Способы производства хлебобулочных изделий

Известны два основные способа производства хлебобулочных и других изделий из муки:

  • - приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте (тесте);
  • - приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение определенного времени.

К пресным мучным изделиям относятся макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба.

Основную же часть хлебных изделий получают способом брожения. В тесте во время брожения (от замеса до выпечки) теряется 2-3% сухих веществ муки, которые гидролизуются и потребляются микроорганизмами. Но в результате процессов гидролиза составных частей муки усвояемость приготовленного таким образом хлеба увеличивается на 2-4%, а иногда и значительно больше.

При приготовлении пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного теста используется опарный и безопарный способ.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы:

  • 1) приготовление опары;
  • 2) приготовление теста.

Опара - жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары обычно используют половину предусмотренной по рецептуре муки, до 2/3 частей воды и все дрожжи. Длительность брожения 3-5 ч при температуре 27-29 °C. На готовой опаре замешивается тесто. При этом добавляют к опаре все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто бродит 1-1,5 ч. За это время его 1-2 раза кратковременно месят (обминают). При таком способе тесто получается более высокого качества, чем при безопарном. Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят жир и сахар.

Безопарный способ - однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру, вносят одновременно полностью. Получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжительность брожения 3-3,5 ч.

Технологический процесс производства пшеничного хлеба безопарным способом включает следующие операции:

  • - приготовление теста. Сюда входит подготовка сырья (мука, вода, дрожжи, соль), замес теста, брожение, обминка и повторная обминка;
  • - разделка теста. Тесто делят на куски, затем следует округление кусков, первая (промежуточная) расстойка, формирование кусков, вторая (окончательная) расстойка;
  • - выпечка хлеба;
  • - охлаждение и хранение хлеба.

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Длительность брожения закваски 4-5 ч, теста до разделки - 1-1,5 ч. Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. Вначале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и приблизительно двух-, трехкратного по отношению к их массе количества горячей воды готовят закваску.

Постепенно остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем готовят тесто. Общая длительность приготовления теста вместе с заваркой 3-4 ч. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение.

При созревании пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного теста протекают микробиологические, биохимические и коллоидно-физические процессы. В процессе брожения количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуется спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клейковину, что делает тесто к концу брожения пористым. Тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза. Большое количество углекислого газа и спирта замедляет брожение теста, поэтому для их частичного удаления и насыщения теста воздухом делают одну-две обминки. Обминка применяется только для пшеничного теста, что делает его более пористым. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным.

Разделку теста осуществляют машинами (например, МДТ-1,1). Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и размера. Готовые изделия весят на 6-15% меньше, чем куски теста, так как при выпечке и охлаждении происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины-округлители, чтобы придать кускам правильную форму.

Расстойку кусков теста проводят в специальных камерах или электрошкафах (ЭШРТЗ -2,7) при температуре 35-40 °C в течение 20-45 мин. В процессе расстойки брожение продолжается, углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его объем.

Выпечка хлеба осуществляется в специальных печах (К-50, К-90, Р-120, П-24, П-144 и др.) различной конструкции при температуре 210-80 °C от 10 до 80 мин в зависимости от размера изделия. При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш. Свободные несброженные сахара вступают в корке во взаимодействие с белками и свободными аминокислотами, при этом образуются меланоидины. Они придают хлебу золотисто-коричневатую окраску.

После выпечки хлеб охлаждают, так как в горячем виде он легко деформируется. В период охлаждения происходит перерас пределение влаги в хлебе: влажность мякиша уменьшается, а корки - увеличивается. Для хлеба из пшеничной муки допускается реализация его в горячем виде.

До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, выбраковывают. Массу хлеба, полученного из 100 кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >