Правила ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов ластоногих животных

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат туши и органы ластоногих животных - акибы, ларги, крылатки, пахтака, моржей и других видов морских млекопитающих.

Ветеринарно-санитарная экспертиза ластоногих проводится ветеринарным врачом непосредственно на разделочной палубе зверобойного судна или на месте промысла.

На пищевые цели разрешают использовать туши ластоногих, разделка которых проведена не позднее чем 1-1,5 ч после убоя. Все процессы первичной переработки убойных животных - от разделки до замораживания туш - должны производиться с соблюдением действующих санитарных правил при убое животных.

Дата, время отстрела и разделки убитых животных, результаты послеубойной санитарной и ветеринарной экспертизы туш и органов животных регистрируют в специальном журнале. На каждую партию ластоногих ветеринарный врач выдает заготовителю ветеринарное свидетельство о пригодности туш и органов на пищевые цели.

Ветеринарно-санитарный осмотр и экспертизу продуктов убоя ластоногих выполняют в определенном порядке.

Наружный осмотр животных проводят одновременно с первичной послеубойной разделкой животных. Осматривают слизистые оболочки ротовой и носовой полостей, анального отверстия, область глаз и конъюктиву. Обращают внимание на наличие на коже язв, абсцессов, уплотнений, новообразований, ран и других патологических изменений, которые могут влиять на доброкачественность мяса. По состоянию брюшной стенки судят о давности наступления смерти животных, так как в первые 1-1,5 ч стенка мягкая и эластичная, через 1,5-2 ч становится напряженной вследствие образования газов в желудке и кишечнике.

У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис неотслоенный, нет потертостей, язв, эрозий. Форма туши неизмененная, поджировая фасция белая или белорозовая, сухая, блестящая.

После снятия шкуры осматривают подкожный жир и поджировую фасцию. Обращают внимание на наличие кровоподтеков, флегмон, инфильтраций и других изменений в области головы, груди и брюха.

При разделке туш каждую филейную вырезку осматривают отдельно, обращают внимание на степень обескровливания, свежесть мышечной ткани и наличие в ней патолого-морфологических изменений.

Исследование внутренних органов ластоногих проводят в соответствии с общепринятыми методами экспертизы и в следующей последовательности: селезенка, желудок и кишечник (внешний осмотр серозных оболочек и брыжеечных лимфатических узлов), печень с портальными лимфатическими узлами, почки с почечными лимфатическими узлами, легкие с бронхиальными и средостенными лимфатическими узлами, сердце, половые органы.

Легкие. Осматривают снаружи и разрезают легочную ткань по ходу крупных бронхов, вскрывают средостенные лимфатические узлы. Сердце вскрывают по большой кривизне, осматривают перикард, миокард и эндокард, затем вскрывают селезенку и брыжеечные лимфатические узлы. Печень осматривают с диафрагмальной и висцеральной стороны. С висцеральной стороны через портальный лимфатический узел делают два несквозных разреза и осматривают печеночную ткань. Почки разрезают по большой кривизне.

Легкие у ластоногих сравнительно небольшие, мягкие, эластичные. Цвет розовый или красно-серый. Поверхность легких (плевры) сухая. Средостенные лимфатические узлы расположены отдельными тяжами по ходу трахей и средостения. Наиболее крупные - каудальные и дорсальные лимфатические узлы.

Сердце. В сердечной сумке содержится небольшое количество прозрачной жидкости. Кровеносные сосуды наполнены кровью. Сердечная мышца на разрезе плотная, упругая, темнокрасного цвета, иногда с синюшным оттенком. При автолизе она становится дряблой и приобретает вид вареного мяса.

Печень. Цвет коричневый с желтовато-синюшным оттенком. Консистенция печени у разных видов ластоногих животных различна. Портальные лимфатические узлы расположены в воротах печени. Цвет паренхимы коричневый, темно-коричневый.

Селезенка и желудок. Селезенка расположена на дорсальной поверхности желудка и прикреплена к нему двумя связками. При нутровке она часто оказывается закрытой желудком. Селезенка свинцово-синего цвета с красновато-желтым оттенком. Серозная оболочка бело-синего цвета, блестящая, плотная. Желудок не вскрывается, осматривается с поверхности.

Брыжеечные лимфатические узлы расположены в корне брыжейки, образуют цепочку по ходу кишечника. Хорошо доступны для осмотра. Имеют околопочечный жир, капсула легкого снимается, на разрезе сохранены два слоя, почечная лоханка бледно-розового цвета.

При осмотре туши обращают внимание на состояние брюшины, плевры и расположенных под ними кровеносных сосудов, наличие кровоизлияний, воспалительных процессов, новообразований. Осматривают и разрезают основные лимфатические узлы - подчелюстные, поверхностные шейные и заглоточные латеральные и другие видимые при разделке туш.

Мясо ластоногих темно-красного цвета, крупноволокнистое, грубое, плотной консистенции, со специфическим рыбным запахом, жир беловато-желтого цвета. Лимфоузлы имеют упругую консистенцию, могут быть покрасневшими, поверхность разреза гладкая, влажная.

Туши ластоногих животных подлежат обязательному исследованию на трихинеллез, согласно п. 3.2.4. Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983). Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаза.

На пищевые цели не допускают мясо ластоногих в следующих случаях:

• -обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;
• -отечность тканей, точечные или полосатые кровоизлияния в органах и тканях;
• -гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в коже, мышцах, печени, легких и других органов;
• -желтушно окрашенные ткани;
• -светло-бурое и бурое окрашивание жира;
• -опухоли множественные в органах и тканях;

• -обширные кровоизлияния и воспалительные изменения серозных оболочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, легких, сердца и других органов;
• -автолиз, сопровождающийся изменениями цвета, запаха и консистенции мяса;
• -трихинеллез и другие инвазионные болезни, опасные для человека;
• -инфекционные болезни, опасные для человека.

Послеубойная экспертиза продуктов убоя от здоровых животных заканчивается зачисткой огнестрельного повреждения, гигиенической обработкой, клеймением туш.

В сомнительных случаях в отношении болезней или свежести мяса проводят бактериологические и биохимические исследования в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1983).

Токсикологические исследования проводят выборочно по каждой партии в количестве не менее трех туш на наличие солей тяжелых металлов (ГОСТ 7635-85) и остаточных количеств хлорорганических соединений.

Радиометрические исследования проводят выборочно из каждой партии туш в количестве не менее трех туш на наличие удельной радиоактивности по единой Методике экспрессного определения объемной и удельной активности бета-излучений нуклидов в воде, продуктах питания, растительности и почве методом «прямого» измерения «толстых проб».

При промысле ластоногих животных необходимо учитывать требования ГОСТов и других нормативно-технических документов (ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса; ГОСТ 7269-79. Методы отбора образцов для органолептического исследования мяса; ГОСТ 21237-75. Бактериологическое исследование мяса; ГОСТ 19496-74. Гистологический метод анализа мяса; ГОСТ 7630-75. Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабора торных исследований; ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа; ТУ 15-01-868-82. Морской зверь - дальневосточный сырец; ТУ 15-01-875-86. Мясо - филе дальневосточных ластоногих, пищевое, мороженое).

Изложенные правила ветсанэкспертизы ластоногих животных утверждены как «Временные», но они имеют статус правового и рекомендательного документа.

В последнее время в связи с падением объема производства животноводческой продукции в сельском хозяйстве особую значимость приобретает поиск альтернативных источников поступления богатых животным белком продуктов для питания населения. Таким источником может служить промысел морских ластоногих животных. На сегодняшний день поступление пищевых продуктов, выработанных из морских ластоногих, на стол потребителя сдерживается, среди прочих причин, отсутствием надежного обеспечения безопасности этих продуктов для человека. Важнейшим условием гарантии безопасности пищевой продукции, выработанной из продуктов убоя животных, является ветеринарно-санитарная экспертиза, проведенная в соответствии с утвержденными правилами. По нашему мнению, в настоящее время необходимо совершенствовать правила ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя морских ластоногих животных.

В них необходимо включить сведения о топографической анатомии внутренних органов разных видов ластоногих и максимально их конкретизировать, уточнить понятие нормальной окраски внутренних органов, так как спектр окраски серозной оболочки - бело-синий, легких - розовый или красно-серый, печени - коричневый с желтовато-синюшным оттенком - представляется нам слишком широким. Ввиду важности показателя pH для ветсаноценки туш следует указать диапазоны этого показателя для каждого вида морских ластоногих.