Морфологическое строение зерна

По своей структуре зерно представляет собой коллоидное капиллярно-пористое тело. В нем имеется большое количество микро- и макрокапилляров, по которым влага перемещается изнутри к поверхности и наоборот.

Зерна пшеницы и ржи состоят из оболочек, зародыша и эндосперма. Зерна ячменя, овса, риса и некоторых других культур с поверхности покрыты одревесневшими цветочными пленками, которые в значительной степени замедляют процесс сушки.

У пшеницы и ржи поверхность зерен покрыта плодовыми оболочками, состоящими из нескольких слоев плотных клеточных стенок с большим количеством капилляров и микропор, через которые пары воды проникают как в зерно, так и в обратном направлении. Следовательно, плодовые оболочки не являются препятствием для удаления влаги из зерна в процессе сушки.

Следующие за плодовыми семенные оболочки состоят из гиалинового и алейронового слоев, обладающих малой проницаемостью для газов и паров воды. Полагают, что при нарушении режима сушки именно в этих оболочках клетки настолько уплотняются, что становятся непроницаемы для паров воды, которые скапливаются внутри эндосперма. И в результате возрастания давления паров образуются «вздутые» зерна, это и есть так называемое явление «закала».

Главную часть любого семени представляет зародыш. Все ткани зародыша состоят из живых клеток, которые весьма чувствительны к тепловому воздействию. Зародыш богат не только жиром и другими жироподобными веществами, но и белками, и сахарами, по своей биологической роли и физической структуре обладает пластичностью и способностью к интенсивному поглощению влаги.

Эндосперм состоит из тонкостенных неживых клеток, наполненных, главным образом, крахмалом и белком. И служит хранилищем запасных питательных веществ для развивающегося зародыша. Эндосперм способен поглощать значительное количество воды, поступление которой сдерживается периферийными слоями зерна. Так, белковые вещества могут поглотить до 180 % и более от своей массы, крахмал - до 70 %, слизи - до 800 %.

Большинство веществ, входящих в состав зерна, способны к ограниченному или предельному набуханию без перехода в раствор. Это - значительная часть белковых веществ, крахмал, клетчатка, пентозаны, слизи и другие высокомолекулярные углеводы. С другой стороны, в зерне имеются гидрофобные вещества, которые не набухают и не растворяются в воде - это жиры и другие липиды, растворимые в жирах пигменты, каротиноиды, хлорофилл, жирорастворимые витамины и другие. Небольшая часть веществ растворяется в воде: сахара, свободные аминокислоты, фосфаты, большинство левулезанов, некоторые белки и другие.

В пшеничном зерне веществ, способных к набуханию в воде, содержится 80 - 85 %, ржи - 72 - 75 %. Однако зерно отличается неравномерностью набухания его отдельных частей, что связано с различием в физической структуре составных частей зерна, различием в степени гидрофильности химических веществ зерна и неравномерностью их распределения в зерновке.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >