Технология производства чая

Изготовление чайной заварки включает следующие этапы:

  • 1) предварительная сортировка чая,
  • 2) завяливание,
  • 3) скручивание,
  • 4) ферментация,
  • 5) сушка,
  • 6) окончательная сортировка, маркировка и упаковка.

На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев - «золотого чая». Такая сортировка проводится только вручную.

Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 ч, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить. Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см) в корзинах или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В современных технологиях завяливания для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подваливания), используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности.

Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в Северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%.

Задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, это является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «СТС» (cuts, tears, curls), что в вольном переводе значит: «дави, измельчай, скручивай», и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чая из листьев низкого качества. Чай класса СТС в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют под-вядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, напоминающие по виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к СТС, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но СТС играет важную роль в производстве чая, так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме того, технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев плохого качества. Так что тем, кто любит чай покрепче, но безразличен к аромату, стоит пить СТС-продукцию.

При использовании машинной технологии после скручивания из роллера (или ротована) выходит спрессованный брикет листьев, который для дальнейшей ферментации необходимо распотрошить (и заодно рассортировать), что и делается на специальном агрегате. Добавим также, что по технологии СТС можно изготавливать только черные чаи, как правило, среднего и низкого качества. Все гранулированные чаи, с которых начался «чайный прорыв» в СССР в период перестройки, были именно дешевыми индийскими и цейлонскими СТС-чаями.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется лепешка из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в колбаску, и начинается ее раскатывание. Наиболее подходящая аналогия здесь - раскатывание теста, например для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще - по стенкам чанов / корзин или на специальных столах или досках, напоминающих стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.

После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 г. как название процесса окисления, связанного с ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие, прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в 10 см. Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 °C) с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Ферментация может продолжаться от 45 мин, до 3-5 ч. Это зависит от многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степени его влажности после завяливания, влажности воздуха и особенностей проветривания помещения для ферментации и др.

Сейчас, наряду с классической, существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время ферментации стандартизировано - чай медленно ползет по транспортеру в сторону сушилки. В процессе ферментации цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания выжатого чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, так как если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших листах-противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы жарили. С конца XIX в. повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около 90 °C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 мин. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и догореть даже после изъятия из духовки). Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручива нии чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно прикипают к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Приготовление чая разных видов может состоять из следующих стадий:

  • 1) белый чай: завяливание + сушка;
  • 2) зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание;
  • 3) улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка;
  • 4) черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.

Итак, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку.

После того как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных - может производиться и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Это лишь предварительная оценка размеров готового чая, не учитывающая его вкусовых качеств.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >