яркий пример встроенной в габитус способности оценить «формальную» сторону предмета, однако это лишь одно из проявлений эстетической установки по отношению к миру в целом.

Хотя Бурдьё обращается к историческим истокам эстетической парадигмы жизненного стиля, его собственное исследование отражает реалии французского общества 60-х — 70-х гг. XX в., позволяя делать выводы об исторической судьбе концепции «вкуса» на протяжении длительного периода. Бурдьё полагает, что критерий «незаинтересованности», возведённый элитой в ранг ценности, приобрёл ключевое значение в контексте самопротивопостав-ления экономически доминирующего класса экономически «доминируемому»1. Если придворная знать былых веков превращала всю свою жизнь в непрерывный спектакль, то идея «дистанцированно-сти», составляющая специфику буржуазного восприятия мира, предполагает также другие формы отношения и коррелирует с открытым буржуазным сословием способом проводить различия между местом работы и домом, между рабочими днями и выходными, между делом и развлечением, между производством и искусством — другими словами, между миром экономической необходимости и миром гарантируемой ею свободы. И в этой связи, по мнению Бурдьё, особую роль играет то, что идеология «вкуса» проводилась преимущественно теми представителями буржуазной среды, кто, находясь под защитой экономического успеха и благополучия, не принимал прямого участия в экономической деятельности — людьми искусства, интеллектуалами и... женщинами.

В общем контексте установки на эстетическое противопоставление «формы» непосредственному «содержанию» гастрономическая стратегия «вкуса» наглядно показывает, в какой степени модели восприятия и оценки, фундированные императивами социальной идентичности, становятся «второй природой». Повседневное удовольствие от пищи оказывается неразрывно связано с комплексом практик, несущих семантику «этической значимости и эстетической утончённости»[44] , то есть неразрывно связанных с тем комплексом привилегированного самоконтроля, цивилизационные эф

фекты которого мы подробно рассмотрели выше. В ряду формальных ограничений, налагаемых буржуазным габитусом второй половины XX в. на непосредственный аппетит, Бурдьё в первую очередь называет именно элементы повседневного застольного церемониала, сложившиеся в ходе процесса цивилизации. Напомним, что исторически таковые выполняли двойную функцию: дисциплинарных техник и символического капитала, тем самым придавая застолью характер пространства, значимого для актуализации культурных ценностей. Важным параметром этой формализации остаётся строгая последовательность перемен, в ряду которых особое место занимает десерт — перед его подачей со стола убирают все прочие предметы и стряхивают крошки со скатерти. Другой аспект «формы» — смысловой акцент на способе приготовления блюд, который может быть представлен не только парадигмой «высокой кухни», но и семейной традицией, подчёркивающей особый характер и значение какого-либо примечательного блюда.

«Способ сервировки, раскладка кувертов таким образом, чтобы они строго соответствовали последовательности блюд и вместе с тем были приятны взгляду; представление блюд, осуществляемое в большей степени в терминах формы и цвета (подобно произведениям искусства), чем в терминах потребляемой субстанции; этикет, регулирующий позы и жесты, манеру еды и угощения; использование специализированных приборов; план рассадки присутствующих [...]; цензура всех телесных проявлений удовольствия от еды (таких, как шум или спешка); и, наконец, тонкость самих кушаний, где качество значит гораздо больше, чем количество, — это всецелое подчинение стилизации сдвигает акцент с субстанции и функции на форму и манеру, отрицая тем самым грубость и материалистичность акта еды и съедаемых блюд, что равноценно отрицанию фундаментальной материалистической вульгарности тех, кому доставляет удовольствие простое наполнение себя пищей и напитками»1.

«Простое наполнение себя пищей и напитками», тем не менее, сохраняет своё значение в качестве стратегии удовольствия, которая утверждает себя в противоположность обременительному буржуазному церемониалу и претенциозным вкусам, отстаивая таким образом собственное моральное преимущество. Бурдьё определяет подобную позицию как «вкус к необходимому», поскольку она свойственна, в основном, представителям рабочего класса, чья дея тельность требует систематических физических усилий и неизбежно предполагает отношение к еде как к реальной материи, питательной субстанции, укрепляющей тело, а также представителям смежных социальных групп, разделяющих ту же «классовую идею тела». Важно, что подобная система питания не только отражает давление объективных обстоятельств, но представляет собой именно особый вид «вкуса», так как относительное повышение материального благосостояния не влечёт за собой значимых изменений в структуре предпочтений: на первом месте по-прежнему остаются калорийные виды пищи.

Вместе с тем данные социологических опросов, приводимые Бурдьё, показывают, что при несущественных различиях в общей сумме расходов на еду набор продуктов может заметно варьироваться в зависимости от «культурного капитала» субъекта[45]. Таким образом, стратегия наслаждения вкусом сохраняет свою дистинктив-ную функцию, несмотря на изменение социального поля. И если апология данной стратегии выстраивалась на фундаменте ценностей образования, цивилизации и т. п., то в настоящее время эта связь не только не пресеклась, но даже упрочилась, с той лишь разницей, что на смену эксплицитному проговариванию идеологических позиций пришло их бессознательное воплощение в форме чувственных предпочтений, ставших неотъемлемой частью габитуса определённых социальных категорий. Одновременно с этим существенно изменилась функция стратегии удовольствия, в фокусе которой находится наполнение пищей: если на заре Нового времени она воплощала основной паттерн наслаждения, то сегодня, несмотря на достаточно широкую представленность в культуре, данная стратегия играет роль маркирующего атрибута социального слоя, занимающего низшую ступень в экономической и культурной иерархии.

Вкус одарён не столь богато, как слух; последний способен оценить и сопоставить множество звуков одновременно, тогда как вкус [...] не может быть чувствителен к двум веществам сразу.

Ж. А Брийя-Саварен «Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия»

Для того, чтобы проследить истоки стратегии удовольствия, в основу которой была положена семантика вкусовых дифференциаций, целесообразно уделить внимание тому, как именно в истории европейской культуры обособлялись и получали определённое место в «партитуре» трапезы отдельные значимые вкусы. Основной вектор развития гастрономической стратегии можно обозначить как движение от синтетического к аналитическому вкусовому восприятию. Мы рассмотрим данный процесс на примере итальянской и французской кухни, поскольку именно их взаимное влияние на протяжении XVI-XVIII вв. обусловило постепенное распространение того чувственного стандарта культуры «вкуса», на основании которого в XIX в. сложился «канон» ресторанного дела и сформировалось «гастрономическое пространство повседневности», охватившее со временем все слои общества и далее послужившее базой для стереотипных моделей общественного питания.

Семиотизация вкусовых ощущений

Стратегии удовольствия, ориентированные на заботу о вкусе, впервые заявляют о себе в качестве идентификационных техник культуры в эпоху погони за пряностями. Именно тогда маркированный вкус становится признаком аристократического застолья, а немаркированный (пресная еда) закрепляется за пищей простонародья. Ф. Бродель пишет о «страсти» европейцев к перцу, корице, мускатному ореху, имбирю, датируя начало эры «пряного безумия» XII веком[46]. Историки итальянской кухни указывают, что дистинктив-

ная функция пряного вкуса относится к более раннему периоду — VII—VIII в., когда использование пряностей потеряло связь с римской традицией и стало элементом статусного потребления1. Помимо уже названных пряностей повара позднего средневековья обильно добавляли в блюда шафран (в том числе для подкрашивания), «райские семечки» (жгун), гвоздику, мускатный орех, калган (галган). Историки кухни иронично опровергают популярную версию, согласно которой использование пряностей было связано с необходимостью сделать относительно безопасным употребление несвежего мяса или нейтрализовать его неприятный привкус. В частности, Дж. Ребора пишет: «...Специи стоили дорого, слишком дорого по сравнению с мясом, которое можно было купить свежим по вполне доступным ценам, в то время как перец и другие специи могли себе позволить исключительно богатые господа. А они, в свою очередь, могли обеспечить себе и лучшее мясо. [...] И вот что любопытно: среди рецептов, в которых рекомендуется использовать много специй, самой „приправленной" оказывается минога — рыба, попадавшая на кухню не просто свежей, а живой»[47] .

Существенным признаком «пряной» стратегии дистинктив-ного потребления было то, что средневековая кухня не стремилась к дифференциации вкусов. Повара той эпохи, следуя представлению о престижной символике густого пряного аромата, добавляли в каждое блюдо неограниченное количество разнообразных специй. Именно так поступает повар в одной из новелл «Декамерона»: когда господин, убив любовника своей супруги, передал его сердце повару, велев приготовить к обеду «аппетитное и вкусное кушанье», повар «положил для вкуса разных пряностей, словом, употребил всё своё искусство и приложил все старанья, чтобы изготовить лакомое блюдо». В тексте оригинала сказано «messevi di buone spezie assai», т. e. буквально «положил хороших пряностей изрядное количество». Составить себе представление о том, какой именно вкус и аромат был чувственным коррелятом престижной идентичности, можно на основании рецептариев той эпохи. В частности, венецианские кулинарные книги XIV в. (в этот период Венеция играла ведущую роль в торговле специями) содержат упоминание о трёх разновид

ностях пряных смесей: «сильной» (в основном для мясного жаркого), «нежной» (например, для рыбы) и «универсальной». «Сильная» смесь состояла из У& унции гвоздики, двух унций перца, длинного перца и двух мускатных орехов; в состав «нежной» смеси входили X унции гвоздики, по одной унции корицы, имбиря, а также «лист»; «универсальная» смесь включала X унции гвоздики, по одной унции перца, корицы, имбиря и X унции шафрана1. Принципы демонстративного престижного потребления наглядно проявляются в рекомендациях относительно совокупного количества тех или иных специй, добавляемых в блюдо. Так, в середине XVI в. Кристофоро ди Мессисбуго в своих кулинарных рекомендациях прямо проговаривает статусное значение пропорции: «Следует знать, что если званый обед даёт господин среднего достатка, можно устроить его с третьей частью сахара и специй, и ещё с половиной»[48] . Таким образом, пристрастие к пряностям можно считать исключительно феноменом престижного потребления. И в этом качестве оно имело весьма условное отношение к той аналитической культуре вкуса, истоки которой являются предметом нашего рассмотрения.

Известно, каковы были масштабные исторические последствия «пряного безумия». Однако эпоха Великих географических открытий в итоге вынесла приговор «пряной» стратегии дистинктивного наслаждения трапезой. Уже в XVI в. вследствие процветающей торговли европейские рынки оказались перенасыщены драгоценными пряностями, цены на них резко упали, и, став доступными среднему потребителю, пряности утратили престижную функцию. «Высокий» стандарт, спускаясь по социальной лестнице, приобретает противоположные ценностные коннотации. На протяжении нескольких последующих веков насыщенный аромат и резкий вкус пряностей становится приметой кухни третьего сословия, постоялых дворов и «варварских» северных стран: Германии, Польши, России, — где, как писал в XVIII в. аббат Мабли, «отравляют путешественников» обилием корицы, мускатного ореха и ароматных трав. В отличие от этого «благородная» кухня новой формации вырабатывает такой гастрономичес

кий код, в котором дистинктивную функцию неожиданным образом принимает на себя обычай умеренного использования приправ с целью проявления собственного вкуса продукта. Ф. Бродель датирует окончание «моды» на перец серединой XVII в., тогда же, как свидетельствует исследование Д. Мишель, из кулинарных книг исчезают калган, мацис, жгун, кардамон и шафран; имбирь отныне устойчиво используется в основном для выпечки, корица — для сладких блюд1.

Показательно, что предметом артикуляции при оформлении новой дистинктивной стратегии удовольствия становится именно чувственная мотивация, положенная в основание новой культуры вкусовых различий. Так, в начале XVII в. флорентиец Джованни дель Турко подвергает критике одного из своих своих собратьев по цеху, поскольку тот «предписывает великое изобилие специй и сахара, которые многим приходятся не по вкусу, а особенно имбирь, мускатный орех и корица»[49] . «Очищение» вкуса на протяжении XVII в. было поводом для непримиримых баталий между авторами поваренных книг, упрекающими друг друга в «экстравагантности, некомпетентности и вульгарности», то есть в незнании принципов вкусовой аранжировки и неприемлемом смешении продуктов. В XVII в. складывается французская модель «nouvelle cuisine», под влияние которой со временем попадёт «высокая» и «повседневная» кухня всей Европы. Одной из особенностей этой модели на тот момент была концепция «основного вкуса», которая предполагала, что этот вкус может и должен сопровождаться дополнительными «оттенками», но не должен быть заглушён или неузнаваемо видоизменён ими. Например, Николя де Бонфон, отстаивая новую стратегию, писал: «Озабоченные лишь своим высоким мнением, которое каждый из них имеет о своих способностях, они [повара] полагают, что, преображая блюда и как придётся сочетая их с гарнирами, они прослывут искусными людьми. [...] Поэтому старайтесь, как только можете, внести разнообразие в вашу готовку, отличая блюда вкусом и формой; пусть суп здоровья будет добротным мещанским кушаньем, пусть капустный суп пахнет лишь капустой».

Обвиняя друг друга в некомпетентности, «кулинарные авторитеты» XVII в. не просто отстаивают новую идеологию гастрономической культуры. Эти обвинения были неотъемлемым атрибутом коммерческого книгоиздания в той мере, в какой подобная литература служила способом трансляции символического капитала. Мы уже неоднократно говорили о том, что застолье относилось к числу социальных практик, значимых для подтверждения статуса субъекта, и потому элементы дистинктивного кода, относящиеся к искусству трапезы, представляли собой исключительно выигрышный сюжет для коммерциализации. Ядовито критикуя «нелепые и плебейские» кулинарные приёмы, авторы поварской литературы, подобно авторам книг о благопристойных манерах, тем самым подчёркивали статусную функцию нового искусства трапезы и пытались «продать» аристократический вкус третьему сословию.

Первым изданием, выдержанным преимущественно в духе «nouvelle cuisine», считается труд Ф. П. де ла Варенна «Французский повар, обучающий, как хорошо состряпать и приправить все виды жирного и постного мяса, овощи, выпечку и другие блюда, кои подаются на столы великих равно и обычных людей» (1651)1. В названии книги непосредственно прочитывается социальный вектор распространения новой гастрономической традиции и её связь с престижной мотивацией. Значение этих факторов подтверждается коммерческим успехом де ла Варенна: вскоре после выхода в свет книга была переведена на английский и немецкий языки, а к концу XVII в. выдержала уже более сорока изданий, в том числе в составе знаменитой «Голубой библиотеки» — серии доступных изданий, продаваемых вразнос[50] . «Двойной стандарт» при выборе адресной аудитории присутствует и в других известных поваренных книгах той эпохи. Так, упоминавшийся выше L. S. R. озаглавил свой труд «Искусство хорошо готовить [...]. Новое и весьма галантное сочинение, полезное всем людям и всякому сословию» (1674). Этому заглавию соответствует дискурсивная подача кулинарных рекомендаций автора: с одной стороны, он бичует «плебейские» при

вычки, с другой стороны, ополчается против «неудобных излишеств», адаптируя таким образом аристократическую модель дис-тинктивного потребления к буржуазному этосу. Синонимичное послание содержит и концепция двух трудов Франсуа Массиало, завершающих социальную историю «nouvelle cuisine» XVII в., — «Королевский и мещанский повар [...]» (1691)1 и «Новое руководство по конфитюрам, ликёрам и фруктам [...], вкупе с Королевским или мещанским поваром, также полезным для семей, которые хотят знать, что более всего можно подавать на стол, а также для других надобностей» (1692)[51] . В следующем столетии идентификационная функция искусства трапезы будет представлена под несколько иным именем, олицетворением которого станет «Мещанский повар» (1746) Менона — книга, которая, как пишет Ф. Бродель, «выдержала больше изданий, чем Паскалевы „Письма к провинциалу"».

Какие же изменения в стратегии наслаждения трапезой были привнесены в рамках «nouvelle cuisine»? Если средневековая кухня ориентировалась на интенсивность вкуса, не придавая значения тонким вкусовым различиям, то кухня Нового времени, напротив, строится на строгом контроле вкусовых сочетаний. Прежде всего отметим, что, отказавшись от обилия жгучих заморских пряностей, в XVII в. повара новой формации «открывают» местные ароматические травы. Показательно, что эти новшества поначалу затрагивают именно аристократическую кухню придворного круга, позволяя отличить её от кухни «выскочек» и «провинциалов», по

скольку та сохраняет приверженность «пряной» стратегии наряду с другими пережитками дистинктивного стандарта позднего средневековья. В Средние века мята, иссоп, розмарин и другие душистые растения использовались во Франции как лекарственные травы и с этой целью выращивались огородниками, но в кулинарии практически не применялись. Зато с середины XVII в. данные растения всё чаще встречаются в кулинарных рецептах. В этом можно усмотреть влияние итальянской традиции, для которой и в эпоху Средневековья было характерно использование местных трав, таких, как майоран, мята, розмарин, петрушка, укроп, шалфей, наравне с пряностями; реже упоминаются в итальянских рецептах того времени базилик, лавр, тимьян и кровохлёбка1. В ряду «открытий» французской аристократической кухни XVII в. значатся петрушка, кервель, эстрагон, базилик, тимьян, шнитт-лук, бедренец, репчатый лук, лук-шалот и даже чеснок, дотоле считавшийся атрибутом простонародной кухни[52] . Другое новшество этого периода — широкое использование каперсов и анчоусов. Причём одновременно с отказом от резких вкусов декларируется умеренность в применении любых вкусовых добавок: «Одного анчоуса будет довольно», — настаивают авторы той эпохи. Принцип умеренности вкусовых акцентуаций сказался и на использовании традиционных подкислителей: рекомендуется ограничиться всего парой ложечек уксуса или вержюса (сока незрелого винограда). Наряду со специями выходят из употребления кислые и пряные соусы, место которых занимают более «нежные» соусы на основе масла и сливок.

Кулинарная идеология XVII в. соответствует духу классицизма: она выстраивается в категориях композиционного единства, в основу которого должен быть положен ведущий мотив. В частности, это касалось концепции приготовления мясных блюд: большинство из них состоят из одного «основного» вида мяса, вкус которого могут улучшать и подчёркивать другие ингредиенты. Адепты новой стратегии организации трапезы требуют покончить со смешением разных видов и сортов мяса, а также с горами жаркого, возвышающимися на столах, предлагая в качестве альтернативы «изысканный выбор мяса» и «утончённость приправ». В преж

ние времена «во всех своих видах, варёным и жареным, соединённым с овощами и даже с рыбой, мясо подавалось в виде смеси, наложенной „пирамидой“ на огромных блюдах»1. Эта стратегия визуализации изобилия, сопряжённая с функцией демонстративного потребления, в XVII в. удостоилась язвительного описания в одной из «Сатир» Буало, для современников которого практики уходящей эпохи уже имели устойчивые негативные коннотации, антонимичные представлению о стратегиях удовольствия.

Sur ип lievre flanque de six poulets etiques,

S’elevaient trois lapins, animaux domestiques, Qui, des leur tendre enfance eleves dans Paris, Sentaient encore le chou dont Us furent nourris. Autour de cet amas de viandes entassees

Regnait un long cordon d’alouettes pressees, Et sur les bords du plat six pigeons etales Presentaient pour renfort leurs squelettes brules[53] .

В соответствии с новой концепцией искусства трапезы Николя де Бонфон включает в «Les Delices de la campagne» раздел, который «повествует о том, как добиться истинного вкуса всякого мяса». L. S. R. в «L’Art de bien trailer» советует есть жареное мясо, «не совершая над ним никаких действий, кои доставляют только беспокойство и разрушают своей чужеродностью истинный вкус вещей». Эрудиция повара предполагает осведомлённость в том, из каких регионов и в какое время года поставляются лучшие сорта мяса или рыбы. Как показательное следствие интереса к своеобразию вкусов также может быть истолковано появление рыбы среди ско

ромных блюд (в качестве составляющей одной из перемен)1. Отсюда уже ведёт прямая линия к гастрономической философии Брийя-Саварена: «Если же Вам удалось заполучить одну из тех форелей, что весят не более полуфунта и водятся в журчащих потоках вдали от столицы, непременно используйте наилучшее оливковое масло. Это нежнейшее блюдо, должным образом приправленное и гарнированное дольками лимона, достойно кардинала»[54] . Как видим, и повара XVII в., и гурманы последующих эпох отнюдь не пренебрегали разнообразными вкусовыми добавками, однако в игру вступали принципы композиционной сочетаемости, подчёркивающие значимость «основной темы».

Чрезвычайно любопытный эффект описываемого семиотического процесса, меняющего местами «вкусное» и «невкусное», «соблазнительное» и «отвратительное», заключался в том, что на столе аристократии появились овощи, которые в средние века считались презренной пищей бедняков. Если мясо отчасти утрачивает ту символику власти, которую оно несло в предыдущую эпоху, то овощи, напротив, становятся узнаваемым компонентом привилегированной «nouvelle cuisine», озабоченной «тонкостью вкуса». Напомним слова Николя де Бонфона, утверждавшего, что капустный суп должен иметь вкус капусты, порей — вкус порея, репа — вкус репы. Поиск новых дистинктивных гастрономических форм приводит к тому, что артишоки, спаржа, огурцы, грибы, кочанная и цветная капуста, бобы, тыква, шпинат, зелёный горошек стали широко использоваться в качестве гарниров, включаться в состав супов, рагу, а также подаваться в виде самостоятельных блюд, образующих особый «раздел» трапезы. В этом также можно усмотреть влияние итальянской традиции, особенно в том, что касалось распространения салатов, в состав которых входили в различных сочетаниях сельдерей, петрушка, спаржа, испанские артишоки (карды), цветная капуста, брокколи, цикорий, портулак, рапункул, огурцы, апельсины, миндаль, оливки, каперсы и цветы, например, фиалки.

«Престижная» семантика растительных продуктов в значительной степени проистекала из их сезонного характера, то есть редкости и труднодоступности на протяжении большей части года. При Людовике XIV аристократические круги оказываются во власти сумасшедшей моды на зелёный горошек: «Страстное желание вкусить его, удовольствие от того, что он съеден, и радость от того, что можно съесть его ещё, — вот три предмета, о которых наши принцы толкуют уже четыре года», — говорится в «Мемуарах» мадам де Ментенон1. Известно, что в январе (sic!) 1661 г. королю был преподнесён ящик со стручковым горошком, уложенным вместе с травами и розами, причём, ко всеобщему изумлению, стручки оказались «столь свежи, будто их только что собрали»[55] .

Такую же функцию поддержания престижной стратегии удовольствия выполняло искусство сохранения фруктов. Мы уже говорили, какое важное место отводилось фруктам в рамках визуальной стратегии «опрятного изящества». Яблоки, груши, сливы ценились за многообразие форм и расцветок. Д. Мишель пишет: «Страсть к садоводству находит своё отражение в росте числа сортов плодовых деревьев. Если в начале [XVII] века Оливье де Серр говорит о четырёх десятках сортов яблок и шести десятках — груш, то в середине века Николя де Бонфон упоминает уже о более чем восьмидесяти сортах яблок и почти четырёхстах — груш». Здесь же отметим значение разнообразия сортов в частности и увлечения фруктами в целом для формирования стратегии дифференциации вкусов. Например, Бартоломео Стефани, автор «L’arte di ben cucinare» (1662) — классического источника по «высокой» кухне XVII в. на итальянской почве, советует не добавлять к клубнике «других вещей, потому что необходимо чувствовать её естественный запах и вкус», и то же говорит о вкусе дикой вишни: «этот вкус не следует маскировать никаким ингредиентом, потому что он сам по себе восхитителен». Исключение составлял сахар. Впрочем, «вкусовое» объединение сахара и фруктов — предмет, заслуживающий отдельного внимания.

Слагаемые «аналитической» культуры вкуса

Самым значительным изменением, произошедшим в европейской кухне на заре Нового времени, стало разделение солёного и сладкого направлений. Синтетическая вкусовая модель восходила к традициям римской кухни, для которой было типично сочетание гарума и мёда в одном и том же блюде. О том, какие изменения произошли в стратегии моделирования и восприятия вкуса под влиянием принципов новоевропейской аналитической концепции, красноречиво свидетельствует неудачная попытка одного из персонажей «Приключений Перигрина Пикля» воспроизвести «римский обед», который, с точки зрения гостей, оказался совершенно несъедобным и вызвал у иных «возмущение желудка»1. Среди многочисленных трудностей, с которыми столкнулся хозяин при подготовке обеда, было и сопротивление поваров, поскольку его попытки следовать указаниям Апи-ция шли вразрез с «правилами их искусства»; и уже прибывшие гости оказались свидетелями отчаянных возгласов повара, умолявшего: «Ради Господа Бога, дорогой сэр! Ради Иисуса Христа распятого! Избавьте меня от этого унижения — не надо мёда и масла!»

Сахар, мёд или сладкие фрукты: изюм, финики, чернослив, цукаты из цитрусовых — на протяжении долгого времени входили в состав мясных и рыбных блюд. Вот, например, рецепт распространённого в средневековой Англии кушанья под названием «leche lumbard», которое представляло собой род свиной колбасы: «Возьми свинины и изотри её в ступке вместе с яйцами; добавь сахару, соли, изюму, смородины, измельчённого миндалю, молотого перцу и гвоздики; набей этим мочевой пузырь и вари, затем нарежь ломтями». Подавали это блюдо с подливой из изюма, красного вина, миндального молочка, подкрашенного шафраном, корицы, имбиря, гвоздики и перца[56] . Такое сочетание вкусов не было прерогативой английской кухни, в кулинарных книгах других стран запечатлелись те же принципы, сохранявшиеся ещё на протяжении нескольких столетий. Во французской кулинарной литературе XVII в. встречается, например, рецепт рагу из мяса молодых голубей, телячьих зобных желез, бычьих мозгов, сала, фиников, изюма, сахара, лимонной цедры, корицы, соли и белого перца. Даже Ф. П. де ла Ва-ренн, автор первого кулинарного текста, отражающего новую тра

дицию, советовал добавлять сахар в бульоны1. Однако подобные рецепты в XVII в. становятся поводом для обвинения публикующих их авторов в невежестве. Так, L. S. R. настаивал на том, что жаркое следует подавать только под соусом винегрет или под перечным соусом, а использовать сладкий соус из уваренного красного вина, корицы и гвоздики — «весьма нелепо и просто смешно»[57] .

Выделение «сладкого» в отдельную категорию, не смешиваемую с другими, во многом было обусловлено распространением сахара и его престижной функцией. Сахар относился к категории редких продуктов, находившихся в фокусе статусного потребления. А. Капатти и М. Монтанари приводят текст песенки, относящейся к рубежу XIV-XV вв., то есть к тому времени, когда, по мнению данных авторов, в аристократической кухне сахар начал замещать мёд: «Сделай так, чтобы [мужлан] не пробовал сладкое, а только кислое; как он есть деревенщина, деревенщиной да пребудет». Причём «мужлан» не просто не может или не должен есть сладкое — ему отказано в способности наслаждаться этой изысканной пищей. Если «мужлан» и пожелает приобщиться к рафинированной стратегии удовольствия, он низведёт её до понятных ему форм «поглощения», как сделал герой в одной из новелл Дж. Сермини: заказав себе миску «риса с сахаром», этот крестьянин заедал его огромными ломтями хлеба, грубо ковыряясь в блюде ложкой, словно это был вульгарный капустный суп. Впрочем, важен не просто сладкий вкус, а сам сахар. Сахар делает сладость «изысканной», именно на этом основании венецианская кулинарная книга XIV в. рекомендовала добавлять его в мёд. Уже упомянутый Кристофоро ди Мессисбуго, весьма чувствительный в своих рекомендациях к социальным параметрам «вкуса», говорил, помимо прочего, и о том, что «дворянин среднего достатка» может для уменьшения расходов в некоторых блюдах заменить сахар мёдом, но лишь от

части1. И когда венецианский посланник Оттавиано Бон, описывая турецкие нравы начала XVII в., рассказывает о способах применения мёда в турецкой кухне, он, в частности, пишет, что этот продукт используется в приготовлении «грубых шербетов, предназначающихся для простонародья»[58] , тем самым косвенно указывая на сложившуюся семантическую позицию мёда как непрестижной сладости в культуре Запада.

Функционально сахар соответствовал мёду, семантически — пряностям. На протяжении нескольких веков сахар использовался в рамках синтетической концепции вкуса для повышения «престижности» блюда. Ярким примером подобного применения является рецепт многослойного пирога, который можно найти в итальянской поваренной книге XIV в. «Liber de coquina». Каждый из слоёв содержит особую начинку, а именно: кусочки куриного мяса, жаренные с луком и специями; равиоли с сыром; острые мясные колбаски; ломтики свинины с сыром и яйцами; колбаски из потрохов; и, наконец, равиоли, приправленные миндалём и сахаром (!), а «если осталась ещё еда», можно было добавить и другие слои с разными вкусами’. Поскольку на первом месте стояла кулинарная эстетика престижного изобилия, вопрос о «сочетаемости вкусов» в принципе не предполагался. Сахар добавляли наряду со специями в различные овощные и мясные блюда для того, чтобы «облагородить» их. Особенно это касалось тех блюд, которые в отсутствие приправ могли показаться общедоступными и простонародными: согласно «Opera dell’arte del cucinare» (1570) Бартоломео Скаппи, одного из самых известных поваров эпохи Ренессанса, состоявшего при папском дворе, практически все блюда из пасты подаются посыпанные «сыром, сахаром и корицей». Там же узнаём, что пироги из капусты «требуют большего количества специй, чем другие, и меньше сахару», то есть сахар выполняет ту же функцию, что и специи, — функцию маркирования «престижного» блюда.

Показательно, что именно в тот период, когда специи утрачивают свою дистинктивную функцию (напомним, что, по мнению

Ф. Броделя, это произошло около 1650 г.), сладкий вкус становится устойчивым элементом кода «изящной роскоши». У Лабрюйера читаем: «Будь мы скромны и воздержаны, золотошвей и кондитер остались бы не у дел»1 (курсив мой — С. Р.). Как атрибут престижного застолья сахар выделяется в отдельную перемену — десерт, что способствует аналитическому обособлению соответствующей вкусовой категории. Нужно отметить, что тенденция к обособлению не сразу воплотилась в идее «изящного завершения» обеда. Например, в XVI в. в Италии распространился обычай подавать сладкие блюда в начале трапезы: в эту перемену входили разнообразные печенья, апельсины с сахаром, сладкие лепёшки с миндальным маслом, «блинчики из красного гороха, сахара, мускатного винограда и изюма», а также конфеты, желе и фрукты[59] . Тогда как во Франции, напротив, заметное новшество XVI в. заключалось в том, что фрукты стали подавать пирующим после мяса, ибо в прежние времена их обычно приносили в начале трапезы. Таким образом, привычное положение десерта в порядке классического европейского обеда можно считать непосредственным наследием французского искусства трапезы и той символической функции, которую он принимал на себя в рамках концепции «изящной роскоши».

Определённую роль в обособлении категории «сладостей» и развитии культуры «десерта» сыграли и физико-химические свойства сахара, поскольку, легко смешиваясь с другими ингредиентами, он позволял получать качественно новые соединения, что способствовало росту разнообразия блюд этой новой перемены. XVII век отмечен более широким применением заварного теста для мелкой выпечки, широким распространением лакомств на основе бисквитного теста, появлением слоёного теста, из которого, среди прочего, начинают делать сладкие пироги с фруктами, а также первыми опытами приготовления безе. В эту же эпоху систематизируются рецепты пирожных, как уже известных, так и новых, и складывается та франкоязычная номенклатура, многие термины которой используются в кондитерском деле до сих пор. В этом же контексте необходимо упомянуть множество «конфитюров» с применением

сахара: компотов, варений, засахаренных фруктов, леденцов из фруктов и цветов — искусству приготовления которых в XVII в. посвящаются отдельные книги1.

В конце XVI в. Ортелий (Абрахам Ортель) с изумлением писал в своём «Theatrum Orbis Terrarum» (1572): «Сахар, который раньше можно было достать только в лавках аптекарей, кои его держали лишь для больных, [...] ныне служит нам пищей»[60] . О том, насколько привычен и необходим был сахар к концу XVIII в., свидетельствуют волнения в революционном Париже, вызванные его нехваткой. Перечисляя случаи повседневного использования сахара (в том числе в качестве дополнения к кофе), Брийя-Саварен даёт нам понять, до какой степени «насущным» стал сахар, вытеснивший другие подсластители. И в этой связи он говорит: «Ни одна женщина, если только ей не пришлось столкнуться с крайней нуждой, не станет тратить на хлеб столько денег, сколько она расходует на сахар». Тем самым Брийя-Саварен указывает также, в каком направлении получила развитие идентификационная функция «сладкой» стратегии удовольствия после того, как эта стратегия перестала быть символом аристократизма в частности и социального статуса в принципе. Исторически свойственные «сладости» коннотации «нежности» и «деликатности», то есть синонимов «слабости», со времени сделали данный вкус маркирующим атрибутом женского и детского пространства культуры. Такой идентификационный смысл пристрастия к сладкому воплощается, например, в современной тенденции представлять «Чревоугодие» в образе дамы, окружённой множеством сластей.

Рядом со «сладостью» должны быть упомянуты и те специфические вкусовые оттенки, которые служили дополнением к этому «основному» вкусу. В XVII в. мода открыла ликёры (или ратафии), с конца столетия книги по домоводству будут в обязательном порядке описывать «методу изготовлять всякие сорта наливок». Рядом с ликёрами упоминаются лимонады, оранжады и душистые «водицы» с различными вкусами: в качестве ароматизаторов использовались разнообразные фрукты, фисташки, фундук, семена пинии, цветы жасмина или апельсинового дерева, а также пряно

сти. Истоки описываемого увлечения, как и многое другое, связаны с Италией. Именно из путешествия по этой стране Н. Одиже привозит впечатления и навыки, положенные в основу его труда «Хорошо поставленный дом [...] вкупе с Истинной методой приготовления всякого рода эссенций, вод, крепких и освежающих ликёров согласно итальянской моде» (1692) Одиже пишет о разнообразных цветочных и фруктовых напитках, об оршадах, о фисташковой, хвойной, кориандровой, анисовой и фенхелевой «воде»[61] . В 1775 г. выходит первое итальянское издание, посвящённое приготовлению знаменитого итальянского фруктового мороженого — «De’ Sorbetti» Филиппо Бальдини. В нём также рассказывается об использовании разнообразных вкусовых и ароматических ингредиентов: клубники, лимонов, апельсинов, корицы, фисташек, шоколада и кофе. Ароматизированные напитки и сорбеты составляли особую сферу, где аналитическая модель восприятия восторжествовала в форме стремления к многообразию дифференцированных вкусов. В этой сфере воплотилась та идея «абстрагирования» вкуса с целью его последующего перенесения на другой объект, которой предстоит сыграть важнейшую роль в развитии пищевой индустрии уже в XX в. Обратим внимание на тот факт, что ароматы в кулинарии занимают своё место и получают определённую роль одновременно с развитием технологии и эстетических принципов европейской парфюмерии — искусства дистилляции и искусства составления композиций. Примечательно, что, характеризуя «гастрономическую» функцию алкоголя, Брийя-Саварен в первую очередь останавливается на его «ароматических» свойствах. Итак, разнообразие вкусов становится неотъемлемой составляющей описываемой нами стратегии удовольствия.

Говоря о такой сфере «оттачивания вкуса», как наслаждение плодами виноделия, можно вновь сослаться на Д. Мишель, которая полагает, что аристократическая стратегия удовольствия XVII века ещё не знала идеи «сочетаемости» определённых вин с теми или

иными блюдами1. С другой стороны, А. Капатти и М. Монтанари приводят пример итальянского сочинения XVI в., в котором уже говорится о том, какие именно вина надлежит подавать к различным видам кушаний. Впрочем, названные авторы усматривают основание приводимых рекомендаций в медицинских воззрениях той эпохи, позволяя предположить, что идея «сочетаемости» изначально была обусловлена не только и не столько логикой вкуса[62] . Как бы то ни было, даже сам по себе аристократический застольный этикет XVII в. не предполагал, что вино должно быть предметом особого «гедонистического сосредоточения», вином запивали пищу. Напитки и бокалы было принято сервировать на отдельном столе; правила вежливости требовали, чтобы желающий утолить жажду сделал знак лакею, вытер губы, выпил поданный бокал в один приём и вернул его прислуге. Об изменениях, произошедших в этой сфере под влиянием стратегии наслаждения вкусом, позволяет судить следующий пассаж из Ж. А. Брийя-Саварена: «Можно наблюдать, как, следуя вполне понятному правилу и обычаю, истинные ценители пригуб-ляют вино небольшими глоточками. Благодаря этому каждый глоток даёт им всю полноту наслаждения, каковой им не удалось бы достигнуть, будь вино выпито залпом».

И, наконец, чрезвычайно любопытный результат внимания к акцентуациям вкуса — торжество горького. Заморский кофе, шоколад, чай, табак и крепкие напитки — всё это перемещается из категории «несъедобного» в категорию «изысканного», отвечая потребностям элиты, стремившейся на уровне чувственного опыта противопоставить себя другим сословиям путём порождения всё новых и новых маркеров престижа в повседневных практиках. В плане формирования идентификационно значимых стратегий удовольствия наиболее показательна история кофе. Кофе утверждается в качестве напитка светского, щегольского. По сведениям Ф. Броделя, в XVIII в. в Париже насчитывалось от 700 до 800 кофеен, завсегдатаями которых были «бездельники, краснобаи, интеллектуалы». В то же время элемент «моды» на кофе становится атрибутом женского пространства и даже приобретает эротические коннотации. Маркиза де Помпадур, утвердившись в Версале в качестве признан

ной фаворитки Людовика XV, повелела оформить покои полотнами, изображающими обитательниц восточного гарема, которые занимаются вышиванием, играют на музыкальных инструментах или пьют кофе. Мода на кофе охватывает также Италию, Португалию, Германию. В 1734 г. была впервые исполнена, а в 1737 г. опубликована «Кофейная кантата» И. С. Баха (BWV 211), созданная композитором в ряду прочих произведений под патронажем владельцев «Кофейного дома Циммермана» в Лейпциге. В этой небольшой комической опере, каковой, по существу, является данная «кантата», страстной поклонницей кофе выступает барышня Лизхен, она готова выпивать «по три больших чашки ежедневно». Тем самым кофе оказывается маркирован как напиток модный / женский / легкомысленный; эти коннотации усиливаются заключительным трио: «...Барышни не могут отказаться от кофе. Мать пьёт свой драгоценный кофе. И бабушка пила его. Кто же посмеет упрекнуть дочерей?» Противником любимого дамами напитка является отец Лизхен, господин Шлендриан, чей бас олицетворяет ценности мужского / бюргерского / солидного пространства культуры. Как бы то ни было, очевидно, что в ХЛП в. мода на кофе распространяется далеко за пределы светского общества: для сравнения, во Франции в 1782 г. «нет ни одного буржуазного дома, где бы вам не предложили кофе»1.

Однако по мере распространения этого напитка меняется его «идентификационная атрибуция». Ж. Мишле назовёт кофе «напитком будущей Революции», подразумевая, что завсегдатаями кофеен в XVIII в. были не только «щёголи». Кофе становится спутником красноречия и интеллектуальной деятельности. Историческая мифология, относящаяся к этому периоду, как правило, отмечает особое пристрастие к кофе у лиц незаурядных. В российской истории таким традиционном сюжетом стали рассказы о Екатерине П, не просто любившей кофе, но предпочитавшей напиток исключительно крепкий[63] . Брийя-Саварен писал о своих великих соотечественниках: «Вольтер и Бюффон употребляли кофе в немалых количествах. Вполне вероятно, что последний обязан именно этому напитку той восхитительной ясностью, каковую мы наблюдаем в его работах, тогда как другой — гармоничной живостью своего стиля». Размежевание идентификационных позиций, означиваемых «вкусом»

к этому напитку, можно проследить на примере «взаимоотношений» кофе и сахара. Кофе, в буквальном смысле воспеваемый барышней Лизхен, «дивно сладок, он сладостнее тысячи поцелуев, он вкуснее мускатного вина». Сахар фактически был призван нейтрализовать горечь напитка, подобно тому, как это обстояло с шоколадом. В Лиссабоне, где кофе, поступавший из Бразилии, а равно и сахар, были сравнительно доступны, их смешивали в такой пропорции, что, как писал путешественник-англичанин, от обилия сахарной пудры ложка стояла в чашке1. Брийя-Саварен тоже считает целесообразным добавлять сахар в кофе, но говорит об этом уже в совершенно ином контексте: сахар «проявляет и усиливает аромат» напитка, сродни тому, как действуют корица и ваниль, добавляемые в шоколад; причём рассуждая о подобных ингредиентах, он неоднократно возвращается к мысли о важности соблюдения «тонкой пропорции»[64] . Тем самым подчёркивается самоценность того горького, по существу, вкуса, которым обладают кофе и шоколад. Вспомним, что в наши дни предпочтение чёрного кофе и горького шоколада, без «смягчающих» компонентов «женственного» сладкого или молочного вкуса, зачастую служит значимым элементом самопози-ционирования и представляет собой один из наглядных примеров того, каким образом в стратегиях удовольствия артикулируется идентичность, которая при этом не обязательно является вербализуемой.

В свете нашего рассуждения о становлении культуры вкуса примечательно то, что кофе, получив высокую оценку и признание как тонизирующее средство, не был раз и навсегда отнесён к разряду лекарственных средств. Он не стал «аптекарским» напитком, подобно горьким травяным настойкам, но воспринимался как носитель особого вкуса, который должен быть выявлен и подчёркнут должным образом. Брийя-Саварен уделяет особое внимание «правильному» методу приготовления кофе и, в частности, описывает ряд экспериментов, проведённых им с целью выяснить, какой именно способ измельчения и заваривания способствует получению наилучшего вкуса и аромата. Вывод знаменитого гастронома таков: «Турки превосходят нас в этом искусстве. Они не используют мельницу для измельчения кофе, но толкут его в ступке при помощи деревянного пестика. [...] Я попробовал таким образом приготовленный кофе сам и предложил оценить его ряду знатоков, доста-

точно компетентных для этого. Единодушное мнение состояло в том, что кофе, измельчённый в ступке, гораздо лучше смолотого»1. Точно так же, путём эксперимента и экспертной оценки, Брийя-Саварен устанавливает наилучший с точки зрения наслаждения вкусом способ заваривания кофе: «Перепробовав различные методы, предлагавшиеся мне день ото дня, я отдаю своё предпочтение способу, известному под названием a la Dubelloy, каковой состоит в следующем: сначала кофе, помещённый в фарфоровый или серебряный сосуд с рядом очень мелких дырочек, следует залить кипятком; затем нужно взять этот первый настой и нагреть его до точки кипения, после чего вновь процедить — в результате получится кофе, чистый и крепкий сколь только возможно»[65] . Как носитель особого, ценностно значимого вкуса кофе занимает своё место в концепции гастрономического обеда, воплощающего идею культурного превосходства, радующего вкус и необременительного для желудка: такой обед должен завершаться чашкой кофе, и непременно «превосходного кофе».

Философия вкуса и практики потребления

Современные технологии позволяют манипулировать «вкусом» продукта подобно тому, как парфюмерные технологии в своё время позволили абстрагировать ароматические нюансы от материальной реальности их первичных носителей. Бытует расхожий стереотип, согласно которому принципы «подлинного» искусства трапезы исторически были абсолютно противоположны «примитивному» подходу, по коммерческим соображениям утвердившемуся в пищевой индустрии. Этот стереотип усердно поддерживают во мнении своих читателей многочисленные авторы, для которых критика современной пищевой продукции служит верным средством упрочить собственный символический капитал. Однако, если посмотреть на проблему с позиций исторической культурологии, можно с абсолютной убедительностью продемонстрировать, какими «узами» та концепция работы со вкусом, которую эксплуатирует современная пищевая индустрия, непосредственно связана с гастрономической философией времён становления «высокой кухни». «Гастрономы» XIX в., увлечённые «наукой Лавуазье»,

старались представить собственный гедонистический опыт в терминах воздействия определённых химических веществ на рецепторы ротовой полости. Этот принцип находился в соответствии с «гастрономическим» интересом к технологии кухни, поскольку технология должна была гарантировать присутствие в каждом блюде или напитке оптимальной пропорции веществ, оказывающих искомое действие. И по аналогии с тем, как использовались цветочные и фруктовые ароматизаторы, возникает идея «абстрагирования», например, «основного вкуса» мяса.

Во времена Брийя-Саварена для обозначения субстанции, являющейся носителем «мясного вкуса», пользовались понятием «ос-мазом»1. «Гастрономы» живо интересовались тем, какие виды мяса, птицы и дичи наиболее богаты им, в каких частях туши он концентрируется и какие способы приготовления оптимальны для сохранения данного «вкусового вещества»[66] . В кулинарной практике на протяжении многих веков широко использовались для придания более насыщенного вкуса супам, горячим блюдам и соусам своеобразные «вкусовые концентраты», приготавливаемые на основе очень крепкого бульона или сока, выделяющегося при жарении мяса, птицы, рыбы и т. п. С другой стороны, медики XIX в. в ряде случаев рекомендовали больным «beef-tee» — питательный напиток, для приготовления которого рубленое мясо заливали кипятком в пропорции один к одному и «настаивали» по аналогии с чаем, кофе и целебными травами. Пересечение «гастрономического» интереса, сложившейся фармацевтической практики

и логики химического эксперимента обусловило интенсивные поиски методов «экстракции вкуса». Например, Й. Я. Берцелиус проводил опыты с «мясными экстрактами» на водной и спиртовой основе. И хотя прообразом «химии пищевых веществ» была фармацевтика, интересно именно то, как её логика превращается в логику служения вкусу.

В этом плане показательна история первого исторически значимого коммерческого проекта по производству пищевых концентратов — «мясного экстракта Либиха» (с 1865 г.), предшествовавшего появлению на рынке таких торговых марок, как «Кпогг» (с 1886 г.), «Maggi» (с 1887 г.) и «Bovril» (с 1889 г.). Сам Юстус Либих полагал, что его изобретение является «питательным веществом», следуя в этом логике многочисленных филантропов, пытавшихся найти доступный способ поддерживать жизнедеятельность организма1. Однако коммерческий продукт на поверку оказался отнюдь не дёшев. И, возможно, именно поэтому проект был успешен, так как фактически «экстракту Либиха» отводится место на кухне у «гастрономов»: они воспринимают его как вкусовую добавку и применяют в качестве основы для приготовления разного рода соусов, которые составляли важный элемент кухни XIX в. и к тому же изначально требовали больших затрат времени и продуктов[67] . Более доступный вариант «мясного экстракта Либиха» был выпущен в 1899 г. уже под маркой «Охо», а в конце первого десятилетия XX в. практически все упомянутые выше компании начали выпуск дешёвых сухих экстрактов,

которые очень скоро нашли применение в различных областях жизни, далёких от «гастрономии»1.

Таким образом, не отрицая значения социально-экономических факторов, мы можем с полной определённостью говорить, что сама идея «вкусовых экстрактов», как видно из истории «осмазо-ма», была порождением той стратегии удовольствия, которая позволила оценивать «притягательность» пищи независимо от оценки её способности насыщать. Эта стратегия, фокусирующая внимание на вкусовых нюансах, первоначально имела дистинктивную функцию, однако к настоящему времени стала достоянием рядового потребителя. Рекламные лозунги непрестанно призывают «попробовать новый вкус», апеллируя к представлению о «естественности» установки на разнообразие. Наиболее показательный пример инвестиции «гастрономического дискурса» в повседневные стратегии массового потребления — так называемые «снэки». Основной смысл понятия «snacks» — то, что не относится к основному приёму пищи, чем можно при необходимости «перекусить на ходу». В настоящее время данная категория ассоциируется, в первую очередь, с определёнными видами пищевой продукции, как то: попкорн (воздушная кукуруза), чипсы (хрустящий картофель), кукурузные хлопья, мюсли, орехи, печенье, монпансье и проч. «Снэки» можно рассматривать как кульминационную форму «позиции незаинтересованности», поскольку повседневное восприятие подобного рода пищи абстрагировано от реальности телесного функционирования: достаточно сказать, что «снэки» являются предметом постоянного беспокойства диетологов, вынужденных напоминать потребителям о том, что пакетик попкорна тоже является источником калорий[68] . В то же время именно в отношении «снэков» активно используется дискурс вкуса: именно он лежит в основе рекламных

кампаний. Большинство подобных продуктов выпускается сериями, содержащими определённую «линейку вкусов», и основная «субстанция» фактически выполняет функцию нейтральной пищевой основы, используемой как «носитель» для вкусовых добавок.

В широком распространении дискурса вкуса можно усмотреть закономерное следствие роста общественного благосостояния: коль скоро решена проблема насыщения, становятся актуальны стратегии удовольствия, не относящиеся к прагматике жизнеобеспечения. Однако, как уже неоднократно говорилось, культурные стратегии удовольствия управляются не столько логикой потребности, сколько логикой смысла. В частности, забота о вкусе формируется в контексте определённых идентификационных практик, вне связи с которыми она существенно изменяет свой характер. Активная эксплуатация знаков удовольствия в рекламном дискурсе отнюдь не означает, что современная цивилизация — это общество торжествующего гедонизма. В первой части книги мы подробно рассматривали феномен неспособности к удовольствию и говорили о том, что если практики, означиваемые как практики удовольствия, не интегрированы в идентичность, то они могут представлять собой автоматизированные привычки, не поверяемые опытом телесной самости. Интересным примером художественной рефлексии на тему места и роли «вкуса» в системе культуры потребления является масштабное полотно «Foodscape» (1962-1964) художника-постмодерниста, известного под псевдонимом Еггб, представляющее собой предельно точное живописное воспроизведение множества «снэков»1. Идея полотна строится на своеобразной инверсии рога изобилия, поскольку, комментируя своё произведение, автор непременно упоминает о чувстве тошноты, которое преследовало его в процессе работы как напоминание о вкусе содержимого изображаемых банок, коробок и пакетов[69] . Таким образом, «снэки», ставшие символом суррогатного вкуса, могут служить метафорой парадоксальной судьбы стратегий удовольствия в обществе потребления, которое как в прямом, так и в переносном смысле страдает от переедания и вместе с тем от отсутствия аппетита.

Современная критика коммерческого использования «вкусов» обычно оперирует такими ценностно окрашенными оппозициями,

как «натуральное — синтетическое», «традиционное — промышленное», «подлинное — суррогатное» и т. п. Доказывая, что гастрономический дискурс и дискурс «химии пищевых веществ» изначально не противоречили друг другу в стремлении к выделению «вкусовых акцентуаций», мы старались подвести читателя к мысли о том, что корень очевидных различий между современным дискурсом вкуса и «гастрономическим» опытом наслаждения вкусом лежит в другой плоскости. Становясь предметом потребления, «вкус» на всех уровнях культуры подчиняется универсальной логике деперсонализации, описанной ещё Ж. Бодрийяром: «Вещи промышленного производства тем и отличаются, [...] что несущественные черты определяются здесь не случайными вкусами заказчика и исполнителя — они всецело систематизируются современным индустриальным производством, которое через эти несущественные черты (и через универсальную комбинаторику моды) осуществляет свои собственные цели»1. И дело даже не столько в объекте потребления, сколько в позиции субъекта, которую такой объект с неизбежностью задаёт: «знаками вашей личности служат те или иные приёмы конструктивной игры, а не ваше таинственно-уникальное отношение к вещам»[70] . Коммерческая стандартизация сопровождается дискурсом индивидуализации стратегий удовольствия, усердно поддерживаемым рекламой, однако, как пишет Бодрийяр, «происходит не взаимодействие, а лишь насильственная интеграция системы потребностей в систему товаров». Неудивительно, если в этой ситуации потребляемые «знаки удовольствия» (в частности, «вкус») не приносят искомого удовлетворения — поскольку позиция потребляющего субъекта не позволяет им выступать символами историчности самого существования, на их основе затруднительно построение практик себя, предполагающих актуализацию телесной самости.

Забота о вкусе — как любая забота об удовольствии — предполагает избирательность, в основе которой лежит телесный се-миозис, ориентированный на артикуляцию идентичности. «Гастрономическая» стратегия удовольствия у своих истоков зиждилась на предельном индивидуализме: установка на получение «наилучшего возможного вкуса» имела своим основанием обще

культурную позицию «автономного субъекта», подкреплённую задачами социальной дистинкции и идеологией культурного превосходства. Идентификационно значимая ценность «эстетической позиции», о которой мы говорили в предыдущей главе, наряду с акцентированием незаинтересованности предполагала культивирование способности к тонкой дифференциации. Считается, что впервые понятие «вкус» (фр. go6f) в значении «способность различать нюансы, способность выносить оценку» (в отличие от просто «ощущения вкуса пищи») было использовано в тексте, на который мы неоднократно ссылались, говоря об истории вкусовых акцентуаций, а именно в «Les Delices de la campagne» Николя де Бонфона1. «Способность эстетического суждения» побуждает гастронома избегать тех практик, которые не содействуют получению «наилучшего возможного вкуса», и эта позиция фактически должна быть проинтерпретирована как установка на обретение «собственного» в поле культурной традиции. Опыт удовольствия — это уникальная встреча субъекта с объектом, «подхватывающим» его желания: отсюда множество блюд, изобретение которых «гастрономическое предание» приписывает выдающимся гурманам.

И вместе с тем этот уникальный «индивидуалистический» опыт встроен в культурную парадигму: он предполагает определённые формы коммуникации, практики согласования индивидуальных «вкусов» и требует «навыков чтения», без которых невозможно восприятие «кулинарного текста». И потому мы считаем уместным завершить эту главу суждением известного теоретика поварского искусства, которое отчасти оспаривает, отчасти подкрепляет вынесенное в эпиграф суждение столь же известного апологета гастрономии: «Искусство повара, в определённом смысле, родственно искусству живописца и музыканта, один из которых посредством нюансов цвета [...] прельщает взгляд и воображение, а другой, сочетая звуки, порождает гармонию, и чувство слуха позволяет нам наслаждаться сладчайшей мелодией; то же верно и для гастрономических композиций: обоняние и вкус гастронома доставляют ему подобные же ощущения, [...] в то время как взгляд обозревает достоинства обеда в целом»[71] .

Мы — покладистые. ...На масленицу плакаты: «Шашлыки и поросята — традиционные русские блюда». Вспоминаешь, будто масленица-то — мясопуст, но опять-таки уверенности яркой нету. Напечатано — «традиционные». Печать ведь имеет большую силу, влияет на умы.

Тэффи «На новый, 1927 год»

Завершая разговор об «археологии вкуса», мы, безусловно, не можем обойти вниманием отечественную традицию, своеобразие которой заключается в том, что грандиозные исторические проекты «переоценки ценностей», каковых в истории нашей страны было немало, непременно сопровождались целенаправленной трансформацией структур повседневности. В этом плане культура России представляет очень интересный материал для исследования тех идентичностей, которые могут быть выражены посредством привычек и предпочтений, относящихся к сфере обыденного опыта. Однако большинство авторов, обращаясь к истории «российской гастрономии», поддаются соблазну ностальгического традиционализма и увлекаются исторической реконструкцией искусства трапезы. Поэтому, предваряя дальнейшее рассуждение, необходимо оговорить, что предметом этой главы отнюдь не является очередная попытка воссоздания «русской кухни». Как и в предыдущих главах, речь пойдёт об изменяющейся артикуляции идентичностей в стратегиях удовольствия. И поскольку основным предметом нашего интереса в данной части книги является феномен наслаждения вкусом, то и здесь мы сосредоточим своё внимание именно на том периоде в истории отечественной культуры, когда появляются предпосылки для формирования соответствующей стратегии удовольствия, рассмотрим способы её реализации и социокультурную функцию, заключающуюся в разграничении этосов. Принимая во внимание всё сказанное ранее о роли дистинктивной установки в становлении стратегии наслаждения вкусом, стоит отметить, что мы не увидим полной аналогии в российской повседневности. Причина очевидна: период существования в России экономически преуспевающего класса, при том сознающего себя носителем ценностей цивилизации, был весьма краток. Но именно поэтому рассмотрение идентификационных позиций «вкуса» в истории отечественной культуры представляется интересным и целесообразным.

Смена парадигмы:

ОТ «ХЛЕБОСОЛЬСТВА» К «ПРОСВЕЩЁННОЙ ГАСТРОНОМИИ»

На всём протяжении XVIII в. российская знать, заимствуя европейские застольные обычаи, следовала при этом стратегии изобилия, которая, помимо функции статусного потребления, была связана с вековыми традициями «хлебосольства». М. И. Пыляев, выражая точку зрения носителя культурных стереотипов уже XIX в., пишет:

Въ царствоваше императрицы Екатерины II [...] великолете пирше-ственныхъ столовъ заключалось не столько въ изяществе, сколько въ изобилш и множестве блюдъ. Такъ, столъ ужинный на пятьде-сятъ кувертовъ въ зимнее время состоялъ более чгъмъ изъ восьмидесяти блюдъ; въ первой подаче идётъ по десяти суповъ и похлёбокъ, затем двадцать четыре среднихъ антрме въ роде: индейки съ шю, пироговъ королевскихъ, териновъ съ крылами и пуре зелёнымъ, утокъ съ сокомъ, руладовъ изъ кроликовъ, пулярдъ съ кордонами и проч.; далее следуешь тридцать два ордёвра, въ которые входятъ маринады изъ цыплятъ, крыла съ пармезаномъ, курицы скатанныя и т. д. На смену имъ идутъ «похлёбки болышя блюда»; далгъе: сёмга гласи-рованная, карпъ съ приборами, торнбутъ гласированный съ кулисомъ раковымъ, окуни съ ветчиною; последше сменяютъ: курицы жирныя съ приборомъ, пулярды съ трюфелями. Послгъ на смгъну этихъ идётъ тридцать два ордёвра, въ которые входятъ: рябчики по-испански, даже черепахи, чирята съ оливками, вьюны съ фрикандо, куропатки съ труфелями, фазаны съ фисташками, голубята съ раками, сальми изъ бекасовъ. Послгъ идётъ жареное: болыше антрме и салаты — здесь иростбифъ изъ ягнёнка, дикая коза, гато комтенской, зайцы молодые, двенадцать салатовъ, восемь соусовъ и пр. После следуешь двадцать восемь среднихъ антрме и горячихъ, и холодныхъ; въ числе последнихъ: ветчина, языки копчёные, турты съ кремом, пирожное, тартелеты, хлебцы итальянсюе; далее идутъ смены салатовъ: померанцы и соусы съ тридцатью двумя антрме горячихъ, где входятъ: потроха по-королевски, цветная капуста, сладкое мясо ягнячье, буконы, гателеты изъ устрицъ и пр., и пр.'

1 Пыляев М. И. Старое житьё: Очерки и разсказы о бывшихъ в отошедшее время обрядахъ, обычаяхъ и порядкахъ въ устройств^ домашней и общественной жизни (репринтное воспроизведение издания 1897 года). С. 7.

Парадные обеды, безусловно, имели собственную логику, подчинённую требованиям придворного этикета и задачам представительности, однако в частных домах принципы стратегии изобилия раскрывались даже более наглядно, коль скоро речь шла именно о выборе субъектом стратегии удовольствия: обеды у известных гурманов «изумляют» обилием, редкостью и дороговизной предложенных блюд, а также большим числом приглашённых1. Как говорилось ранее, подобная модель демонстративного потребления абсолютно отлична от пришедшей ей на смену стратегии наслаждения вкусом. Образ гурманства, каким оно было в рамках стратегии престижного потребления, можно видеть на примере описания обедов у графа А. С. Строганова, вельможи екатерининской и павловской эпохи, известного, по словам М. И. Пыляева, «пышным гастрономическим СТОЛОМ»[72] :

Всё, что стоило изъ яствъ безмгьрно дорого, подавалось у него за сто-ломъ, императрица Екатерина II [...] говорила: «Вотъ вельможа, который хочетъ разориться и никакъ не можетъ». [...] Перемгънъ блюдъ было не особенно много, но зато всё было изысканное; первое — закуска, которая состояла изъ блюдъ, возбуждающихъ апетитъ: икра, редиска, даже фрукты въ родгь сливъ и гранатъ [...]; самымъ цгьннымъ изъ закусочныхъ блюдъ были щёки селёдокъ: на одну тарелку такого блюда шло болгье тысячи селёдокъ. Во второй перемгънгь подавали тоже пикантныя блюда: лосиныя губы, разварныя лапы медвгьдя, жареная рысь [...]. Затгьмъ шли жареныя въ меду и маслгь кукушки, налимьи молоки и свгъжая печень палтуса; третья перемгъна была — устрицы, дичь, начинённая оргьхами, свгьжими фиговыми ягодами. Какъ салаты здгьсь подавались солёные персики, очень ргъдк1е тогда ананасы въ уксусгь и т. д.

Пыляев особо отмечает, что «перемен было не особенно много», как и то, что «число гостей на таких пиршествах всегда было ограничено», однако эти оговорки оказываются нужны в отношении особой категории строгановских обедов в античном стиле именно потому, что все прочие сюжеты, относящиеся к начальным этапам становления российского гурманства, включая обеды П. А. Демидова и графа И. А. Остермана, представляются исключительно в терминах «расточительства» и «хлебосольства».

Говоря о привнесении в российскую повседневность «гастрономической парадигмы», необходимо упомянуть о культурообразующей функции столичных ресторанов, получивших распространение с начала XIX в. С одной стороны, они принимают на себя дистинктивную функцию: их посещение носило характер статусной активности, поскольку рестораны противопоставлялись рядовым трактирам. С другой стороны, сравнительно высокое социальное положение, символом которого стал обед в ресторане, приобретает также значение культурного преимущества: рестораны олицетворяют столичные привычки и столичный «вкус». И наконец, ресторан был местом «холостого обеда», то есть местом непосредственного, живого общения между социально активными людьми. Последнее обстоятельство имело особое значение для распространения «гастрономической парадигмы», поскольку для освоения новых стратегий удовольствия недостаточно получить в своё распоряжение некий ряд объектов и практик, в данном случае — перейти на европейское меню и приглашать французских поваров; необходимо также пространство коммуникации, в котором будет осуществляться «согласование интенций», пространство разделённого опыта, без которого невозможно научение удовольствию[73].

Культура «рестораций», помимо того, создавала условия для самоопределения в условиях заимствования разнообразных инокультурных традиций, то есть для практического претворения установки на выявление «наилучшего возможного вкуса», подразу

мевающей обнаружение «собственного» в поле культуры. Вот выдержка из дневника «гастронома» начала XIX в.:

1-го йоня 1829 года обгъдалъ въ гостиництъ Гейде, на Васильевскомъ острову, въ Кадетской линш, — русскихъ почти здгъсъ не видно, все иностранцы. Обгьдъ дешёвый, два рубля ассигнацш, но пирожнаго не подаютъ никакого и ни за как1я деньги. Странный обычай! Въ са-латъ кладутъ мало масла и много уксуса. 2-го йоня. Обгъдалъ въ нгъмецкой ресторащи Клея, на Невскомъ проспектгъ. Старое и закоп-чёное заведете. Больше всего нгьмцы; вина пъютъ мало, за то много пива. Обгьдъ дёшевъ; мнгь подали лафиту въ 1 рубль; у меня послгъ этого два дня болгълъ животъ. 3-го йоня обгьдъ у Дюме. По качеству обедъ этотъ самый дешёвый и самый лучшш изъ всгьхъ обгьдовъ въ петербургскихъ ресторащяхъ. Дюме имгьетъ привилегйо — наполнять желудки петербургскихъ львовъ и денди. 4-го йоня. Обгьдъ въ италъянскомъ вкусгь у Александра, или Signor Alesandro, по Мой-кгь, у Полицейского моста. Здгъсъ нгьмцевъ не бываетъ, а болгье итальянцы и французы. [...] Макароны и стофато превосходны! [...] По дороггь къ Alesandro, тоже на Мойкгъ, есть маленькая лавка Д!а-манта, въ которой подаются страсбургсОе пироги, ветчина и проч. Здгъсъ обгьдать нельзя, но можно брать на домъ. По просьбгъ хозяинъ позволилъ мнгь позавтракать. Кушанья у него превосходны [...]. Лавка его напоминаетъ мнгь парижск1я guinguettes (маленък1е трактиры). 8-го йоня обгъдалъ у Simon-Grand-Jean, по Большой Конюшенной. Обгьдъ хорошъ, но нестерпимъ запахъ отъ кухни. 9-го йоня. Обгъдалъ у Кулона. Дюме лучше и дешевле. Впрочемъ, [...] вино прекрасное. 10-го йоня. Обгьдъ у Отто; вкусный, сытный и дешёвый; изъ дешёвы-хъ обгьдовъ лучше едва ли можно съискатъ в Петербурга,[74].

Однако, рассматривая социокультурную функцию ресторанов в связи с формированием идентификационных стратегий удовольствия, было бы заблуждением переоценивать значение индивидуалистической идентичности гастронома. Едва ли не более важную роль сыграло то, что в условиях малого разнообразия форм публичности, свойственного российской культуре, иерархия заведений общественного питания оказалась красноречивым способом артикуляции дистинктивных позиций: именно в таком контексте «вкус» перестаёт быть культурной привилегией гастрономов и становится синонимом социального положения. Иронизирующий современник пишет: «Я знал титулярных советников, которые, будучи титулярными советниками, находили, что стол немецкого трактира довольно сносен; но как только произвели их в коллежские асессоры, эстетический вкус их вдруг признал, что этот трактир

уже не хорош и для них уж не годится. Если же столоначальнику [...] удастся получить место начальника отделения, то он [...] готов уверять, что даже ему имя этого трактира вовсе незнакомо; что, например, Сен-Жоржа он посещает, но с другими именами этого рода он никогда не был знаком»1.

Приведённая цитата заимствована из «Лекций о кухонном искусстве», написанных князем В. Ф. Одоевским под псевдонимом «доктор Пуф». «Лекции» публиковались на протяжении 1844-1845 гг. в «Записках для хозяев», выходивших приложением к «Литературной газете». Значительную часть объёма лекций составляют практические рекомендации, и можно предположить, что они действительно выполняли просветительскую функцию, однако, учитывая то, что вся затея носила характер мистификации, эти тексты представляют особый интерес как попытка Одоевского сымитировать гастрономический дискурс. В рассуждениях доктора Пуфа легко распознаются скрытые цитаты из трудов Ж. А. Брийя-Саварена или М.-А. Карема; вместе с тем «Лекции» представляют собой такое сочетание явственной иронии и гротескной назидательности, что по ним можно реконструировать стереотипы и смысловые оппозиции, на фундаменте которых возводилось здание гастрономической философии в условиях российской культуры.

В «Лекциях» достаточно много пассажей, содержащих узнаваемые идеологические обороты стратегии «вкуса». Прежде всего, это касается противопоставления ценности просвещённого гастрономического наслаждения исходной ценности гипернасыщения, о первостепенном значении которой для российских обычаев свидетельствует, например, следующий фрагмент: «Я считаю долгом, милостивые государи, — пишет доктор Пуф, — предостеречь вас от того рода закладов, [...] на которые никогда не решится настоящий гастроном, а именно „кто более съест'-, ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом всё различие между дикарём и просвещённым человеком»[75] .

Основной пафос доктора Пуфа направлен против признаков демонстративного потребления. В его сатирическом изображении они выглядят как вопиющая безграмотность, единственным средством против которой является «гастрономическое просвещение», то есть, по существу, освоение новой дистинктивной стратегии, в рамках которой главным маркером престижа является «вкус». Вот один из примеров такой ироничной проповеди в пользу «переоценки ценностей»:

Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города— ничего не жалеет [...]. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро — а ничего в рот нельзя взять. Уха — горькая; пирожки с трюфелями — но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жёстки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них ещё скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но — или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень — необыкновенная по времени года, куплена на золотники, почти на вес золота — но она с песком; трюфелей — море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое — фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублёвый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить лёд; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно [...] успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах[76].

Как видим, просветительская интенция В. Ф. Одоевского отсылает к концепции «Almanach des Gourmands» А. Б. Л. Гримо де ла Реньера. Вместе с тем проект «Лекций» интересен и как попытка найти для гастрономической парадигмы опору в тех идентичностях, которые, на взгляд Одоевского, могут быть обнаружены в российской действительности. В частности, доктор Пуф пользуется противопоставлением «просвещённого богача» и «мильонщика». Описывая свой визит к одному из представителей последней категории, доктор Пуф привлекает внимание читателя к тем обстоятельствам, которые в контексте дискурса гастрономии семиотизи-руются как приметы «варварской» стратегии прошлого. Так, говоря о кухне, автор подчёркивает, что «народу набралось в неё видимо-невидимо; сидельцы, артельщики, извозчики, бабы... Столы чёрные, грязные, на столах и подсвечники, и сальные огарки, и банки с ваксой, и щётки; [...] кухарка отодвинет сальные подсвечники и

банки, поскоблит немного стол ножичком, да и ну котлеты валять»1. Сообразно отсутствию интуиции чистоты, являющейся отличительным признаком «просвещённого» габитуса и непременным условием релевантной заботы об удовольствии, отсутствует интуиция значимости вкуса: «Блюдо за блюдом — уж какие они ни были [...], все приправлены лимоном да сахаром; кухарка говорила, что её так одна немка учила, говоря: „Что бы ни было, положишь лимона — пахнет, положишь сахара — сладко“»[77] . Этот интенсивный однообразный вкус, в котором сочетаются кислота и сладость «барских» лимона и сахара, напоминает о стратегии социально маркированного изменённого вкуса. Данная стратегия, как мы говорили в предыдущих главах, первоначально была дискредитирована ещё в XVII в., в эпоху «nouvelle cuisine», и как примета уходящего «высокого стандарта» стала признаком невежественных попыток имитировать аристократический код искусства трапезы, если речь шла о третьем сословии, или подтверждением «варварства» тех народов, которые продолжали следовать данной модели. Реплика «кухарки», ссылающейся на авторитет «немки», интересна тем, что свидетельствует о каналах практической передачи архаического (с точки зрения гастрономии) стандарта, а также позволяет судить о причинах, по которым этот стандарт в определённых слоях российского общества устойчиво воспринимался в качестве приметы «благородной кухни».

Такая позиция «наивного невежества» в сочетании с потребностью в артикуляции на уровне повседневности значимых социальных отличий представляла собой благоприятное основание для критики с высоты гастрономии, апеллировавшей к ценностям просвещения и вкуса. Чем же отличается обед в доме «просвещённого богача»? Главным образом, соответствием «канонам вкуса» или, точнее, наличием интенции заботы о вкусе: «Всего четыре блюда, а объедение: русские щи, английский ростбиф таял во рту, картофель к нему хрустел на зубах; бобы такие зелёные, что глаз не хотелось отвесть — так приятно. Дупели тщательно обвёрнуты шпеком, изжарены впросырь и грациозно положены на подсушенные ломтики хлеба, помоченные в лимонном соке. После жареного подали мармелад, какого я сроду не едал».

Особого внимания заслуживает то, что, рекомендуя своим читателям какое-либо «весьма хорошее и щегольское блюдо», доктор Пуф не преминет указать на экономичный способ приготовления такового. Заметим, что философия гастрономического удовольствия, которую проповедует В. Ф. Одоевский, подаётся им как дис-тинктивная стратегия, однако при этом она прямо противоположна стратегии расточительства, практиковавшейся гурманами XVIII в. «Задача в том, как жить порядочно, и сытно, и вкусно без невозможных расходов», — наставительно поучает доктор Пуф1. В общем и целом, можно говорить о том, что к середине XIX в. в определённых кругах стратегия престижного потребления, требовавшая обилия, редкости и дороговизны подаваемых кушаний, уступает место стратегии вкуса, которая через отрицание примет демонстративного потребления приходит к утверждению «гастрономического лаконизма». Эта тенденция подробно исследована в работе Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосян «Великосветские обеды» на материале меню обедов, имевших место в 1857-1858 гг. в доме П. П. Дурново. Гастрономический этос того времени данные авторы реконструируют преимущественно на основании сочинений В. А. Соллогуба, И. А. Гончарова и Л. Н. Толстого. Подводя итоги, они пишут: «В России 50-х гг. быть аристократом — это значит носить фрак, сшитый в Лондоне и быть поклонником натуры, особенно в гастрономии. [...] При этом дешевизна, которая прежде считалась признаком бедности, становится постоянным спутником удобства и естественности, знаком функциональности, то есть входит в представление о богатстве»[78] . Пожалуй, наиболее ярким свидетельством девальвации стратегии демонстративного потребления можно считать изменения в характере парадных обедов. Так, меню обеда, данного в Грановитой палате по случаю коронации Александра III и Марии Фёдоровны, исчерпывается следующими блюдами: борщок и похлёбка, пирожки, стерляди паровые, телятина, жаркое: цыплята и дичь, спаржа, гурьевская каша, мороженое. Меню обеда по случаю того же события, устроенного для духовенства и особ первых двух классов, несколько пышнее и разнообразнее, однако и оно нисколько не напоминает реестры екатерининской эпохи.

«Вкусы» как артикуляция жизненной позиции

Интересным следствием воплощения гастрономической идеологии заботы о вкусе в российской повседневности стало то, что спецификация «вкусов» приобрела значение универсального способа артикуляции значимых социокультурных различий. Хрестоматийные примеры использования «вкусовых предпочтений» для выразительной и лаконичной характеристики героя в литературе XIX в. — у Н. В. Гоголя, А. Н. Островского, И. А. Гончарова или Л. Н. Толстого — в контексте исследуемой проблематики могут быть рассмотрены не только как «авторские приёмы», несущие определённую художественную нагрузку, но и как свидетельство повсеместной семиотизированности повседневного опыта, когда выбор меню фактически был актом самодентификации, поскольку с неизбежностью «прочитывался» окружающими как отражение статуса, культурного уровня или жизненной позиции субъекта. Бесспорно, в силу особенностей российской истории XVIII-XIX вв., наиболее употребительны в дискурсах, структурирующих повседневность, различные варианты оппозиции «традиционное — заимствованное», предполагающей бескомпромиссный аксиологический выбор в пользу одного или другого. Однако, как мы постараемся показать далее, данная оппозиция служила для означивания различных установок, отражающих социальный статус, культурный уровень, нравственную позицию субъекта и другие параметры, требующие актуализации в дистинктивных практиках.

Дискурсивная парадигма, основанная на ценностном противопоставлении «традиционного» и «заимствованного», лишь условно отражает реалии российского быта и в большей степени является наследием идейного противостояния «западников» и «славянофилов». Ввиду того, что «вкус» выполнял важную функцию маркера идентичности, философия кухни играла не последнюю роль в этом противостоянии. В частности, доктор Пуф даёт ироничный абрис позиции своих «кулинарных противников», которые якобы требуют: «Русских, национальных блюд: простых, здоровых, без всяких специй, безыс-куственных, нравственных, а вы нас всё потчуете иноземщиною, то там макароны у вас, то крокеты, то разные заморские пряности; уж если вы взялись за это дело, так постарайтесь поднять нашу простую национальную, русскую кухню, — вот это было бы дело. Пишите, например, о подовых пирогах». Как видно, для В. Ф. Одоевского концепт «русской кухни» уже несёт в себе неизбежную идею реконструкции.

Исторические исследования последующих десятилетий вдохновлялись именно этим императивом поиска «самобытности», избавления от «наносных» элементов повседневности. Наиболее известный и влиятельный проект такого рода — труды И. Е. Забелина «Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях» (1862) и «Домашний быт русских цариц в XVI и XVII столетиях» (1869), которым предшествовал ряд статей на близкие темы, печатавшихся в «Московских ведомостях» (1846) и в «Отечественных записках». В 1876 и 1879 гг. выходят два тома «Истории русской жизни с древнейших времён», представлявшие собой начало обширного труда по истории русской культуры, в котором И. Е. Забелин намеревался описать самобытные основы русской жизни, а также характерные для различных её периодов заимствования у финнов, норманнов, татар и немцев. Модель исторического описания, построенная на различении «исконного» и «привнесённого», получает подкрепление в художественных образах: достаточно напомнить, что почти одновременно с работами И. Е. Забелина стал известен публике роман А. К. Толстого «Князь Серебряный» (1862), в структуре которого, отражающей увлечение писателя воспроизведением деталей московского быта, глава «Пир» играет особую роль. Названные авторы — лишь наиболее выдающиеся представители того влиятельного направления в истории и литературе XIX в., плодом которого стал устойчивый симулякр «традиционной трапезы», который, окрепнув в социальных кризисах XX в, приобрёл характер гастрономической утопии, по сей день представленной как в социальном воображении, так и в культурологическом дискурсе.

Отнюдь не оспаривая реальности и значимости решительного преобразования структур повседневности, которое российская культура претерпела на протяжении XVI1I-XIX вв., мы хотим обратить внимание на тот факт, что смысловая оппозиция «российское — заимствованное» служила подручным средством для именования любых ан

1

Помимо обширной и богатой деталями главы, посвящённой пиршествам во второй части «Домашнего быта русских царей», особого упоминания заслуживают опубликованные материалы И. Е. Забелина к этой части, в которых содержится подробное перечисление блюд, подававшихся, согласно различным спискам, в определённые дни и календарные периоды, а также приводятся исторические рецепты приготовления медов, пива, «мазюней» из редьки, яблочной пастилы и проч, (в репринтном издании 2000-2003 гг. интересующий нас раздел находится в т. 3 на стр. 686-720; впервые данные материалы были опубликованы в 1850 г. (Временникъ Импер. Моск. Общ. Ист. и Др. Росс., кн. 6, П).

тонимичных позиций, далёких от буквального противопоставления «традиционного» и «привнесённого». Рассмотрим в качестве примера фрагмент «Жизни Званской» Г. Р. Державина, нередко используемый как иллюстрация повседневной эстетики традиционализма:

Я озреваю стол — и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,

Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны, Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером Там щука пёстрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;

Но не обилием иль чуждых стран приправой,

А что опрятно всё и представляет Русь:

Припас домашний, свежий, здравый1.

Зарифмованные «Русь» и «вкус» в заключительной строфе, на первый взгляд, избавляют от необходимости герменевтических усилий. Вместе с тем, общий контекст «Жизни Званской» — воспевание жизни на лоне природы в противоположность тщеславной суетности столичного и придворного круга — является воплощением одного из типичных для эпохи Просвещения мотивов, который может быть выражен также «языком трапезы». Упоминание о «чуждых стран приправе» сопоставлено с «обилием», отсылая таким образом к этосу гурмана, каким он был в екатерининское и павловское время. Внимание к «опрятности» и «свежести» — узнаваемая черта «просвещённой гастрономии», принципы которой со временем одержат верх над моделью престижного потребления, тогда как живописное перечисление композиционно выстроенных блюд несомненно несёт в себе приметы просветительского классицизма с присущим ему поэтичным лаконизмом выразительных средств и сентиментальным культом естественности. В указанном ключе державинский фрагмент синонимичен, например, тем эпизодам «Вертера», в которых И. В. Гёте описывает радость своего героя от возможности совмещать чтение Гомера, наблюдение за идиллическим течением патриархальной жизни и удовольствие есть собственноручно собранный и сваренный сахарный горошек[79] .

Вкус к «домашнему припасу», таким образом, может служить для артикуляции эстетической и нравственной позиции, весьма да

лёкой от традиционализма, однако в поиске средств для того, чтобы заявить о себе, прибегающей к смысловому потенциалу оппозиции «традиционное — заимствованное», ибо нуждается в определённых её коннотациях. После того, как сформировалась гастрономическая парадигма, наделившая вкусовые предпочтения ролью универсального социокультурного идентификатора, дискурс вкуса приобрёл характер гиперметафоры, приложимой к любым альтернативным ценностям. Вплоть до инверсии аксиологических акцентов, при помощи которой позиция «автономного индивида», означиваемая «домашним припасом», приобретает семантику культурного превосходства по отношению к общепринятой системе ценностей, воплощённой в «идолах вкуса». Такой гастрономической инверсией пользуется, например, Чернышевский в следующем фрагменте, где эта инверсия образует канву для противопоставления взглядов интеллектуала и публики, за счёт чего в подтексте они предстают вовсе не настолько «равными», как якобы утверждает автор:

Идиллия нынче не в моде, и я сам вовсе не люблю её, то есть лично я не люблю, как не люблю гуляний, не люблю спаржи, — мало ли, до чего я не охотник? Ведь нельзя же одному человеку любить все блюда, все способы развлечений; но я знаю, что эти вещи, которые не по моему личному вкусу, что они по вкусу [...] гораздо большему числу людей, чем те, которые, подобно мне, предпочитают гулянью — шахматную игру, спарже — кислую капусту с конопляным маслом; я знаю даже, что у большинства [...] вкусы не хуже моих, и потому я говорю: пусть будет на свете как можно больше гуляний, и пусть почти совершенно исчезнет из света, останется только античною редкостью для немногих, подобных мне чудаков, кислая капуста с конопляным маслом!'

Показательно, что в контексте российской культуры гастрономическая установка, привнесённая на правах повседневного воплощения ценностей прогресса и цивилизации, не приобрела характера бесспорного коррелята «культуры». В то самое время, когда «просвещённая гастрономия» принимает на себя цензуру дистинк-тивных стратегий удовольствия, её поверхностные приметы становятся объектом социальной критики как проявления немотивированного потребления. Но интересно здесь именно то, что альтернативная позиция артикулируется как иной «вкус», тем самым не опровергая, но упрочивая гастрономическую модель репрезентации социокультурных идентичностей. Как следствие, даже в тех случаях, когда повседневные предпочтения не являются следствием свободного выбора, но отражают преемственность практик в рамках экономически мотивированного этоса (что П. Бурдьё именует вкусом к необходимому), они реинтерпретируются как элемент социальной дистинкции, то есть как проявление особой дисциплины вкуса, воплощающей антонимичную «барству» систему нравственных ценностей. По крайней мере, так это представляется стороннему наблюдателю, конструирующему образ социального «иного»:

Первый мой ужин у Ростовцевых тоже крепко запомнился мне— и не потому только, что состоял он из очень странных для меня кушаний. Подавали сперва похлёбку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы, один вид и запах которых поверг меня в трепет, и которые хозяин крошил, резал, беря прямо руками, к рубцам — солёный арбуз, а под конец гречишный крупень с молоком. Но дело было не в этом, а в том, что, так как я ел только похлёбку и арбуз, хозяин раза два слегка покосился на меня, а потом сухо сказал: «Надо ко всему привыкать, барчук. Мы люди простые, русские, едим пряники неписанные, у нас разносолов нету...» И мне показалось, что последние слова он произнёс почти надменно, особенно полновесно и внушительно, — и тут впервые пахнуло на меня тем, чем я так крепко надышался в городе впоследствии: гордостью'.

Как видим, разнообразие «вкусов», определявшихся через противопоставление «гастрономическим» практикам, служило для репрезентации абсолютно несхожих идентификационных позиций — от неприхотливости философа до самодовольства мещанина. Чрезвычайно любопытным примером использования стратегий удовольствия в качестве способа означивания специфической культурной позиции является возникновение и распространение российского вегетарианства. Безусловно, самое известное имя, требующее упоминания в этом ключе, — Л. Н. Толстой. В «Первой ступени» он проповедует отказ от мясной пищи на том основании, что употребление таковой содержит в себе двойной грех — грех убийства и грех чревоугодия, ведущий, сверх того, к лени и похоти. Вегетарианство в этом контексте — не самоцель, а одно из необходимых условий нравственного совершенствования. Предметом критики с этой точки зрения становятся все сословия, ибо «в низшем, в среднем быту ясно видно, что праздник [...] — это жранье»[80] , однако основной пафос направлен против «высшего круга», поскольку его представители, по мнению Толстого, повинны ещё и в лицемерии, ибо

маскируют свою склонность к «объядению» под видом искусства. При этом Толстой не просто бичует гиперпотребление, но последовательно дискредитирует именно те принципы заботы о вкусе, которые отстаивались апологетами гастрономии как атрибуты просвещённой культуры трапезы:

Хлеб есть необходимая и достаточная пища [...]. Но лучше хлеб есть с приправой. Хорошо мочить хлеб в воде, наварной от мяса. Ещё лучше положить в эту воду овощи, и ещё лучше разные овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше съесть не вываренное, а только зажаренное1. А ещё лучше с маслом слегка зажаренное и с кровью, известные части. А к этому ещё овощи и горчицу. И запить это вином, лучше всего красным. Есть уже не хочется, но можно съесть ещё рыбы, если приправить её соусом и запить вином белым. — Казалось бы, больше нельзя ни жирного, ни вкусного. Но сладкое ещё можно съесть, летом мороженое, зимой компот, варенье и т. п. И вот обед, скромный обед. Удовольствие этого обеда можно ещё много, много увеличить. И увеличивают, и увеличению этому нет пределов: и возбуждающие аппетит закуски, и entremets, и десерты, и разные соединения вкусных вещей, и цветы, и украшения, и музыка за обедом[81] .

Авторитет Л. Н. Толстого активно использовался российскими сторонниками вегетарианства, однако интересно именно то, что его сугубо этическая установка на воздержание была претворена в особый габитус, в рамках которого аскетическая практика трансформируется в практику самоидентификации посредством особой стратегии удовольствия. Непосредственный нравственный императив отразился в термине «безубойное питание», которым пользовались многие авторы. Однако мысль об убитом животном не просто возмущает моральное сознание, она оказывается несовместима с практиками удовольствия. Императив заботы об удовольствии, требующий избегать неприятного, сыграл не последнюю роль в распространении вегетарианства. Об этом косвенно свидетельствует и сам

Л. Н. Толстой, когда язвительно изображает «нежную утончённую барыню», которая «пожирает трупы животных», но при этом, с одной стороны, «так чувствительна, что не может не только сама причинять страданий животным, но переносить и вида их», а с другой — «она, в чём уверяет её доктор, так деликатна, что не может переносить одной растительной пищи, и что для её слабого организма ей необходима пища мясная»1. Как видим, мясная пища, находившаяся в фокусе дистинктивной «гастрономической» стратегии удовольствия, имела устойчивые коннотации изысканности / утончённости / деликатности, сословное значение которых в данном контексте усиливается за счёт гендерных стереотипов.

Конфликт, являющийся следствием попытки выстроить эмоционально-телесную идентичность на основе критерия «утончённости», повлёк за собой ревизию повседневных практик и заложенных в них моделей идентификации. Вегетарианство идёт рука об руку с филантропией, рациональной экономикой, прогрессивным домоводством и гигиеной — эти дискурсы широко представлены в специализированных изданиях начала XX в., таких, как «Вегетарианский вестник» (Санкт-Петербург), «Вегетарианское обозрение» (Киев, Кишинёв), «Естественная жизнь и вегетарианство» (Москва) и др. Вегетарианство пользуется символами прогресса и гуманности так же, как некогда пользовалась ими гастрономия. Но главную роль в обосновании новой стратегии удовольствия, безусловно, играла общая для всех упомянутых дискурсов идея «здоровья», которая в качестве ведущего мотива телесных практик оказывается действенной альтернативой «гастрономическому» императиву «изысканности». В то же время концепт «здоровья», гарантированного совместно моралью «непричинения зла» и предписаниями рациональной диетологии, означивает вегетарианство не в качестве стратегии аскезы, но в качестве стратегии удовольствия.

Наряду с просветительскими журналами и агитационными памфлетами публикуются поваренные книги. Инициатива их издания принадлежала издательству «Посредник», деятельность которого связана с именами В. Г. Черткова, И. Д. Сытина, Л. Н. Толстого: в 1894 г. в серии «для интеллигентных читателей» выходит «Вегетарианская кухня: Наставление к приготовлению более 800 блюд, хлебов и напитков для безубойного питания, со вступительной статьёй о значении вегетарианства и с приложением обедов трёх разрядов на две недели». В 1906 г. увидело свет наиболее популярное издание такого рода — книга О. К. Зеленковой (псевдоним «Вегетарианка») «Я никого не ем!»; книга содержала 365 вегетарианских меню, распределённых по временам года, а также руководство по приготовлению вегетарианских блюд числом более полутора тысяч1. Редактором издания был А. П. Зеленков, доктор медицины и первый председатель Санкт-Петербургского вегетарианского общества, однако сама структура издания красноречиво свидетельствует о том, что российское вегетарианство рубежа XIX-XX вв., возникнув из морального опровержения ценностей гастрономии, успешно заимствовало её шаблон, чтобы смоделировать собственную стратегию удовольствия.

О роли вегетарианства в качестве особого идентифицирующего «вкуса» говорит и тот факт, что в очередном издании «Подарка молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец, вышедшем в 1901 г., присутствует раздел вегетарианских блюд, целенаправленно отличаемых (sic!) от обязательной категории постных кушаний. Развитие вегетарианского «вкуса» на протяжении двух десятилетий отдалило его не только от толстовской проповеди воздержания, но и от позиции ригористов диетологии, которые, подобно чете Зеленковых, считали неприемлемыми любые «возбуждающие средства», как то: алкоголь, кофе или пряности. В 1915 г. О. К. Зеленкова в письме к редактору «Вегетарианского вестника» выражает возмущение тем, что некто Белков позволил себе опубликовать книгу с названием, идентичным заглавию её собственного труда, и притом включил туда рецепты, содержащие перец, корицу, гвоздику и даже вино[82] .

Функциональная телесность и габитус «советского человека»

Мы постарались показать, что гастрономическая парадигма, сложившаяся в XIX в., в условиях российской культуры не приобрела значения повседневного воплощения безусловных культурных ценностей, но породила ситуацию семиотического напряжения, под воздействием которого любая альтернативная идентичность получала выражение в структурах повседневности, в том числе как особая стратегия удовольствия — особый «вкус». Единственную оппо-

зицию таким образом диссимилированной стратегии вкуса представляла собой стратегия насыщения. Суждение в пользу той или иной стратегии с неизбежностью носило этический характер и, соответственно, подразумевало постановку вопроса об истине человеческого бытия. Именно в такой перспективе апология гастрономии апеллировала к ценностям цивилизации. Но в такой же перспективе толстовцы осуждали заботу о вкусе как служение чреву в ущерб помышлению о душе. Развитие позитивной науки придало новую остроту вопросу о соотношении истины и удовольствия. Исследования микроорганизмов, обоснование принципов апперизации[83] и пастеризации, изучение питательной функции белков, жиров и углеводов, а также эксперименты, предвосхитившие открытие витаминов и их роли в предупреждении ряда заболеваний, — всё это в совокупности привело к медикализации повседневности и к постановке на рубеже XIX-XX вв. вопроса о необходимости перехода от иррациональной культуры вкуса к идеологии рационального питания.

Исследования «вкусовых впечатлений» в русле физиологии выстраивались как эксперименты на различение объективных процессов и субъективно значимых факторов. В этом ключе вкус предстаёт не столько свойством пищи, сколько данностью сознания, а наука ставит перед собой цель проверить идеологемы гастрономического дискурса вкуса на их соответствие потребностям организма. «Сумму» проблематизаций, актуальных для рассматриваемого исторического периода, можно найти в статьях «Вкус» и «Вкусовые вещества», написанных соответственно И. Тархановым и А. Лип-ским для Энциклопедии Брокгауза и Ефрона. Способность вкусов компенсировать друг друга в отсутствие «химической компенсации веществ» (как кислое и сладкое), способность одних вкусов заглушать другие (как действует перец или горчица), либо проявлять их (подобно сыру перед вином), а также изменение вкусовых ощущений под влиянием «нервных страданий», — все эти феномены вызывают подозрение, что гастрономическое искусство занимается производством иллюзий. Вместе с тем, это искусство функционально постольку, поскольку «приятный вкус», созданный его стараниями, вызывает «нервное возбуждение», способствующее усвое

нию пищи и «благоприятное для нормального течения всех телесных процессов в организме». Поэтому задача науки заключается в том, чтобы проверить рациональность гастрономических принципов и «отделить зёрна от плевел». В частности, проводятся исследования, выявляющие, что «горькие вещества», содержащиеся в пряностях, которые со времен Средневековья считались «тёплым компонентом», способствующим перевариванию пищи, не только индифферентны для желудочного пищеварения, но и могут снижать усвоение ряда питательных компонентов. Таким же образом было поставлено под сомнение значение алкоголя в качестве дижестива. Тогда как, например, бульон, традиционно считавшийся «питательным веществом», был лишён этого статуса и переоценен как «вкусовое вещество», вызывающее упомянутое «благоприятное нервное возбуждение» и к тому же обладающее пептогенными свойствами.

Дискурс позитивной науки способствовал формированию нового габитуса, в основу которого была положена идея функциональной телесности. Выше мы уже говорили о том, что идеи рационального питания определили действенный симбиоз морали и гигиены, получивший воплощение в этосе вегетарианства. Однако гораздо более значительную роль в истории российской повседневности сыграло то, что физиология питания, поставившая под сомнение критерии стратегии вкуса, тем самым дала основание для апелляции к авторитету науки для обоснования морального превосходства тех социальных групп, которые в силу экономических или культурных обстоятельств оказались практикующими функциональный подход к питанию. Поскольку критика гастрономии имела устойчивые коннотации критики лицемерного гиперпотребления, присущего высшим классам, дискурс функциональности нашёл опору в народничестве и наряду с выражением истины научной был принят также за выражение истины нравственной. Отождествление моральных ценностей с практиками, в которых воплощался функциональный габитус, определило уникальность развития отечественной гастрономической системы в XX в., когда стратегии питания оказались в фокусе идеологического моделирования повседневности.

Как именно научные принципы рационального питания через сближение со стратегией насыщения, практикуемой низшими классами, получили нравственные коннотации, видно на примере «Писем из деревни» (1872-1882) А. Н. Энгельгардта, где он задаётся целью описать для «интеллигентной публики» систему питания крестьян, как она предстала взгляду химика, позитивиста и публици ста-народника. Основная идея заключается в наличии прямого соответствия между характером употребляемой пищи и выполняемой работой: «Люди точно знают, на какой пище сколько сработаешь, какая пища к какой работе подходит. Если при пище, состоящей из щей с солониной и гречневой каши с салом, вывезешь в известное время, положим, один куб земли, то при замене гречневой каши ячною вывезешь менее, примерно куб без осьмушки, на картофеле — ещё меньше, например, три четверти куба и т. д. Всё это грабору, резчику дров, пильщику совершенно точно известно, так что, зная цену харчей и работы, он может совершенно точно расчесть, какой ему харч выгоднее, — и рассчитывает. Это точно паровая машина. Свою машину он знает, я думаю, ещё лучше, чем машинист паровую, знает, когда, сколько и каких дров следует положить, чтобы получить известный эффект. Уж на что до тонкости изучили кормление скота немецкие учёные скотоводы, которые знают, сколько и какого корма нужно дать, чтобы откормить быка или получить наибольшее количество молока от коровы, а граборы, думаю я, в вопросах питания рабочего человека заткнут за пояс учёных агрономов»1.

Основным достоинством пищи, выступающей в роли «топлива» для организма, является её «прочность». Пытаясь понять, в чём же состоит это качество, Энгельгардт приходит к заключению, что оно характеризует сочетание густой консистенции, максимальной для конкретного блюда, с обилием жира[84] : «Если солонину в щах заме

нить свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная; она сделается ещё менее прочною, если солонину заменить свежей свининой Замена солонины салом и, наконец, снетками ещё понижает достоинство щей, но только в таком случае, если солонина жирная; при тощей солонине щи с салом предпочитаются. Точно так же пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу — самое любимое кушанье — заменить размазнёй, киселём, густой картофельницей, супом-крупником; хотя бы даже и с говядиной. [...] Молоко сладкое и кислое считается лёгкой пищей, только творог, который на треть с гречневой крупой едят в пирогах или с лепёшками, считается прочной пищей»1. Эти наблюдения, как полагал Энгельгардт, могут иметь не только экономическую, но и медицинскую ценность. «Очень часто мы, интеллигентные люди, питаемся менее рационально, чем питается скот у хорошего хозяина»[85] . В подтверждение своего тезиса Энгельгардт рассказывает о том, как однажды, страдая от жестокого расстройства желудка после «разного гордёвра», «цыплят с финзебром», настоящего «бургонского» и прочих гастрономических радостей, в достойном качестве которых, впрочем, никак нельзя было усомниться, он чудесным образом был вылечен той самой «прочной» пищей: «Я выпил стакан водки, подъел ботвиньи, выпил ещё стакан, поел чего-то крутого, густого, прочного, кажется, каши, выспался отлично — и как рукой сняло».

В рассуждениях Энгельгардта легко узнать оттенок привычной критики гиперпотребления, что неудивительно, поскольку он описывает ситуацию с позиций народничества. Вместе с тем, процитированное письмо интересно как один из первых примеров исторически значимого дискурса, в рамках которого идентичность обладателя работающего (функционального) тела предстаёт в большей степени релевантной истине человеческого бытия, чем идентичность обладателя тела эстетизированного, или «культурного». И поскольку в истории российской культуры этическая ценность «незаинтересованной» эстетической установки играла малую роль, тогда как нравственная ценность труда со временем была помещена в фокус идеологии, принципы функционального питания, хотя и совершенно иные, чем те, за которые ратовал Энгельгардт, будучи подкреплены рациональным медицинским обоснованием, ока

зались повседневной формой актуализации «прогрессивных» представлений о человеке. В начале XX в. функционализм и футуризм идут рука об руку во всех сферах искусства и жизни: в контексте индустриализации идея «человека-машины» обретает новые грани.

Октябрьская революция создала благоприятую почву для глубокого проникновения идеологии функциональности на уровень повседневных практик: проект «перестройки быта» объединил социальную патетику труда и авторитет медицинской науки под знаком прогрессивного преобразования реалий обыденной жизни в целях воспитания «нового человека». Наглядным воплощением новых структур повседневности стала застройка рабочих районов во второй половине 20-х — 30-х гг. XX в., включавшая профилактории, бани и фабрики-кухни, многие из которых являются яркими образцами архитектуры конструктивизма1. Трансляция опыта функциональной телесности становится предметом деятельности ряда организаций, возникновение которых симптоматично для послереволюционного периода отечественной истории. И в то время, как Центральный институт труда, созданный А. К. Гастевым в 1920 г.[86] , проводит исследования в русле биомеханики производственных движений, подготовившие почву для развития идеи обучающих автоматов, по всей стране возникают научно-исследовательские учреждения, занимающиеся вопросами рационализации питания: ме

ханизированное тело-машина мыслится в категориях осуществляемой работы и потребляемой энергии1. В 1920 г. был основан Институт физиологии питания[87] , который возглавил М. Н. Шатерни-ков, ученик и ближайший сотрудник И. М. Сеченова; между 1929 и 1932 гг. открываются семь новых институтов питания (в Ленинграде, Одессе, Харькове, Ростове, Новосибирске, Воронеже и Иванове). Они осуществляли исследования по изготовлению синтетических продуктов питания (прежде всего в области синтеза жиров), определению пищевой ценности продукции и разработке новых источников белков и эрзац-продуктов. Такого рода исследования, безусловно, имели неоспоримое практическое значение. Однако немаловажную роль в развитии данного направления и особенно в популяризации диетологических идей сыграла футуристическая поэтика: так, С. А. Езерский, автор брошюры «Как питаться выгодней и целесообразней: общедоступное изложение основ рационального питания и проблемы искусственного питания», изданной в 1922 г., вдохновенно изображает будущее искусственных продуктов, говоря о перспективах синтеза аминокислот, вводимых в виде инъекций и тем самым избавляющих человека от забот о хлебе насущном.

Заметим, что формирование габитуса современного человека во всём мире начиналось по одной и той же схеме, подразумевающей унификацию культурного опыта под знаком внедрения рациональных норм. Р. Зидер детально рассматривает социальные мероприятия, проводившиеся в начале XX в. в европейских странах в рамках концепции «экономики человека». Социальная политика, ориентированная на обеспечение работоспособности населения, наряду с контролем за деторождением, пропагандой личной гигиены и хозяйственной чистоплотности включала также регламента

цию питания с позиций «здорового образа жизни». Таким образом, для культуры начала XX в. в целом была характерна интерференция медицинского и социально-политического дискурсов. Европейское общество, как и советское, мыслило в терминах формирования «нового человека», вместе с тем советский проект «перестройки быта» — это уникальный пример успешной целенаправленной трансформации телесного опыта. Европейское общество с трудом принимало новые формы регламентации повседневной жизни, поскольку они требовали социального вмешательства в семейный быт. Например, потерпела фиаско идея создания коммунальных кухонь для рабочих: с одной стороны, они ассоциировались с военными кухнями, воспоминаниями о нужде и плохой еде, с другой — определяющим для всех слоёв общества был идеал замкнутой буржуазной семьи с женой-домохозяйкой1. Показательно, что в той сфере, где рациональный императив вызывал недоверие, эффективным оказался эмоциональный императив, апеллирующий к новой идентичности.

Бурные дебаты, спровоцированные в первые десятилетия советской власти заботой о внедрении новой стратегии питания, позволяют нам проследить, как именно происходила смена идеологии и соответствующего ей габитуса. Начинается масштабная кампания за «научную постановку питания», в ходе которой совмещаются оппозиции «старорежимное — прогрессивное» и «частное — общественное»[88] . П. Кожаный, автор брошюры под названием «Долой частную кухню!» (1923), говорит: «При посемейном столовании и речи быть не может о правильной, научной постановке питания. Что в этом смыслит какая-нибудь стряпуха? Это возможно только при общественных формах питания, когда общественными столовыми руководят люди, получившие специальную подготовку». Деятельность НИИ питания включала в себя также разработку оптимальных диет для лиц различного пола, возраста и профессий. Текст гастрономической и кулинарной традиции переводится на язык калорий и химических компонентов: именно они становятся определяющими факторами при выборе продуктов и составлении меню. «Вкус», исторически подвергавшийся критике с позиций морали и радикально поставленный под сомнение с позиций меди

цины, в новом историческом контексте представляется некоторым апологетам функционального питания «социально неблагонадёжным». М. П. Дубянская, автор книги «Здоровая пища и как её готовить», вышедшей в свет в 1929 г., утверждает, что любая изысканная пища неизбежно ведёт к перееданию и таким образом становится причиной патологических изменений в организме; принципы правильного питания включают в себя употребление «натуральной» пищи, прошедшей минимальную обработку, а также исключение пряных приправ и уксуса, искусственно разогревающих аппетит и тем самым причиняющих ущерб не только органам пищеварения, но и всему организму1.

20-е годы отмечены острой полемикой между «футуристами» и «традиционалистами» в отношении вопросов питания. «Вкус» выстаивает в этой полемике благодаря тому, что получает место в функциональном габитусе: поскольку вкусная еда способствует аппетиту, значит, он способствует лучшей усвояемости пищи. Именно такую позицию занимает М. Зарина — ведущая кулинарной рубрики в журнале «Работница»[89] и автор книги «За общим столом: как организовать общественное питание в колхозе». Вместе с тем принципы заботы о вкусе — наряду с другими элементами эстетизации повседневности — получают место в дискурсе воспитания и образования, что также способствует социальной реабилитации кулинарного искусства. Окончательное примирение функциональной и эстетической стратегий было осуществлено в эпохальной «Книге о вкусной и здоровой пище». В предисловии к изданию 1955 г. читаем: «Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приёма пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности». И несколькими страницами дальше: «При этом следует иметь в виду, что современная наука о питании считает

разнообразие пищи, привлекательность её внешнего вида, обстановку, в которой эту пищу употребляют, серьёзными факторами, улучшающими её усвояемость. [...] Социализм совсем не предполагает нивелировки вкусов. [...] Мы, советские люди, за широкое развитие индивидуальных вкусов, способностей, творческих возможностей каждого [...]. Поэтому и в таком важнейшем деле, как народное питание, мы считаем своим первым долгом обеспечить необходимое разнообразие пищи, развитие индивидуальных вкусов и потребностей и их полное удовлетворение»1.

Характерной приметой «Книги» является то, что аппетитные иллюстрации, обязательные для данного рода изданий, изображают не те блюда, рецепты которых приводятся в тексте, а работы художников Союзпищепромрекламы, представляющие продукцию пищевой промышленности. Наряду с формированием навыков приготовления полезной пищи, важной задачей «Книги» было обучение использованию готовой продукции. Из вводной статьи мы узнаём, что «приготовление домашнего обеда [...] намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, богатого ассортимента готовых кулинарных изделий, готовых пищевых товаров»[90] . Развитие пищевой промышленности даже более содействовало гомогенизации пищевых привычек, чем создание системы Общепита и контроль за соблюдением норм рационального питания в детских садах и школах. Продукция пищевой промышленности воспринимается как повседневный символ «роста благосостояния», а некоторые её виды становятся устойчивым атрибутом праздничного стола (достаточно вспомнить, какое место занимали в семио-сфере повседневности мясные и рыбные деликатесы) — в этом ключе ситуация «дефицита» парадоксальным образом способствовала упрочению позитивных коннотаций, инициированных идеологическим дискурсом.

Можно говорить о формировании единого габитуса советского человека, отвечавшего идеологическим дистинкциям эпохи, то есть о воплощении идентичности на уровне эмоциональнотелесных прак

тик. Приметой этого габитуса становится особый «вкус», ярко обозначившийся в постперестроечный период, когда на смену упоению демократическим символизмом доступного разнообразия пришла ностальгия по системе стабильных ценностей и предпочтений. В таком контексте удовольствие выступает как форма памяти: в стремлении найти «правильный» чай, «настоящую» колбасу или рыбные консервы, мороженое или шоколад, «такие, как раньше», и т. п. воплощаются установки телесной идентичности, к которой апеллируют многие коммерческие проекты, делая ставку на более или менее эксплицитное обещание «того самого вкуса».

Заключение

  • [1] Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. С. 163. 2 L’Art de bien trailer, divise en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant utile a toutes les personnes et conditions. Exactement recherche, et mis en lumiere par L. S. R. 3 См. Мишель Д. Указ. соч. С. 285-286.
  • [2] Там же. С. 256. 2 Там же. С. 263-264. 3 Там же. С. 266. 4 Там же С. 274.
  • [3] Цит. по: Мишель Д. Указ. соч. С. 84. 2 Элиас Н. О процессе цивилизации: Социогенетические и психогенетические исследования. Т. 1: Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада. С. 186. 3 Там же. С. 187.
  • [4] Там же. С. 188. 2 The Habits of Good Society (1859). Цит. по: Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 188. 3 Лабрюйер Ж. де. Характеры, или Нравы нынешнего века. Глава VI «О житейских благах», 25. С. 277.
  • [5] См. Мишель Д. Указ. соч. С. 228. 2 Там же.
  • [6] Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: История одной культуры. С. 204-205. 2 Ребора Дж. Происхождение вилки: История правильной еды. С. 182. 3 Мишель Д. Указ. соч. С. 115. 4 Там же. С. 39. 5 Ребора Дж. Указ. соч. С. 116.
  • [7] D. Erasmus Roterodamus. De civilitate morum puerilium. Цит. по: Элиас H. Указ, соч. T. 1. С. 140.
  • [8] См. Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 150 и след. 2 Там же. С. 162. 3 См. Виолле-ле-Дюк Э. Э. Жизнь и развлечения в Средние века. С. 101; Зальцман Л. Ф. Жизнь Англии в Средние века. С. 100.
  • [9] Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм XV-XVIII вв. Т. 1: Структуры повседневности: возможное и невозможное. С. 178. 2 См. Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 156,158. 3 Там же. С. 157. 4 Там же. С. 159. 5 См. Бродель Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 178.
  • [10] Courtin A. de. Nouveau traite de la Civilite qui se pratique en France parmi les hon-netes gens. Цит. по: Элиас H. Указ. соч. T. 1. С. 160. 2 Bonnefons N. de. Les Delices de la campagne : Suitte du Jardinier fran^ois : Oil est enseigne a preparer pour 1’usage de la vie tout ce qui croist sur la terre, et dans les eaux. Dedie aux dames mesnageres. Цит. по: Бродель Ф. Указ. соч. T. 1. С. 177. 3 Callieres F. de. De la Science du monde et des connoissances utiles a la conduite de la vie. Цит. по: Элиас H. Указ. соч. T. 1. С. 161. 4 См. Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 155.
  • [11] Courtin A. de. Op. cit. Цит. по: Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 160. 2 Буровик К. А. Красная книга вещей. С. 151-152. 3 La Salle J.-B. de. Les Regies de la bienseance et de la civilite chretienne, divisees en deux parties. A 1’usage des ecoles chretiennes des filles. Цит. по: Элиас H. Указ, соч. T. 1. С. 164.
  • [12] Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 129. 2 Квеннелл М., Квеннелл Ч. Повседневная жизнь в Англии во времена англосаксов, викингов и норманнов. С. 266. 3 Мишель Д. Указ. соч. С. 262. 4 Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 129. Также см. Мишель Д. Указ. соч. С. 263.
  • [13] D. Erasmus Roterodamus. Op.cit. Цит. по: Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 157. 2 Calviac С. Op. cit. Цит. по: Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 158. 3 Courtin A. de. Op. cit. Цит. по: Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 187. 4 Там же. С. 160.
  • [14] La Salle J.-B. de. Op. cit. Цит по: Элиас H. Указ. соч. С. 163. 2 Элиас Н. Указ. соч. С. 166. 3 Воп О. The Sultans Seraglio: An intimate portrait of life at the Ottoman Court. P. 94.
  • [15] Бродель Ф. Указ. соч. T. 1. С. 179. 2 Там же. 3 «Раньше суп ели из общей тарелки и макали в соус хлеб и пальцы. Теперь каждый ест ложкой и вилкой с собственной тарелки, а слуга время от времени уносит их помыть». Цит. по: Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 159.
  • [16] Бродель Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 180. 2 Цит. по: Элиас Н. Указ. соч. Т. 1. С. 168.
  • [17] Юности честное зерцало, Или показаше къ жйекжому обхожденпо. Собранное отъ разныхъ авторовъ [факсимильное воспроизведение издания 1717 г.]: 31. С. 21. 2 Там же: 36. С. 24. 3 Там же: 37. С. 24. 4 Там же: 61. С. 39.
  • [18] Там же: 29. С. 20. 2 Там же: 58. С. 38. 3 Там же: 55. С. 36. 4 Похлёбка, жидкое блюдо. 5 Там же: Како младыи отрокъ долженъ поступать, когда оный въ бесЬдЬ съ друг!ми сидитъ. С. 41-42.
  • [19] Юм. Элиас Н. Указ. соч. С. 217. 2 Русская старина: Путеводитель по ХУШ веку. С. 80.
  • [20] Диккенс Ч. Большие надежды. С. 167.
  • [21] Прус Б. Кукла. С. 251-252. 2 Дуглас М. Чистота и опасность. С. 29.
  • [22] Шолохов М. А. Тихий Дон. С. 519.
  • [23] Аристотель. Никомахова этика. С. 116. 2 Достаточно упомянуть римский garum — соус-приправу на основе рыбьих потрохов, выдержанных в оливковом масле с солью, уксусом и разными травами. 3 Фил. 3:19.
  • [24] S. Gregory the Great. Morals on the Book of Job. XXX, ХУШ, 60. P. 405. 2 Thomas Aquinas. Summa Theologica. П-П. Q. 148 [электронный ресурс].
  • [25] Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: История одной культуры. С. 139. 2 Боккаччо Дж. Декамерон. День УШ, нов. Ш. С. 474.
  • [26] Описание из: Ghirardacci С. Storia di Bologna; цит. по: Костюкович Е. А Еда: Итальянское счастье (с предисловием У. Эко). С. 295-296. 2 Капатти А, Монтанари М. Указ. соч. С. 193.
  • [27] Там же. С. 231.
  • [28] Пантелеев Л. Из старых записных книжек (1924-1947). С. 357. 2 Там же. С.367. 3 Spary Е. Making a science of taste: The Revolution, the learned life and the invention of ‘gastronomic’. P. 177.
  • [29] Ibid. Р. 177. 2 Ibid. Р. 181. 3 Berchoux J. La Gastronomic. Р. 92. 4 Другие названия этого произведения при упоминании у различных античных авторов: «Gastrologia», «Opsopoia», «Deipnologia», «Hedypatheia». Известны фрагменты поэмы, сохранившиеся благодаря цитированию в «Deipnosophistai» Афинея, а также вольное латинское переложение Квинта Энния под заглавием «Hedyphagetica». 5 Berchoux J. Op. cit. P. 21-26.
  • [30] В частности, пример «классической» расстановки смысловых акцентов представляет собой статья «Gourmandise» в знаменитой «Энциклопедии»: умеренность граждан Спарты и республиканского Рима назидательно противопоставляется упадочной роскоши сибаритов. 2 Изобилие сочетается с изысканностью: Бресская пулярка пропитана ароматом трюфелей; Белое вино, напоённое солнцем Сен-Перре, [...] Я пью за моего друга, за гостеприимство... Я больше не солдат, я сам себе господин, я король, И вот уже страх отступает. (Berchoux J. Op. cit. Р. 72-73.).
  • [31] Almanach des Gourmands, ou Calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chere; Suivi de I’ltineraire d’un Gourmand dans divers quartiers de Paris, et de quelques varietes morales, nutritives, anecdotes gourmandes, etc. Par un vieux Amateur (1803). P. j-ij. 2 Первые из них открываются в Париже незадолго до революции, а в последующие годы их количество многократно возросло в связи с тем, что повара, прежде обслуживавшие частные дома, после эмиграции хозяев стали таким образом зарабатывать на жизнь. Пример России показывает, сколь заметным было даже отдалённое влияние этих перемен. 3 Brillat-Savarin J. A. The physiology of taste, or Transcendental gastronomy. Illustrated by anecdotes of distinguished artists and statesmen of both continents [электронный ресурс]. Предисловие ко второй части книги. 4 В характере рассуждений Брийя-Саварена прослеживается типичная для того времени логика «исторической иерархии наук», к каковой прибегает, например, О. Конт для обоснования особого положения социологии.
  • [32] Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. Ш. 2 Ibid. 3 Ibid. 4 Рассуждение о превосходстве человеческого вкуса над природными способностями животных можно найти в Med. П.
  • [33] Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. П. 2 Брийя-Саварен включает в понятие gourmandise также friandise, толкуя последнее как любовь к разного рода «лёгким лакомствам»: выпечке, «конфитюрам» и т. п. 3 Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. XI. 4 Ibid Med. ХШ.
  • [34] Ibid. Med. XI. 2 Ibid. Med. XIV. 3 Dumas A. Grand dictionnaire de cuisine. Encore un mot au public. P. 138. 4 Ibid. Art. Careme (Marie Antoine). P. 502. 5 Morgan S. (Lady Morgan). France in 1829-1830. Vol. П P. 413-414.
  • [35] Careme М.-А L’Art de la cuisine franqaise au XIXе siecle ou traite elementaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages franqais et etrangers, grosses pieces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragouts et des garnitures, grosse pieces de boucheiie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progres de cet art: Acheve par Plumerey (1833-1847). 2 Цит no: Ferguson P. P. Accounting for Taste: The triumph of French cuisine. P. 61. 3 Этот опыт, осмысленный в терминах «искусства», получил отражение в печатных трудах М.-А Карема: Le Patissier royal parisien, ou Traite elementaire et pratique de la patisserie ancienne et modeme : Suivi d’observations utiles aux progres de cet art, et d’une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 : Ouvrage ome de 70 planches dessi-nees par 1’auteur, comprenant plus de 250 sujets (1815); Le Patissier pittoresque, precede d’un Traite des cinq ordres d’architecture; ome de 128 planches par 1’auteur (1828).
  • [36] Morgan S. (Lady Morgan). Op. cit. Vol. II P. 403-406. 2 Le Maitre d’hotel frangais, ou parallele de la cuisine ancienne et moderne, consideree sous le rapport de 1’ordonnance des menus selon les quatre saisons : Ouvrage contenant un traite des menus servis a Paris, a Saint-Petersbourg, a Londres et a Vienne (1822).
  • [37] Следует заметить, что в меню образцовых обедов, приводимых Каремом в «Le Maitre d’hotel fran^ais», встречаются и souffles, и fondus. Это, однако, не умаляет ценности свидетельства леди Морган в контексте истории «гастрономического дискурса». 2 Morgan S. (Lady Morgan). Op. cit. Vol. П P. 415-416.
  • [38] Ferguson Р. Р. Op. cit. Р. 60. 2 Morgan S. (Lady Morgan). Op. cit. Vol. П P. 417. 3 Помимо уже названных работ, необходимо упомянуть «Le Cuisinier parisien, ou L’Art de la cuisine franqaise au XIXе siecle : Traite elementaire et pratique des entrees froides, des socles et de 1’entremets de sucre, suivi d’observations utiles aux progres de ces deux parties de la cuisine modeme. Xе edition, revue, corrigee et augmentee» (1828). 4 Ferguson P. P. Op. cit. P. 73-74. 5 Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. XXVIII.
  • [39] Ferguson Р. Р. Op. cit. Р. 70. 2 Ibid. Р. 72. 3 Ibid. Р. 62.
  • [40] Sponsler С. Eating lessons: Lidgate’s «Dietary» and consumer conduct. P. 18. 2 Ibid. P. 9.
  • [41] См. Ferguson Р. Р. Op. cit. Р. 64. 2 Элиас Н. Придворное общество. С. 62.
  • [42] Начало этого процесса «историческое предание» связывает то с деятельностью М.-А. Карема, то с влиянием, оказанным на парижскую моду образом жизни «алмазного князя» А. Б. Куракина.
  • [43] Bourdieu Р. Distinction: A social critique of the judgement of taste. P. 5. 2 Кант И. Критика способности суждения. С. 41.
  • [44] Bourdieu Р. Op. cit. Р. 55. 2 Ibid. Р. 196.
  • [45] Ibid. Р. 180-185.
  • [46] Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм XV-XVIII вв. Т. 1: Структуры повседневности: возможное и невозможное. Т. 1. С. 193.
  • [47] Капатти А, Монтанари М Итальянская кухня: История одной культуры. С. 139. 2 Ребора Дж. Происхождение вилки: История правильной еды. С. 133. Такого же мнения придерживаются А Капатти и М. Монтанари (указ, соч., с. 141). 3 Боккаччо Дж. Декамерон. День IV. Новелла IX. С. 307.
  • [48] Капатти А., Монтанари М. Указ. соч. С. 141-142. 2 Messisbugo С. di. Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda secondo la diversita de i tempi, cosi di came come di pesce, et il modo d’ordinar banchetti, appa-recchiar tavole, fomir palazzi, & omar camera per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole a maestri di casa, a scalchi, a credenzieri, & a cuochi (Venezia, 1557). Цит. по: Капатти А., Монтанари M. Указ. соч. С. 143. 3 Бродель Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 195.
  • [49] Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. С. 200. 2 Del Turco G. Epulario e segreti van. Trattati di cucina toscana nella Firenze seicente-sca (rist. anast. Firenze, 1602). Цит по: Капатти А., Монтанари M. Указ. соч. С. 172. 3 Мишель Д. Указ. соч. С. 237. 4 Bonnefons N. de. Les Delices de la campagne : Suitte du Jardinier fran^ois, ou est en-seigne a preparer pour 1’usage de la vie tout ce qui croist sur la terre, et dans les eaux. Цит. по: Мишель Д. Указ. соч. С. 239.
  • [50] La Varenne F. Р. de. Le Cuisinier fran^ois, enseignant la maniere de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, legumes, patisseries, & autres mets qui se servent tant sur les tables des grands que des particuliers (Paris, 1651). 2 Мишель Д. Указ. соч. С. 235. 3 L’Art de bien traiter, divise en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant utile a toutes les personnes et conditions. Exactement recherch6, et mis en lumiere par L. S. R.
  • [51] Massialot Е Le Cuisinier roial et bourgeois, qui apprend a ordonner toute sorte de re-pas, & la meilleure maniere des ragouts les plus a la mode & les plus exquis. Ouvrage tres-utile dans les families, & singulierement necessaire a tous maitres d’hotel, & ecuiers de cuisine. 2 Massialot F. Nouvelle instruction pour les confitures, les liquers et les fruits. Avec la maniere de bien ordonner un dessert, & tout le reste qui est du devoir des maitres d’ho -tels, sommeliers, confiseurs, & autres officiers de bouche. Suite de Cuisinier roial et bourgeois. Egalement utile dans les families poursgavoir ce qu’on sert de plus a la mode dans les repas, & en d’autres occasions. 3 [Menon]. La Cuisiniere bourgeoise, Suivie de 1’Office, a 1’usage de tous ceux qui se melent de depenses de maisons. Contenant la maniere de connoitre, dissequer & servir toutes sortes de viandes, des avis interessants sur leurs bontes, & sur le choix qu’on en doit faire. La fa?on de faire des menus pour les quatre saisons, & des ragouts des plus nouveaux; une explication des termes propres, & a 1’usage de la cuisine & de 1’office, & d’une liste alphabetique des ustensiles qui sont necessaires (полное название указано по парижскому изданию 1767 г.). 4 Бродель Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 165.
  • [52] Капатти А., Монтанари М. Указ. соч. С. 67. 2 Мишель Д. Указ. соч. С. 201. 3 Там же. 4 Там же. С. 203. 5 Там же. С. 242.
  • [53] Бродель Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 166. 2 Boileau-Despreaux N. Satire Ш. Р. 115. В переводе А. Кантемира это описание «пирамиды» отвратительного жаркого выглядит следующим образом: Заяц да шесть цыпленков, видно эконома, Да три зайчика мерших, вскормленные дома: Знать, молоденьких в избе запертых держали, Кормленные капустой, которой воняли. Сверх того, что ни было мяса положении: Спица с жаворонками, тут же угнетенна, Еще на том же блюде голуби лежали, Где, можно сказать, сожгли, а не задержали. 3 Мишель Д. Указ. соч. С. 206. 4 Там же.
  • [54] Там же. С. 215. 2 Brillat-Savarin J. A. The physiology of taste, or Transcendental gastronomy [электронный ресурс]. Med. VII. 3 См. Капатти А., Монтанари M. Указ. соч. С. 134. 4 Мишель Д. Указ. соч. С. 216. 5 Там же. С. 218.
  • [55] Там же. С. 216. 2 Там же. С. 217. 3 Michel D. Le dessert au XVIIе siecle. P. 659. 4 Stefani B. L’Arte di ben cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole professio-ne. Dove anco s’insegna a far pasticci, sapori, salse, gelatine, torte, & altro. 5 Капатти А., Монтанари M. Указ. соч. С. 172.
  • [56] Смоллетт Т. Приключения Перигрина Пикля. С. 217-220. 2 Зальцман Л. Ф. Жизнь Англии в Средние века. С. 103. 3 Мишель Д. Указ. соч. С. 205.
  • [57] Строго говоря, в определённой форме традиция подслащивания бульона сохранялась ещё несколько веков: для придания ему более насыщенного цвета в бульон добавляли некоторое количество карамелизованного сахара, соединённого с жареным луком; шарики из жжёного сахара и лука встречаются в конце XIX в. в числе пищевых фабрикатов. 2 Мишель Д. Указ. соч. С. 205. 3 Капатти А., Монтанари М. Указ. соч. С. 147. 4 Там же. С. 146. 5 Там же. 6 Там же. С. 148.
  • [58] Messisbugo С. di. Op. cit. Цит. по: Капатти А., Монтанари М. Указ. соч. С. 149. 2 Воп О. The Sultans Seraglio: An intimate portrait of Life at the Ottoman Court. P. 100. 3 Капатти А., Монтанари M. Указ. соч. С. 96. 4 Там же. С. 78-79. 5 Там же. С. 91. 6 Там же. С. 430. Прим. 37.
  • [59] Лабрюйер Ж. де. Характеры, или Нравы нынешнего века. Глава VIII «О дворе», 12. С. 283. 2 Капатти А., Монтанари М. Указ. соч. С. 192. 3 Виолле-ле-Дюк Э. Э. Жизнь и развлечения в Средние века. С. 101. 4 Мишель Д. Указ. соч. С. 219-220.
  • [60] Там же. С. 247. 2 Бродель Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 197. 3 Там же. 4 Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. VI.
  • [61] Audiger N. La maison reglee et Г Art de diriger la maison d’un grand seigneur et autres, tant a la ville qua la campagne et le devoir de tous les officiers et autres domes-tiques en general, avec la Veritable methode de faire toutes sortes d’essences, d’eaux, et de liqueurs fortes et rafraichissantes a la mode d’Italie. 2 Капатти А., Монтанари M. Указ. соч. С. 169-170. 3 Там же. 4 Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. XXVH.
  • [62] Мишель Д. Указ. соч. С. 232. 2 Капатти А., Монтанари М. Указ. соч. С. 206-207. 3 Мишель Д. Указ. соч. С. 304. 4 Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. П. 5 Бродель Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 226.
  • [63] Там же. С. 227. 2 Русская старина: Путеводитель по ХУШ веку. С. 213. 3 Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. VI.
  • [64] Бродель Ф. Указ. соч. Т. 1. С. 227. 2 Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. VI.
  • [65] Ibid. 2 Ibid.
  • [66] Считается, что современным аналогом этого концепта является «умами» (umami), понятие японского происхождения, которое вошло в европейские языки после того, как токийский химик Кикунаэ Икэда получил порошок глутамата натрия, «химический носитель» вкуса белковых продуктов — «пятого вкуса» японской кухни, отличного от сладкого, кислого, солёного и острого. Патент был зарегистрирован в 1908 г., тогда же началось производство нового продукта под маркой «Lady&AJI-NO-MOTO». Строго говоря, глутамат натрия — это не «носитель вкуса», но «усилитель вкуса», действие которого состоит в повышении чувствительности рецепторов. Открытие Кикунаэ Икэда было сделано в ходе исследований по коммерческому использованию водорослей kombu (семейство ламинариевых), традиционного компонента японской кухни. Отметим, что достаточно велико содержание свободного глутамата натрия в таких привычных для западного мира «вкусовых добавках», как пармезан, анчоусы и томаты. 2 См. Brillat-Savarin J. A. Op. cit. Med. V. 3 Более поздние рекомендации говорят о том, что смесь нужно поставить на огонь и прокипятить несколько минут.
  • [67] Такого рода филантропические исследования оказали значительное влияние на последующую диетологию: достаточно упомянуть концепцию приготовления «экономичного и питательного» супа из костей, крови и проч., предложенную Б. Томпсоном, графом Румфордом, в продолжение его исследований по усовершенствованию нагревательных приборов, в том числе кухонного оборудования (Essays: Political, Economical, and Philosophical, 1796); другой значимый пример «филантропической химии», подводящей к исследованиям Ю. Либиха, — радикальная идея А.-А. Каде-де-Во о возможности готовить суп для бедняков на основе костей, поскольку содержащийся в них желатин может рассматриваться как «питательное вещество» (Memoire sur la gelatine des os et son application a Г economic alimentaire, Paris, 1803). Однако, каковы бы ни были предпосылки экспериментов Либиха, его «мясной экстракт» стал успешным коммерческим продуктом именно как вкусовая добавка. 2 Этот факт отмечен, в частности, в статье «Бульон», написанной Д. В. Канши-ным и Д. И. Менделеевым для Энциклопедии Брокгауза и Ефрона. Статья в це-ЛО1М представляет любопытную подборку сюжетов, иллюстрирующих пересечение «гастрономического» и «химического» дискурса в культуре XIX в.
  • [68] Представить себе, где именно были востребованы пищевые концентраты, можно благодаря поэтическим строкам Н. С. Гумилёва («Экваториальный лес», 1919): И к палатке моей подошел европеец, Исхудалый, небритый, и есть попросил. Вплоть до ночи он ел неумело и жадно, Клал сардинки на мяса сухого ломоть, Как пилюли проглатывал кубики магги (sic!) И в абсент добавлять отказался воды. 2 В этом отношении симптоматичны инициируемые диетологами кампании за употребление в пищу «здоровых снэков»: свежих овощей, «натуральных» орехов, злаков.
  • [69] 200 х 300 см, Modema Museet, Стокгольм. 2 О месте этой работы в творчестве Еггб см. Wilson S. Erro: 1’extase mate-rielle [электронный ресурс].
  • [70] Бодрийяр Ж. Система вещей. С. 14. 2 Там же. С. 25. 3 Там же. С. 203.
  • [71] Metzner Р. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution [электронный ресурс]. Chpt. 2: Careme, Chef de Cuisine. 2 Careme M.-A. L’Art de la cuisine fran^aise au XIXе siecle... Цит no: Ferguson P. P. Accounting for Taste: The triumph of French cuisine. P. 69.
  • [72] Там же. С. 18-19. 2 Там же. С. 12. 3 Там же. С. 13. 4 Там же. С. 19-20.
  • [73] Отметим, однако, что среди российских гурманов были и такие, кто, не довольствуясь мимолётным наслаждением, подходил к изучению основ европейской кухни с благоговейным усердием. Первым российским изданием по кулинарии считаются «Краткие поваренные записки» С. В. Друковцева — компиляция, первоначально включённая автором в «Экономические наставления...». наряду с другими практическими советами для хозяев (Друковцев был членом Вольного экономического общества); отдельным изданием «Записки» вышли в 1779 г. Стоит отметить также труды другого члена Вольного экономического общества, тульского помещика В. А. Левшина, который был автором многочисленны переводов и компиляций по кулинарной тематике. В том числе в 1795— 1797 гг. в Москве был издан шеститомный (!) «Словарь поваренный, приспешный, кондитерский и дистилляторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни». Однако, как мы неоднократно подчёркивали, история вещей лишь условно совпадает с историей стратегий удовольствия, относящихся к этим вещам.
  • [74] Пыляев М. И. Указ. соч. С. 10-11.
  • [75] Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве. С. 506. 2 Там же. С. 155.
  • [76] Там же. С. 77.
  • [77] Там же. С. 267. 2 Там же. С. 268. 3 Там же. С. 275-276.
  • [78] Там же. С. 147. 2 Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни. С. 43. 3 Романов П. В. Застольная история государства Российского. С. 290.
  • [79] Державин Г. Р. Евгению. Жизнь Званская (1807 г.). С. 329. 2 Гёте И. В. Страдания юного Вертера (письмо от 21 июня). С. 26.
  • [80] Бунин И. А. Жизнь Арсеньева. С. 61. 2 Толстой Л. Н. Первая ступень. С. 76.
  • [81] Считалось, что в процессе варки мясо утрачивает свои «аппетитные животворные соки», а вместе с ними и ценные нюансы вкуса и аромата: «Истинные гастрономы никогда не едят варёного мяса», — писал Ж. А. Брийя-Саварен. (Bril-lat-Savarin J. A. The physiology of taste, or Transcendental gastronomy. Med. VI). 2 Толстой JI. H. Указ. соч. XVIII. С. 77. 3 Напомним, что Н. Элиас, рассматривая эмоциональные эффекты «процесса цивилизации», упоминает неприязненное отношение к мясным блюдам в ряду примет габитуса цивилизованного человека, обусловленных переходом войны и убийства в категорию антиценностей. См. Элиас Н. О процессе цивилизации. Т. 1: Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада. С. 187-189.
  • [82] Для сравнения, столько же рецептов содержало первое издание «Подарка молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец. 2 Goldstein D. Is hay only for horses? Highlights of Russian vegetarianism. P. 107.
  • [83] По имени Николя Аппера, первооткрывателя метода консервирования продуктов посредством их прогревания. Аппер был поваром и кондитером, к своему открытию он пришёл путём экспериментов, теоретическое обоснование которых стало возможно только после исследований Луи Пастера, доказавших биологическую природу процесса брожения.
  • [84] Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем 1872-1887. С. 243-244. В намерении рационализировать принципы питания, поверив их сопоставлением с правилами кормления скота, агрохимик Энгельгардт не так радикален, как может показаться. Аналогичный дискурс встречается и у гастрономов: например, когда Брийя-Саварен рассматривает проблему тучности, он рекомендует обходиться без мучного на том основании, что зерно и картофель используются в животноводстве для того, чтобы скот лучше набирал вес (Brillat-Savar-in J. A. Op. cit. Med. VI); Одоевский практически дословно воспроизводит это рассуждение для отечественной публики (Одоевский В. Ф. Указ. соч. С. 179-186). 2 Поскольку Энгельгардт адресует свои наблюдения интеллигентной публике, он особенно подробно останавливается на этом принципе, абсолютно противоположном гастрономической модели, подкрепляемой медицинскими воззрениями того времени, в рамках которой важную роль играет мясо, тогда как «излишки» жира предписывается удалять: «Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, её трудно приучить, чтобы она снимала с супа жир; „что это за варево, коли без жиру“. [...] Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят „он жирно ест“, ,,масляно“» (с. 243).
  • [85] Энгельгардт А. Н. Указ. соч. С. 251-252. 2 Там же. С. 247. 3 Там же.
  • [86] «Эталонным» примером осуществления подобной концепции является конструктивистская застройка Нарвской заставы в Ленинграде (1925-1935 гг.): комплекс сохранившихся зданий включает в себя райсовет, несколько жилых массивов, три школы и дом технической учёбы, два дома культуры, дом кооперации, фабрику-кухню, профилакторий, бани. Структурообразующим стержнем района стал завод «Красный путиловец» (впоследствии Кировский завод). 2 Строго говоря, данный круг феноменов на тот период не был специфичен для Советской России. В своей деятельности А. К. Гастев использовал идеи Генри Форда, а также Фредерика Уинслоу Тейлора (Тэйлора), который с 1895 г. проводил ставшие всемирно известными исследования по научной организации труда и считается основоположником «научного менеджмента» (Общество содействия научному управлению создано им в 1911 г.). Своеобразие отечественной истории состоит в характере пересечения дискурса науки и дискурса идеологии. 3 На организованных А. К. Гастевым выставках ЦИТа «Искусство движения» можно было увидеть, например, стереограммы траекторий движения суставов в телах спортсменов, пальцев пианистов, движений молотобойцев и рабочих других специальностей, выполненные в рамках деятельности ЦИТа Н. А. Бернштейном, который впоследствии войдёт в историю отечественной физиологии как основатель нового направления — «физиологии активности».
  • [87] Отголоски футуристических проектов преобразования повседневности, в основу которых была положена концепция исправно функцинирующего рабочего тела с максимальным коэффициентом полезного действия, составляют «фактографическую» канву антиутопии Е. И. Замятина «Мы» (1920): в этом ряду фигурируют и «тэйлоровские экзерсисы», и «нефтяная пища», для оптимального усвоения которой совершается «50 установленных жевательных движений на каждый кусок», и «lex sexualis», освободивший человечество будущего от «глупейших трагедий», — равно значимые символы преодоления иррациональных аспектов повседневного бытия (См. Замятин Е. И. Мы. С. 16, 21-22,126). 2 Современный НИИ питания РАМН. 3 См. Rothstein Н., Rothstein R. A. The beginnings of Soviet culinary arts. P. 186. 4 Зидер P. Социальная история семьи в Западной и Центральной Европе (конец ХУШ-ХХ вв.). С. 217 и след.
  • [88] Там же. С. 222. 2 Об утопических коннотациях советского проекта общественного питания см. Borero М. Communal dining and state cafeterias in Moscow and Petrograd, 1917-1921. P. 163-166. 3 Cm. Rothstein H., Rothstein R. A. Op. cit. P. 11.
  • [89] Дубянская М. П. Здоровая пища и как её готовить. С. 5-11. 2 На протяжении 1920-х гг. «Работница» постепенно превращается из революционного политического издания в женский журнал. Особый раздел, посвящённый ведению домашнего хозяйства, появляется на его страницах в 1923 г. Нужно отметить, что многие из опубликованных рецептов достаточно трудоёмки: колбасы домашнего приготовления, молочный поросёнок с хреном, клюквенный пудинг с манной крупой и др. 3 Книга о вкусной и здоровой пище. Предисловие («К изобилию!»). С. 7.
  • [90] Там же. С. 13-14. 2 Там же. С. 12. 3 В отличие, например, от западной культурной модели XX в., в рамках которой образы продукции пищевой индустрии стереотипно используются в искусстве и в литературе в качестве символа эмоциональной депривации, обезличенности индустриального общества, бессмысленного потребления и тому подобных антиценностей.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >